Το φυστίκι Αιγίνης αλλά και το σιγανό ψήσιμο σε άφθονο ελαιόλαδο μετατρέπουν τα κλασικά γεμιστά σε αρχοντικό έδεσμα.
Υλικά
5 ώριμες αλλά σφιχτόσαρκες ντομάτες
5 στρογγυλές πράσινες πιπεριές
5 στρογγυλά κολοκύθια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
5 λευκόφλουδα κρεμμύδια, τριμμένα
4-5 μικρά κολοκυθάκια, με τους ανθούς τους (αν έχουν), ψιλοκομμένα
225 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
80 ml λευκό, ξηρό κρασί
2 ντομάτες τριμμένες και στραγγισμένες για 15 λεπτά σε λεπτό σουρωτηράκι
1 μάτσο δυόσμος, χοντροκομμένος
200 γρ. ψίχα από φυστίκια Αιγίνης, τριμμένα με τα δάχτυλά μας όσο γίνεται για να αφαιρέσουμε το λεπτό εσωτερικό φλούδι – χτυπάμε στον πολυκόφτη τα 130 γρ. και χοντροκοπανίζουμε τα υπόλοιπα 70 γρ.
άφθονο ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
ξύσμα από 1 λάιμ + 1 λεμόνι
1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα ανάμεικτα φύλλα μαϊντανού, κόλιανδρου και δυόσμου
1 κουτ. σούπας σουμάκ
1/2 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
1 κουτ. γλυκού μπούκοβο γλυκό
Μυστικά
Το άφθονο, απίθανα νόστιμο λάδι που μένει στο ταψί το φυλάσσουμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε ως σάλτσα σε ζυμαρικά, ψητές ή βραστές πατατοσαλάτες, βραστά λαχανικά, πιλάφια.
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε μελωμένα γεμιστά κονφί με ρύζι και φυστίκια Αιγίνης, αρχικά κόβουμε από τις ντομάτες τα «καπάκια» τους και τα αφήνουμε κατά μέρος.
Αφαιρούμε την ψίχα από τις ντομάτες, την ψιλοκόβουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Κόβουμε τα καπάκια από τις πιπεριές, τα αφήνουμε και αυτά στην άκρη και αφαιρούμε τα σπόρια από κάθε πιπεριά.
Τέλος, κόβουμε και τα «καπάκια» των κολοκυθιών και αφαιρούμε τη σάρκα από το εσωτερικό κάθε κολοκυθιού, την οποία ψιλοκόβουμε.
Αλατοπιπερώνουμε τα αδειασμένα λαχανικά, τα αναποδογυρίζουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν για 30 λεπτά σε χαρτί κουζίνας.
Γέμιση
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο.
Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα κρεμμύδια, την ψίχα των κολοκυθιών που αδειάσαμε και τα μικρά ψιλοκομμένα κολοκυθάκια με τους ανθούς τους για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε μέχρι να λαδωθούν καλά οι κόκκοι του.
Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και τραβάμε από τη φωτιά. Το μείγμα είναι αρκετά ζουμερό, αλλά έτσι το θέλουμε.
Αφήνουμε το μείγμα να γίνει χλιαρό και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ψίχα από τις ντομάτες, τον πολτό ντομάτας που αφήσαμε να στραγγίξει, τον δυόσμο, άλλο 1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο και τα φυστίκια, σκόνη και χοντροσπασμένα.
Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Σε ένα ταψί που να χωράει τα λαχανικά ακριβώς, τα τακτοποιούμε με το άνοιγμα προς τα πάνω.
Τα γεμίζουμε με το μείγμα της γέμισης σχεδόν μέχρι επάνω (το μείγμα της γέμισης είναι αρκετά ζουμερό και αρκεί για να μαγειρευτεί το σχετικά λιγοστό ρύζι χωρίς να υπερχειλίσουν τα γεμιστά).
Σκεπάζουμε με τα καπάκια τους.
Προσθέτουμε στο ταψί τόσο ελαιόλαδο ώστε η στάθμη του να φτάσει μέχρι λίγο κάτω από τη μέση των γεμιστών.
Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 2 ώρες, χωρίς να καλύψουμε το σκεύος, μέχρι το φαγητό να μελώσει.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τα γεμιστά να κρυώσουν.
Τα βγάζουμε από το λάδι του ταψιού και τα μοιράζουμε σε πιάτα (φυλάσσουμε το άφθονο ελαιόλαδο του ταψιού σε δοχείο στο ψυγείο για άλλες συνταγές).
Σερβίρισμα
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά φτιάχνοντας ένα είδος πρωτότυπης και αρωματικής γκρεμολάτας και σκορπίζουμε 1-2 κουτ. γλυκού σε κάθε γεμιστό, αφού αφαιρέσουμε τα καπάκια τους.
Σερβίρουμε τα μελωμένα γεμιστά κονφί με ρύζι και φυστίκια Αιγίνης.
