Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου
Εκλεκτό ημίχλωρο βολάκι και άλλα, σπάνιας νοστιμιάς παραδοσιακά τυριά φτιάχνει το μικρό τυροκομείο Λούβαρη στο Κόρθι της Άνδρου.
Δεν έχουν φοιτήσει σε γαλακτοκομική σχολή και δεν έχουν διδαχτεί τυροκομία δίπλα σε επαγγελματίες. Η Σταυρούλα Λούβαρη και η μητέρα της Ιωάννα Πολίτου έμαθαν την τέχνη της τυροκόμησης από τις γιαγιάδες τους. Το τυροκομείο τους είναι εξοπλισμένο με σύγχρονα, μικρής δυναμικότητας μηχανήματα και βρίσκεται στο κατώι του σπιτιού τους, σε ένα ημιορεινό σημείο πάνω από τον κόλπο του Κορθίου και τον εύφορο κάμπο του, που έχει θρέψει όλη την Άνδρο.
«Η μητέρα μου η Κατερίνα με έμαθε να φτιάχνω τυρί για το σπίτι και λίγους καλούς φίλους», εξηγεί η κ. Ιωάννα. «Αυτοί οι φίλοι με έβαλαν στα αίματα να το κάνω επαγγελματικά. Το ξεκίνησα, πήγε καλά και στα δέκα χρόνια λειτουργίας αυξήσαμε την παραγωγή κατά 50%. Η ποιότητα μας έκανε να μεγαλώσουμε. Αυτή την ποιότητα δεν θα τη θυσιάσουμε ποτέ», τονίζει.
Πλάι της, δεξιοτέχνις πλέον στο είδος, η κόρη της Σταυρούλα και ένα ή δύο άτομα ακόμα, που δίνουν ένα χέρι βοήθειας όποτε υπάρχει ανάγκη. Από τον Απρίλιο μέχρι τον Σεπτέμβριο διαχειρίζονται περίπου 500 με 600 λίτρα αγελαδινού γάλακτος την ημέρα και τον υπόλοιπο καιρό μάξιμουμ 300. Προμηθεύονται το γάλα από έξι ντόπιους παραγωγούς από το Κόρθι και το Γαύριο και την άνοιξη εξασφαλίζουν και μικρή ποσότητα κατσικίσιου γάλακτος.
Η γεύση που έχουν τα τυριά τους είναι ό,τι πιο κοντινό στη σπιτίσια νοστιμιά που έχουν τα οικιακής τυροκόμησης. Παράγουν χειροποίητα ό,τι και οι πρόγονοί τους. Κατ’ αρχάς την αρμεξιά, που γίνεται από το γάλα ενός αρμέγματος: «Με αυτή μας άλειφε η γιαγιά το ψωμί, την πασπάλιζε με πάπρικα γλυκιά και το έβαζε στον φούρνο να λιώσει» – εξαιρετική ιδέα!
Φτιάχνουν επίσης «μαλακό τυρί» και πετρωτή, με τα οποία γεμίζουν τις πίτες και τον λαμπριάτη –αρνί του Πάσχα–, το ημίχλωρο και το ξερό βολάκι, κοπανιστή από φρέσκο «μαλακό τυρί» και κεφαλάκι ωρίμασης 3 έως 6 μηνών, που είναι η δική τους εκδοχή της γραβιέρας με φοβερή οξύτητα και γαλατένια απαλή υφή. Οι μόνοι νεωτερισμοί που κάνουν είναι η παραλλαγή της πετρωτής με ρίγανη ή δυόσμο και το κεφαλάκι με πιπέρια. Γαλατένια τυριά με νησιώτικη φινέτσα, συμπυκνώνουν μέσα τους τον ανεπανάληπτο πλούτο της χλωρίδας της Άνδρου. Από τα πιο δημοφιλή, το βολάκι, δροσερό και βουτυράτο, επιτραπέζιο στην ημίχλωρη εκδοχή του και στην ξερή μορφή πιο πικάντικο και αρμυρό, για τρίψιμο και για την ανδριώτικη ομελέτα, τη φουρτάλια.
Πού τα βρίσκουμε;
Σε επιλεγμένα μαγαζιά, όπως τα Πάτρια Γη, Απ’ το Νησί, Αραπιάν, Κρεοπωλείο το 10.
Προϊόντα Γάλακτος Κορθίου Άνδρου, Στ. Λούβαρη, Κόρθι, Άνδρος, Τ/22820-61.610.
