Το κρασί του ρυζιού

03 ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ 2013 - 11:34

Απλώνω στο πάτωμα τα ταταμί και με την πρέπουσα ιεροτελεστία επιτρέψτε μου να σας σερβίρω ένα σάκε.

Ευλογημένο από τους θεούς
Παλιό όσο η ιστορία δύο χιλιάδων χρόνων, το σάκε, παρ’ όλο που η Κίνα ανακάτεψε τα δάχτυλά της στην πορεία του, είναι αναμφισβήτητα ένα προϊόν της γοητευτικής Ιαπωνίας. Εκεί, θέλει ο μύθος, πανέμορφες νεαρές κοπέλες να μασούν τους κόκκους του ρυζιού και με το σάλιο τους να προκαλούν την ζύμωση του αρχέγονου σάκε… 300 χρόνια π.Χ. βρίσκεται η πρώτη γραπτή μαρτυρία για την κατανάλωση σάκε και για αιώνες μετά το ποτό είναι άμεσα συνδεδεμένο με την θρησκευτική λατρεία και τα αυτοκρατορικά παλάτια. Το ιδεόγραμμα που συμβολίζει το σάκε σημαίνει γενικά αλκοολούχο ποτό, που καμιά σχέση δεν έχει με κάποια βαριά, κακής ποιότητας, χλιαρά σάκε που μας σερβίρουν στα κινέζικα εστιατόρια.

Το γιαπωνέζικο σάκε είναι το αποτέλεσμα ζύμωσης ρυζιού ειδικής επεξεργασίας, με αλκοολικό βαθμό γύρω στο 15ο που μπορούμε να το πιούμε ως απεριτίφ αλλά και να συνοδεύσουμε ένα ολόκληρο γεύμα. Όπως λένε οι γιαπωνέζοι , είναι ένα ποτό «ευλογημένο από τους θεούς, τους αυτοκράτορες και τους καμικάζι».

Αν θέλουμε να μιλήσουμε για ενα καλό σάκε, αυτό θα είναι μάλλον ξηρό, μαλακό ή στυφό, με χρώμα απαλό κίτρινο που φτάνει στη διαφάνεια, και αρώματα λίγο δύσκολα για μας τους δυτικούς· πρέπει κάποιος γνώστης να μας ξεναγήσει σε αυτά. Φύλλα μπαμπού και φρούτα lychee και κάπου το γνώριμο φρέσκο κυπαρισσόμηλο. Αν το σάκε σας μυρίζει έντονα αλκοόλ και εστέρες τότε είναι κακό σάκε.

Βαρέλια με σάκε

Το σώμα του ποτού χαρακτηρίζεται στην τοπική ορολογία με αναφορές σε υπαρκτά σώματα: ένα δυνατό σάκε «έχει μεγάλες περιφέρεις» και φέρνει στο νου τους παλαιστές του σούμο, ενώ ένα ελαφρύ χαρακτηρίζεται «θηλυκό». Πάντως οι κατηγορίες του σάκε είναι τέσσερις επισήμως: τα μαλακά και γλυκά, τα φρέσκα με οξύτητες, τα πικρά και τα αφρώδη. Ένα υποδεέστερο σάκε, επίπεδο χωρίς αρώματα, ονομάζεται στην ευαίσθητη γιαπωνέζικη γλώσσα sabishi δηλαδή, μόνο και λυπημένο!

Η ζωή και το πάθος
Το σάκε είναι η ζωή, το πάθος , η φύση των ανθρώπων της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου, μια ιστορία ρυζιού και νερού μια και το νερό παίζει τον σημαντικότερο ρόλο στην παραγωγή ενός καλού σάκε. Γι’ αυτό και οι μονάδες παραγωγής φροντίζουν να εξασφαλίσουν πρώτα την καλή τοποθεσία δίπλα σε μια πηγή και μετά τον toji, τον υπεύθυνο παραγωγής. Το ρύζι φυτεύεται κάθε Ιούνιο και μαζεύεται το φθινόπωρο. Από τις 200 ποικιλίες ρυζιού που καλλιεργούνται στην Ιαπωνία οι 40 είναι κατάλληλες για την παραγωγή σάκε, χωρίς να έχει σημασία η περιοχή ή ο ορυζώνας. Σημασία έχει ο κόκκος του ρυζιού να είναι χοντρός ώστε μετά την επιμελημένη λείανση να απομείνει η πολύτιμη λευκή καρδιά που καθορίζει την ποιότητας του ποτού. Κάθε κόκκος ρυζιού χάνει περίπου το 50% του όγκου του στην διαδικασία λείανσης και όσο περισσότερο λειαίνεται τόση φινέτσα θα έχει το τελικό προϊόν.

Συνοδεύει παραδοσιακά ένα γιαπωνέζικο γεύμα.

Στο σάκε δεν υπάρχουν χρονιές και παλαιώσεις. Κάθε άνοιξη το νέο ποτό αντικαθιστά το παλιό που πρέπει να καταναλωθεί αμέσως ή να αποσυρθεί.

Το σάκε είναι ευαίσθητο γι’ αυτό και εμφιαλώνεται σε μικρής περιεκτικότητας μπουκάλια που πρέπει να φυλάσσονται σε σκοτεινά και δροσερά μέρη. Και το ψυγείο δεν είναι κακός χώρος μια και η πρόταση για την απόλαυσή του είναι από 8-12ο .Κάποια δυνατά σάκε, ειδικά τον χειμώνα , μπορεί να καταναλωθούν ζεστά.

Το σωστό σερβίρισμα απαιτεί μικρά κουπάκια από διάφανη πορσελάνη, η τετράγωνα ποτηράκια από φίνο ξύλο κέδρου. Φυσικά συνοδεύει περίφημα ένα γιαπωνέζικο γεύμα αλλά εγώ θα σας πρότεινα να το δοκιμάσετε, έτσι για αλλαγή, με τα δικά μας «σούσι» , τα μαριναρισμένα ωμά ψαράκια μας και με ελαφροτηγανισμένα σε αέρινο κουρκούτι λαχανικά. Αν μάλιστα φορέσετε τα κιμονό σας και καθίσετε οκλαδόν κοιτάζοντας τις ανθισμένες κερασιές του κήπου ένας αέρας αλλιώτικος θα φυσήξει στο σπιτικό σας!