Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης
Αποθήκευση για αργότεραΟ αυθεντικός τρόπος του Artusi -που έγραψε το 1891 το πιο γνωστό βιβλίο μαγειρικής στην Ιταλία- έχει και ένα ολόκληρο κομμάτι μοσχαρίσιο flank «λαρδωμένο» (δηλαδή τρυπημένο και «γεμισμένο» με λαρδί), όμως η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου απλοποίησε τη συνταγή, για να μπορούμε να την ετοιμάσουμε όλοι και έφτιαξε ένα ναπολιτάνικο ραγού. Για όποιον θέλει να επιχειρήσει να «λαρδώσει» κρέας, η αυθεντική συνταγή του Artusi παρακάτω.
Νένα Ισμυρνόγλου - Artusi Pellegrino
Υλικά
1 μοσχαρίσια μπριζόλα flank, περίπου 500 γρ. (άπαχο μέρος από την άκρη της κοιλιάς του μοσχαριού), ψιλοκομμένη
3 φέτες προσούτο, ψιλοκομμένες
50 γρ. λαρδί (το βρίσκουμε σε καταστήματα και ντέλι με ιταλικά προϊόντα)
60 γρ. καπνιστή πανσέτα, ψιλοκομμένη
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
40 γρ. κουκουνάρια
40 γρ. μαύρες σταφίδες
400 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες
200 γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
300 γρ. σπαγγέτι ή μπουκατίνι
παρμεζάνα τριμμένη, κατά βούληση
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε την μακαρονάδα ναπολιτάνα Νο 1 (με κρέας, σταφίδες και κουκουνάρι!) σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το προσούτο, το λαρδί και την καπνιστή πανσέτα και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να βγάλουν το λίπος τους.
Προσθέτουμε το κρέας, το κρεμμύδι, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά.
Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας, 200 ml νερό και αλατοπίπερο.
Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρισμα
Βράζουμε τα ζυμαρικά 1 λεπτό λιγότερο από όσο αναγράφεται στις οδηγίες της συσκευασίας.
Με μια λαβίδα τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι να γίνουν τα ζυμαρικά και να απορροφήσουν μέρος της σάλτσας.
Μοιράζουμε στα πιάτα, πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και σερβίρουμε.
