Το γιαούρτι στο κερκυραϊκό φαγητό που μας δίνει ο σεφ Αλέξανδρος Κοσκινάς δηλώνει την καταγωγή του από την ηπειρωτική Ελλάδα. Οι επισκέπτες στην Κέρκυρα τον 19ο αιώνα αναφέρουν ότι όλο το κρέας και το γάλα του νησιού έρχονταν από την Ήπειρο, αφού βρισκόταν απέναντι.
Υλικά
- 1½ κιλό κατσικίσιο μπούτι, χωρίς κόκαλο, σε κύβους 3-4 εκ.
- 1½ κουτ. σούπας ρίγανη, ξερή
- 500 ml νερό
- 4 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος
- 250 γρ. ρύζι γλασέ
- 600 γρ. γιαούρτι αγελάδος, στραγγιστό
- 2 κρόκοι αυγού, χτυπημένοι
- 4 κουτ. σούπας αλεύρι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και το βάζουμε σε βαθύ ταψί ή γάστρα. Το πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, ρίχνουμε στο ταψί το νερό και 1 κουτ. σούπας από το βούτυρο. Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά. Το βγάζουμε από τον φούρνο και ρίχνουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ρύζι και αλατοπίπερο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφήσει τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με τους κρόκους και το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής κρέμα. Την αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Με ένα κουτάλι βάζουμε το μείγμα ρυζιού στο ταψί και το τακτοποιούμε πάνω και γύρω από το κρέας. Σκορπίζουμε εδώ κι εκεί στο ταψί το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνουμε στους 140°C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει το γιαούρτι. Δυναμώνουμε τη φωτιά στους 220°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια κρούστα στην επιφάνεια.
