Φωτογραφία: Κωνσταντίνος Τσακαλίδης
Αποθήκευση για αργότεραΨωμωμένος μπακαλιάρος με τραγανή κρούστα και αψιά σκορδαλιά. Συνδυασμός διαχρονικός και ακαταμάχητος, συνδυασμένος με το τραπέζι της 25ης Μαρτίου, αλλά και μεζές περιωπής για κάθε εποχή του χρόνου.
Νίκος Συρίγος
Υλικά
Για τον μπακαλιάρο
- 500 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένο * και κομμένο σε μέτρια κομμάτια
- 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 160 ml μπίρα
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι
- 250 ml ελαιόλαδο
Για τη σκορδαλιά
- 8 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
- 2 κουτ. σούπας ξίδι
- 1/2 κουτ. σούπας αλάτι
- 1/2 φραντζόλα ψωμί, χωρίς την κόρα, μουλιασμένο σε νερό και καλά στυμμένο
- 250 ml ελαιόλαδο
Μυστικά
*Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου:
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό, για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι.
Τον κόβουμε σε κομμάτια και τον βυθίζουμε μέσα στο νερό, με το δέρμα προς τα πάνω.
Τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο, ώστε να μείνουν σταθερά στη βάση τα κομμάτια.
Τον αφήνουμε από 12 έως 36 ώρες, φροντίζοντας να αλλάζουμε το νερό κάθε 4 έως 6 ώρες.
Διαδικασία
Σκορδαλιά
- Για να φτιάξουμε μπακαλιάρο σε κουρκούτι μπίρας, τηγανητό, με σκορδαλιά, αρχικά χτυπάμε, στον πολυκόφτη που διαθέτουμε, το σκόρδο με το ξίδι και 200 ml από το λάδι μέχρι να πολτοποιηθούν.
- Προσθέτουμε το ψωμί και τα χτυπάμε όλα μαζί, μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής κρέμα.
- Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και το αλάτι και τα χτυπάμε για λίγο μέχρι να ενσωματωθεί.
- Αδειάζουμε σε μπολ και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να σερβίρουμε.
Μπακαλιάρος
- Σε μπολ ανακατεύουμε, με το σύρμα, το αλεύρι με την μπίρα, το αλάτι και το πιπέρι.
- Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά.
- Ρίχνουμε κάθε κομμάτι μπακαλιάρου στο κουρκούτι έτσι ώστε να καλυφθεί καλά, τινάζουμε να φύγει το περιττό.
- Τηγανίζουμε για περίπου 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.
- Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξει το περιττό λάδι.
