Κείμενο: Μερόπη Παπαδοπούλου
Αναπόσπαστο κομμάτι της λαϊκής παράδοσης και κουλτούρας του τόπου μας, η ρετσίνα ονομάζεται, βάσει του κοινοτικού νομοθετήματος, κρασί με «Ονομασία Κατά Παράδοση». Η προσθήκη ρετσινιού στο κρασί χάνεται στην ιστορία -4.000 χρόνια πίσω- και ήταν μάλλον η πρώτη συνειδητή παρέμβαση του ανθρώπου στη διαδικασία της μετάλλαξης του χυμού των σταφυλιών στον περιούσιο οίνο. Στην αρχή το ρετσίνι σφράγιζε αεροστεγώς -ή περίπου- τους πορώδεις αμφορείς, κάνοντας έτσι περισσότερο ασφαλή τη μεταφορά και τη φύλαξη του κρασιού. Εδινε όμως ιδιαίτερη γεύση στο κρασί, η οποία άρχισε να έχει οπαδούς. Ετσι, πολύ αργότερα βρίσκουμε να χρησιμοποιείται το ρετσίνι ως βελτιωτικό του κρασιού. Για να δώσουν τη χαρακτηριστική γεύση, έριχναν στο μούστο ή στο κρασί σπασμένα κουκουνάρια.
Η πτώση
Αργότερα εμφανίζονται τα βαρέλια από ξύλο πεύκου, που καταγράφονται σε μνήμες του περασμένου αιώνα μαζί με την πιπεράτη γεύση, το χαρακτηριστικό διοξείδιο του άνθρακα στο στόμα και την κοκκώδη επίγευση της ρετσίνας. Χαρακτηριστικά που όμως αρχίζουν να χάνονται στην πορεία των χρόνων και το ρετσίνι προστίθεται στα κρασιά σχεδόν αποκλειστικά για να καλύψει τα ελαττώματά τους. Παράλληλα, μαζί με την αστυφιλία και την αστικοποίηση, τα γευστικά γούστα αρχίζουν να αλλάζουν και στα ποτήρια εμφανίζονται αρετσίνωτα, φρουτώδη και φινετσάτα κρασιά.
Η ρετσίνα, συνδεδεμένη με την ταβέρνα (τον κατεξοχήν χώρο διάθεσής της), εξοβελίζεται ως αποδιοπομπαίος τράγος από τα νεο-αστικά τραπέζια και μπαίνει σε έναν ποιοτικό κατήφορο: γίνεται ένα κακό κρασί. Επιθετικό, χωρίς αρώματα και χαρακτήρα. Και, δυστυχώς, η «κακιά» ρετσίνα γίνεται σχεδόν ταυτόσημη του ελληνικού κρασιού, σφραγίζοντάς το με την «κακή φήμη» της.
Η αναγέννηση
Η υψηλή ποιότητα της ελληνικής οινικής παραγωγής κατάφερε φυσικά να ξεπεράσει τα εμπόδια σε μεγάλο βαθμό, όμως η ρετσίνα, ενώ θα έπρεπε με την ιδιαιτερότητα της γεύσης της να είναι η πρέσβειρα της Ελλάδας, έμενε πίσω. Χάθηκε λοιπόν η ευκαιρία;
Ευτυχώς, όχι! Ορισμένοι διορατικοί και ρηξικέλευθοι παραγωγοί είδαν στη μοναδική της ελληνικότητα ευκαιρίες για νέους δρόμους στις αγορές τόσο της Ελλάδας όσο και του κόσμου. Βρέθηκαν αντιμέτωποι μαζί της, πειραματίστηκαν, τόλμησαν και πέτυχαν!
Πέτυχαν να δώσουν νέα πνοή στο ιστορικό κρασί, βγάζοντας στην αγορά προϊόντα που να ικανοποιούν τις σύγχρονες γευστικές απαιτήσεις, χωρίς όμως να χάνουν την παραδοσιακή τους ιδιαιτερότητα. Χαρακτηριστικό άρωμα ρετσινιού, υπογραμμισμένο από μαστίχα, δεντρολίβανο, δαφνόφυλλο, η ελαφριά «πίκρα» της πευκοβελόνας και το πιπεράτο τελείωμα έδεσαν με τα φρουτώδη ποικιλιακά αρώματα των σταφυλιών. Ποικιλίες όπως το κλασικό Σαββατιανό και ο Ροδίτης έχουν πάντα το προβάδισμα, όμως δίπλα τους εμφανίζονται και εξαιρετικές ρετσίνες από Ασύρτικο και Ξινόμαυρο.
Πολύ καλά κρασιά που αλλάζουν το τοπίο και το ανεβάζουν σε υψηλά ποιοτικά επίπεδα, ενώ αρχίζουν να αποσπούν μεγάλες διακρίσεις σε διεθνείς, έγκυρους διαγωνισμούς - εκεί όπου μέχρι πριν από λίγα χρόνια θα ήταν αδιανόητο ακόμη και να συμμετέχει μια ρετσίνα.
4 ποικιλίες, 4 ρετσίνες
Ρετσίνα Παπαγιαννάκου - Σαββατιανό: Πατώντας στα μονοπάτια της παράδοσης που οδηγούν στο μέλλον, μια «αριστοκρατική» αχυροπράσινη εκδοχή, με την παρουσία του ρετσινιού να παντρεύεται αρμονικά με τα αρώματα φρούτων, αφήνοντας όμορφο τελείωμα.
Σε φόντο ροζέ Οινοποιία Κεχρή - Ξινόμαυρο: Μια «επαναστατική» προσέγγιση της ρετσίνας με υπέροχο ροζ χρώμα, που ωριμάζει στις οινολάσπες. Αρώματα κόκκινων φρούτων και μπαχαρικών με μια πικάντικη πινελιά ρετσινιού, που δίνει φρεσκάδα και νεύρο.
Retsina Τετράμυθος - Ροδίτης: Μια εντελώς διαφορετική εκδοχή του κρασιού, που οινοποιείται σε αμφορείς και αποδεικνύει τις απίστευτες δυνατότητες της ρετσίνας. Πλούσια, καλοφτιαγμένη, με βαλσαμικά αρώματα ελληνικού βουνού!
Pine forest Αμπελώνες Γκίκα - Ασύρτικο: Η προσεκτική οινοποίηση, η ποιότητα ρετσινιού και η παραμονή με τις οινολάσπες έχουν ως αποτέλεσμα μια ρετσίνα με έντονο αρωματικό χαρακτήρα πεύκου, ροδάκινου, λουλουδιών και μαστίχας.
Ποτέ χλιαρή!
Ταιριάζει με τις έντονες μεσογειακές γεύσεις (σκόρδο, βασιλικό) και μπορεί να αντεπεξέλθει στο ανακάτεμα των γεύσεων των μεζέδων και των πιάτων της ελληνικής κουζίνας. Κλασική επιλογή για τις γεύσεις της ταβέρνας. Σερβίρεται κρύα στους 8-10°, σε κολονάτο ποτήρι με πόδι, γιατί αλλιώς η θερμοκρασία του χεριού θα ζεστάνει το περιεχόμενο του ποτηριού, και ΠΡΟΣΟΧΗ: η ρετσίνα δεν πίνεται ποτέ χλιαρή!
Διαβάστε περισσότερα στο www.oinoxoos.net
