ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Λάχανο: Κόβουμε και αφαιρούμε το σκληρό «κοτσάνι» από το λάχανο με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι. Βγάζουμε και πετάμε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα του λάχανου και το βάζουμε σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα. Ρίχνουμε κρύο νερό τόσο ώστε να καλύψει το λάχανο κατά τα 2/3 και το βάζουμε να ζεματιστεί σε μέτρια φωτιά, για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει λίγο. Βγάζουμε το λάχανο προσεκτικά με δύο τρυπητές κουτάλες και το αφήνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσει, ώστε να μπορούμε να το «ξεφυλλίσουμε». Αφαιρούμε προσεκτικά ένα-ένα τα φύλλα και τα ξεχωρίζουμε. Τα πιο μεγάλα και σκληρά θα τα χρησιμοποιήσουμε για να καλύψουμε τον πάτο της κατσαρόλας.

Γέμιση: Παράλληλα, σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) με το μαραθόσπορο για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν. Προσθέτουμε την πανσέτα, το ρύζι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 5 - 6 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει η πανσέτα και να γυαλίσει το ρύζι. Ρίχνουμε τον άνηθο, το μισό ξύσμα και τη μισή πάπρικα, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε.

Λαχανοντολμάδες: Απλώνουμε κάθε λαχανόφυλλο σε μια επιφάνεια εργασίας και βάζουμε 1 κουτ. σούπας από τη γέμιση κατά μήκος της μιας πλευρά του. Τυλίγουμε σε ρολό και διπλώνουμε τις δύο άκρες του προς τα μέσα, ώστε να εγκλωβίσουμε μέσα τη γέμιση. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. (Αν μας περισσέψει γέμιση, τη μαγειρεύουμε σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό, για ένα νόστιμο πιλάφι που θα φάμε αμέσως ή κάποια άλλη στιγμή.)

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα τακτοποιούμε τους λαχανοντολμάδες σε 2 ή 3 στρώσεις (ανάλογα με το σκεύος). Περιχύνουμε με το ζωμό, το χυμό λεμονιού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε με νερό αν χρειαστεί, ώστε οι ντολμάδες να είναι καλυμμένοι με τα υγρά κατά τα 2/3. Αν θέλουμε, καλύπτουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο, ώστε να είμαστε σίγουροι ότι θα μείνουν στη θέση τους κατά το μαγείρεμα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να μελώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά να κρυώσουν λίγο και να «σταθούν» και τους σερβίρουμε σε πιατέλα. Σκορπίζουμε το υπόλοιπο ξύσμα και την υπόλοιπη πάπρικα, περιχύνουμε με το αγουρέλαιο και σερβίρουμε.

Ζωμός κότας: Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε, σε 1 κουταλιά λάδι, 1 κρεμμύδι χοντρο­κομμένο και 1 καρότο σε ροδέλες, για 1 λεπτό. Προσθέτουμε 10 - 12 φτερούγες κοτόπουλου ή 1 μέτριο κοτόπουλο σε κομμάτια, 2 δαφνόφυλλα, 3 ολόκληρα κλωνάρια μαϊντανού, 3 ολόκληρα κλωνάρια άνηθου και 3 - 4 λίτρα νερό. Αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράσει για 50 - 60 λεπτά, ενώ ξαφρίζουμε στην αρχή τακτικά. Τον σουρώνουμε, κρατάμε όσο θέλουμε για τη συνταγή και τον υπόλοιπο τον βάζουμε στο ψυγείο για επόμενη χρήση. Αν χρησιμο­ποιήσουμε κοτόπουλο σε κομμάτια (και όχι φτερούγες), τα ξεψαχνίζουμε και κρατάμε τα ψαχνά για να φτιάξουμε την επομένη μια κοτόπιτα, μια ομελέτα ή σάντουιτς.