Κείμενο: Μερόπη Παπαδοπούλου
Οι ποικιλίες της Σαντορίνης από το Α έως το Ω
Αθήρι
Το χρυσάφι του Αιγαίου
Κατά μία εκδοχή, το όνομά του προέρχεται από παρεκφορά των λέξεων «θηραία σταφύλια». Οι ρίζες του φτάνουν στην αρχαιότητα. Ο Θηραίος Οίνος ήταν γνωστός ήδη από τον 2ο αιώνα π.Χ. Είναι μια ποικιλία που εγκλιματίζεται ιδανικά στο άνυδροκαι ζεστό περιβάλλον των νησιών του Αιγαίου και αποδίδει σε μεγάλη ποικιλία εδαφών. Δίνει κρασιά με μέτρια αρωματική ένταση και αρώματα λευκών και κίτρινων φρούτων, μέτρια επίπεδα αλκοόλης, μέτρια οξύτητα, μεσαίο όγκο, φρεσκάδα και ζωντάνια. Καλλιεργείται σε όλα τα νησιά του Αιγαίου και στην Κρήτη. Ομως, δίνει τον καλύτερο εαυτό του στον οίνο ΠΟΠ Σαντορίνη όταν συνδυάζεται με το Ασύρτικ και το Αηδάνι. Για όσους θέλουν να «μυηθούν» στη σπιρτάδα των λευκών ξηρών αιγαιοπελαγίτικων κρασιών, το Αθήρι είναι η καλύτερη επιλογή. Η λιτή και καθόλου βαριά δομή του,καθώς και η ήπια γεύση του, καθιστούν τα κρασιά της ποικιλίας κατάλληλα για ναταιριάξουν με μεγάλο φάσμα εδεσμάτων που συνδυάζονται δύσκολα με οποιοδήποτε άλλο κρασί. Iδανικά, ταιριάζουν με ελαφριά πιάτα βραστών ή μαγειρεμένων στον ατμό πουλερικών και ψαριών, σοτέ λαχανικά, ζυμαρικά με λευκές σάλτσες. Ωστόσο, μπορούμε να το απολαύσουμε και ως απεριτίφ, ιδιαίτερα πριν από τα καλοκαιρινά γεύματα. Τα κρασιά από Αθήρι καλό είναι να καταναλώνονται φρέσκα, μέσα σε δύο-τρία χρόνια από την εσοδεία τους, αν και υπάρχουν ορισμένα δείγματα που παραμένουν ντελικάτα και πολυσύνθετα ακόμη και στα πέντε χρόνια τους.
Αηδάνι
Για απαιτητικούς
Είναι μία από τις πιο παλιές αιγαιοπελαγίτικες λευκές ποικιλίες, με προέλευση μάλλον εξ Ανατολών (από παρεκφορά της λέξης «Αδανα», σύμφωνα με μια θεωρία). Χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών και, σπανιότερα, επιδόρπιων κρασιών, που παλαιώνουν για μεγάλο διάστημα σε βαρέλι. Δίνει οίνους με απαλό κιτρινοπράσινο χρώμα και διακριτική μύτη, με ορυκτώδεις νύξεις αρωμάτων, που θυμίζουν κίτρινα φρούτα και λουλούδια. Ο όγκος του στόματος είναι μέτριος, όπως και η οξύτητά τους. Συνήθως, αναμειγνύεται με το Ασύρτικο, επειδή έχει την ικανότητα να προσδίδει στρογγυλάδα και αρωματική πολυπλοκότητα στο χαρμάνι, χωρίς όμως να παρεμβαίνει στον ορυκτώδη χαρακτήρα και στην εξαιρετική δομή του τυπικού ΠΟΠ Σαντορίνη. Το Αηδάνι είναι ιδανική ποικιλία για τους οινόφιλους με... απαιτητικό ουρανίσκο, που είναι πρόθυμοι να αναζητήσουν τις λιγότερο γνωστές πτυχές των ονομασιών προέλευσης. Τα ξηρά κρασιά από αυτή την ποικιλία είναι απολαυστικά όταν καταναλώνονται φρέσκα, συνδυασμένα με οστρακοειδή και λιπαρά ψάρια. Δοκιμάστε τα επίσης με λαχανικά που έχουν έντονο χαρακτήρα (όπως η κίτρινη κολοκύθα και το κουνουπίδι) σε ριζότο ή τάρτες, αλλά και με σαλάτες με όσπρια. Πιο πλούσια πιάτα, με κουνέλι και πουλερικά, μπορούν να συνδυαστούν με πιο ώριμα κρασιά από Αηδάνι, αφού αυτά έχουν τη δυνατότητα να εξελιχθούν στη φιάλη τουλάχιστον για πέντε χρόνια. Τέλος, τα επιδόρπια κρασιά από την ποικιλία διατηρούνται για δεκαετίες.
Ασύρτικο
Ο «σταρ» του αμπελώνα
Είναι μια σπάνια ελληνική λευκή ποικιλία, παγκόσμιας κλάσης, και μία από τις σπουδαιότερες που απαντούν στη λεκάνη της Μεσογείου. Προέρχεται από τη Σαντορίνη (όπου σήμερα βρίσκεται το 70% των καλλιεργούμενων εκτάσεων στην Ελλάδα - περίπου 13.000 στρέμματα), αλλά έχει εξαπλωθεί σε όλη τη χώρα. Δίνει κυρίως λευκά ξηρά κρασιά, μερικά από τα οποία ωριμάζουν σε βαρέλι, αλλά και γλυκά, από λιαστά σταφύλια. Μπορεί να καλλιεργηθεί σε συνθήκες ζέστης και ξηρασίας (γι’ αυτό έχει δείξει αντοχή και προσαρμοστικότητα στο ηφαιστειογενές έδαφος και το κλίμα του νησιού), διατηρώντας υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, σε άριστη ισορροπία με τη ζωηρή οξύτητά του. Ως ποικιλία, «εστιάζει» στη δομή και στον γευστικό όγκο και λιγότερο στον αρωματικό χαρακτήρα. Το Ασύρτικο κυριαρχεί στον οίνο ΠΟΠ Σαντορίνη, δίνοντας πολύ «πυκνά» κρασιά, με λεπτότητα και ορυκτώδη χαρακτήρα. Τα γλυκά κρασιά που παράγονται από αυτή την ποικιλία (όπως το Vinsanto) είναι πλούσια, πολύπλοκα και έντονα. Το Ασύρτικο απευθύνεται σε όσους αναζητούν λευκά κρασιά με «αντισυμβατικό», έντονο στυλ και δίνουν σημασία στη δομή και την πυκνότητα. Είναι πολύ φιλικό με το φαγητό, ένα κρασί σχεδόν πασπαρτού αν σκεφτούμε ότι φτάνει στο ράφι σε αρκετές εκδοχές. Ιδανικό ιδίως με τα ψητά ψάρια -υπέροχο με παχιές σαρδέλες στα κάρβουνα!- και τα θαλασσινά, αλλά και με λεμονάτα κρέατα, καπνιστό χοιρινό, καλοκαιρινά λαδερά και γεμιστές ντομάτες, «δύσκολα» αλμυρά και ατίθασα πιάτα. Ολα τα Ασύρτικα, τόσο τα δεξαμενής όσο και εκείνα που ωριμάζουν σε βαρέλι, παλαιώνουν για πέντε ή ακόμη και δέκα χρόνια, μερικές φορές πολύ περισσότερο. Τα γλυκά Ασύρτικα είναι απλώς... αιώνια, αφού ο χρόνος όχι μόνο δεν τα κουράζει, αλλά τα κάνει καλύτερα.
Μανδηλαριά
Η ατίθαση
Αμοργιανό, Παριανό, Βάφτρα, Μαύρη Κουντούρα, Μαντηλάρι είναι μερικά μόνο από τα ονόματα της όψιμης ερυθρής ποικιλίας, που μαρτυρούν το βαθμό της εξάπλωσής της, ιδιαίτερα στη νησιωτική Ελλάδα. Από την εποχή του Παυσανία, η Μανδηλαριά συμμετείχε στην παραγωγή του περίφημου Αριούσιου Οίνου της Χίου. Σήμερα συμμετέχει σε έναν μεγάλο αριθμό ερυθρών, ροζέ και επιδόρπιων κρασιών, με ισχυρή ταυτότητα και χαρακτήρα. Καλλιεργείται κυρίως στο Αιγαίο πέλαγος και στην Κρήτη. Στους ανεμοδαρμένους και ηλιοκαμένους αμπελώνες της Σαντορίνης -όπου μαζί με τις άλλες ερυθρές ποικιλίες καλύπτει περίπου το 20% του αμπελώνα- αποκτά χαρακτηριστικά πέρα από τα συνηθισμένα: βαθύ σκούρο χρώμα, αρώματα υπερώριμων φρούτων, ζωικές νότες (όπως δέρμα) και μέτριο σώμα, με ατίθασες, στιβαρές τανίνες. Με σκληρή δουλειά στο αμπέλι και στο οινοποιείο, αλλά και μέσω της ανάμειξής της με άλλες ποικιλίες, οι οινοποιοί καταφέρνουν να χαλιναγωγήσουν τον ατίθασο χαρακτήρα της. Λόγω της υψηλής της οξύτητας, παραδοσιακά, αλλά και σήμερα, δίνει τον λιαστό ερυθρό γλυκύ οίνο της Σαντορίνης. Σπάνια θα βρείτε μια Μανδηλαριά οινοποιημένη μόνη της, και αυτό κυρίως σε χωρικές οινοποιήσεις. Σε αυτή την περίπτωση, πάντως, δοκιμάστε τη με τα κλασικά σαντορινιά φαγητά των πανηγυριών, χοιρινό κοκκινιστό με πατάτες ή ρεβίθια.
Μαυροτράγανο
Το αρωματικό
Μέχρι πριν από λίγα χρόνια η ερυθρή ποικιλία με τις μαύρες και τραγανές ρώγες -εξ ου και το όνομά της– συμμετείχε μόνο σε γλυκά κρασιά της Σαντορίνης και κινδύνευε με εξαφάνιση. Σήμερα, έχει γίνει μία από τις πιο πολυσυζητημένες ελληνικές ποικιλίες και έχει αρχίσει να δείχνει τις μεγάλες δυνατότητές της στην παραγωγή σπουδαίων ερυθρών κρασιών, που συνδυάζουν εξωτισμό και μοναδικότητα. Χρειάστηκε, βέβαια, οι οινοπαραγωγοί του νησιού να ψάξουν κλήμα-κλήμα τα αμπέλια τους, προκειμένου να ξεχωρίσουν και να πολλαπλασιάσουν τα λιγοστά παλαιά φυτά της. Επίσης, να κοπιάσουν στο οινοποιείο, ώστε να φέρουν στην επιφάνεια τα υπέροχα αρώματά της, που θυμίζουν εκλεκτό λατινοαμερικανικό καφέ, καπνό και γλυκά κόκκινα φρούτα. Τέλος, να τιθασεύσουν τις τανίνες της, που συμπληρώνουν το πλούσιο, γεμάτο με ορυκτές νότες, στόμα με τη μακρά επίγευση. Ο κόπος τους έχει αρχίσει να αποδίδει. Τα κρασιά από Μαυροτράγανο -υψηλής ποιότητας, με προσωπικότητα και με μεγάλο χρόνο παλαίωσης- προσφέρουν στους οινόφιλους πρωτόγνωρες εμπειρίες. Δοκιμάστε τα δίπλα σε κρεατικά μαγειρεμένα με φρουτώδεις σάλτσες, με ένα κουνελάκι ή ένα χταπόδι στιφάδο, με πλούσια λιπαρά ψάρια μαγειρεμένα με σάλτσα ντομάτας και κρασιού. Επίσης, με νησιώτικα ώριμα σκληρά τυριά.
Ευχαριστούμε την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου (ΕΔΟΑΟ), www.newwinesofgreece.com
Διαβάστε περισσότερα στο www.oinoxoos.net
