Η συνταγή είναι πολύ «έμπειρη», αν ακολουθήσετε σχολαστικά τις οδηγίες και τη «χορογραφία» των κινήσεων, θα απολαύσετε μια θεϊκή cacio e pepe.
Υλικά
- 500 γρ. σπαγγέτι
- 250 γρ. πεκορίνο ρομάνο, τριμμένο + 100 γρ. επιπλέον, για το σερβίρισμα
- 8 γρ. μαύρο πιπέρι, σε κόκκους αλάτι
Διαδικασία
- Για την παραδοσιακή cacio e pepe, βάζουμε τα 250 γρ. πεκορίνο σε ένα μπολ.
- Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τη μισή ποσότητα αλατισμένου νερού από ό,τι χρησιμοποιούμε συνήθως όταν βράζουμε σπαγγέτι, έτσι ώστε στο τέλος το νερό να είναι πιο πλούσιο σε άμυλο.
- Η συνήθης αναλογία είναι 1 λίτρο νερό - 10 γρ. αλάτι - 100 γρ. σπαγγέτι. Αντί δηλαδή για 5 λίτρα νερό όπου θα βράζαμε τα 500γρ. ζυμαρικά,τώρα θα τα βράσουμε σε 2,5 λίτρα με 5 γρ. αλάτι.
- Αφήνουμε το νερό να πάρει βράση και προσθέτουμε τα ζυμαρικά.
- Τα βράζουμε 2-3 λεπτά λιγότερο από ό,τι αναγράφεται στη συσκευασία τους, ώστε να «κρατάνε» αρκετά, να είναι δηλαδή πολύ αλ ντέντε.
- Εν τω μεταξύ, χτυπάμε τους κόκκους πιπεριού στο γουδί, έτσι ώστε να έχουμε και μερικά μεγαλύτερα κομμάτια (εκραζέ).
- Εναλλακτικά, το τρίβουμε με τον μύλο του πιπεριού, αλλά δεν χρησιμοποιούμε σε καμία περίπτωση πιπέρι έτοιμο τριμμένο.
- Ρίχνουμε το πιπέρι σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και το σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά, για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα.
- Προσθέτουμε 1-2 κουτάλες από το νερό μαγειρέματος των ζυμαρικών και συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά.
- Παίρνουμε με μια τσιμπίδα τα σπαγγέτι μέσα από την κατσαρόλα και τα μεταφέρουμε στο τηγάνι, προσέχοντας να πάρουμε μαζί και λίγο από το νερό του βρασίματος.
- Τελειώνουμε το μαγείρεμα των ζυμαρικών μέσα στο τηγάνι, προσθέτοντας όσο ζεστό νερό χρειάζεται και ανακατεύοντας συνεχώς με την τσιμπίδα.
- Περιμένουμε μέχρι να στεγνώσει σχεδόν ο πάτος του τηγανιού, πριν προσθέσουμε περισσότερο νερό.
- Ρίχνουμε 1 κουτάλα ζεστό νερό μαγειρέματος στο μπολ με το τριμμένο πεκορίνο και ανακατεύουμε δυνατά με ένα σύρμα. Η υφή του θα πρέπει να είναι περισσότερο σαν πάστα παρά σαν κρέμα– μην ανησυχείτε αν είναι πολύ στεγνή.
- Επίσης, θα πρέπει να συντονιστούμε με το μαγείρεμα των ζυμαρικών, καθώς, μόλις ετοιμαστεί η πάστα του τυριού, θα πρέπει να είναι έτοιμα και τα ζυμαρικά, έτσι ώστε να έχουν παρόμοια θερμοκρασία.
- Σβήνουμε το μάτι και προσθέτουμε το πεκορίνο στα σπαγγέτι μέσα στο τηγάνι, ανακατεύοντας συνεχώς με τη λαβίδα, μέχρι να λιώσει το τυρί και να γίνει κρέμα.
- Για να αποκτήσουμε την ιδανική κρεμώδη υφή, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε περισσότερο πεκορίνο ή λίγο νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών.
- Σερβίρουμε αμέσως τα cacio e pepe με επιπλέον τυρί και πιπέρι.
