Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Αποθήκευση για αργότεραΗ σάλτσα al fumé συνηθίζεται στο Μάρκε, στην κεντρική Ιταλία. Ο Luca Piscazzi έμαθε αυτή τη συνταγή από τη μητέρα του φίλου του Ricardo, που τους την έφτιαχνε όταν ήταν παιδιά. Είναι μια σπάνια περίπτωση όπου συναντάμε προσθήκη κρέμας γάλακτος σε ιταλική μακαρονάδα. Σε αυτή την εκδοχή η ποσότητα που χρησιμοποιείται είναι μικρή και σχεδόν χάνεται μέσα στο ένα λίτρο σάλτσας ντομάτας, όμως προσθέτει μια βελούδινη γλύκα και στρογγυλάδα στη γεύση. Επίσης η κρέμα γάλακτος δένει τη σάλτσα, οπότε τα ζυμαρικά δεν μαγειρεύονται μέσα σε αυτή, ούτε και χρειαζόμαστε το άμυλο τους για το δέσιμο. Έτσι τα προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος, στραγγισμένα και χωρίς το νερό τους, μόνο και μόνο για να ενωθούν οι γεύσεις. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Luca Piscazzi
Υλικά
400 γρ. ριγκατόνι ή πένες ή φουζίλι
1 λίτρο συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
200 ml κρέμα γάλακτος
200 γρ. καπνιστή πανσέτα, κομμένη σε λεπτά μπαστουνάκια
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
40 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρμεζάνα, τριμμένη (για το σερβίρισμα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε τα ζυμαρικά με ντομάτα, κρέμα και πανσέτα (pasta al fumé) σε κρύα φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και το σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά, προσθέτουμε την πανσέτα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμα 5-7 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει, χωρίς να καραμελώσει, και η πανσέτα να γίνει διάφανη και να λιώσει το λίπος της.
Προσθέτουμε την ντομάτα και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 15-20 λεπτά.
Όταν είναι έτοιμη, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 4-5 λεπτά.
Προσθέτουμε αλάτι προσεκτικά, γιατί η πανσέτα είναι αλμυρή.
Στο μεταξύ βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, μέχρι να γίνουν al dente.
Τα παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα και τα προσθέτουμε μέσα στην έτοιμη σάλτσα.
Πασπαλίζουμε με μπόλικη τριμμένη παρμεζάνα, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
