Με τραγανή κρούστα και τρυφερό «ψαχνό», οι αγκινάρες αυτές μας ξάφνιασαν με την ιδιαίτερη νοστιμιά τους, τη γλύκα τους. Το σιγανό μαγείρεμά τους σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν και το τηγάνισμά τους σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γίνουν τραγανές είναι το μυστικό τους. Το λάδι του τηγανίσματος το χρησιμοποιούμε, αφού το φιλτράρουμε, και στο τηγάνισμα άλλων λαχανικών. Η συνταγή είναι ρωμαϊκή, με ρίζες εβραϊκές.
Υλικά
Για τις αγκινάρες
- 12 μέτριες αγκινάρες, ολόκληρες
- 3 λεμόνια άφθονο ελαιόλαδο για τηγάνισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την κρέμα κάσιους
- 150 γρ. κάσιους ωμά, ανάλατα
- 120 ml νερό
- 15 ml ξίδι από ρύζι (ή μηλόξιδο)
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 15 ml χυμός λεμονιού αλάτι
Διαδικασία
Αγκινάρες: Στύβουμε τα λεμόνια σε ένα μπολ με νερό. Πετάμε τα σκληρά σκουροπράσινα εξωτερικά φύλλα κάθε αγκινάρας και αφήνουμε τα λαχανί εσωτερικά. Κόβουμε το μισό επάνω μέρος κάθε κεφαλιού και το κοτσάνι, αφήνοντας μόνο 2 εκ. Δεν τις καθαρίζουμε άλλο. Βάζουμε τις αγκινάρες στο λεμονόνερο. Ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε βαθύ (όχι πολύ φαρδύ) σκεύος, σε μέτρια φωτιά (αν έχουμε θερμόμετρο, πρέπει να δείξει 140° C). Σκουπίζουμε τις αγκινάρες και τις τηγανίζουμε καλυμμένες όσο γίνεται στο λάδι, σε δόσεις, για 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Στην ουσία τις σιγομαγειρεύουμε. Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Τραβάμε λίγο προς τα έξω τα φύλλα για να ανοίξουν και με ένα κουτάλι αφαιρούμε το χνούδι από τις καρδιές. Δυναμώνουμε τη φωτιά (το θερμόμετρο πρέπει να δείξει 170° C) και τηγανίζουμε τις αγκινάρες ανά δύο για 3-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές. Τις στραγγίζουμε, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε με κρέμα κάσιους ή απλώς με λίγο λεμόνι.
Κρέμα κάσιους: Χτυπάμε τα υλικά στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν λεία κρέμα.
Στο ποτήρι μας: Ένα Sauvignon Blanc.
