ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΗ

Με τα φρούτα του καλοκαιριού ετοιμάζουμε εκείνα που θα σερβίρουμε όλες τις υπόλοιπες εποχές, σκέτα ή σε κοκτέιλ.

Δεκαετίες ολόκληρες, κάθε καλοκαίρι, κοντόχοντρες γυάλες με βύσσινα και ζάχαρη έλιωναν αργά και βασανιστικά στον ήλιο, σε ταράτσες και μπαλκόνια αθηναϊκών, και όχι μόνο, σπιτιών. Στα παιδικά μας μάτια, το τσέρι, απαγορευμένο καθώς ήταν, φάνταζε πολύ πιο μυστηριώδες σε σχέση με την αθώα δροσερή βυσσινάδα και το γλυκό του κουταλιού βύσσινο. Κάποια στιγμή, τα σπιτικά λικέρ θεωρήθηκαν «ξεπερασμένα» και σχεδόν χάθηκαν. Τώρα όμως, που όλα αλλάζουν και κατεδαφίζονται με θόρυβο, αναζητάμε στηρίγματα σε παλιές καλές στιγμές και αναμνήσεις. Ξεφυλλίζοντας τα παλιά τετράδια με συνταγές της μαμάς και της γιαγιάς, οι φίλες μου άρχισαν ξανά να φτιάχνουν λικέρ βύσσινο το καλοκαίρι και να το σερβίρουν με περισσό καμάρι το χειμώνα στα πάρτι και τα τραπέζια. Κάθε γουλιά κι ένα στιγμιότυπο. Εψαξα και βρήκα πιο πρωτότυπες συνταγές για σπιτικά λικέρ με καλοκαιρινά φρούτα. Και πέρυσι τις δοκίμασα όλες, για να είμαι έτοιμη φέτος να τις μοιραστώ μαζί σας.

Εμπρός, λοιπόν! Η διαδικασία παρασκευής ενός σπιτικού λικέρ είναι απλούστατη,  χρειάζεται όμως υπομονή κάποιων μηνών για να ωριμάσουν και να ζυμωθούν τα υλικά. Μην επιχειρήσετε να μειώσετε τους χρόνους αναμονής με βράσιμο ή υψηλές θερμοκρασίες, γιατί το γευστικό αποτέλεσμα θα σας απογοητεύσει. Οπλιστείτε με υπομονή και ακολουθήστε τις συνταγές με ακρίβεια, όπως έκανα κι εγώ. Επίσης,  προσέξτε το θέμα του αλκοόλ: όπου αναφέρεται, εννοείται οινόπνευμα ποτοποιίας 90° που προέρχεται από απόσταξη γεωργικής προέλευσης. Στις κάβες, κατά κανόνα, δεν το βρίσκουμε, μπορούμε όμως να το προμηθευτούμε από μικρές ποτοποιίες.

Εναλλακτικά, αντικαθιστούμε το οινόπνευμα με μια υψηλόβαθμη (γύρω στους 40°), ουδέτερη σε γεύση, βότκα (π.χ. Absolut, Stolisnaya, AZ, 42 Below) ή ένα, επίσης υψηλόβαθμο, χωρίς γλυκάνισο τσίπουρο. Σε αυτή την περίπτωση, ο χρόνος ζύμωσης θα πρέπει να είναι μεγαλύτερος, ώστε να εκχυλιστούν καλά τα φρούτα στο πιο χαμηλόβαθμο αλκοόλ της βότκας ή του τσίπουρου. Αντί για 1 μήνα, αφήστε το λικέρ 40 - 45 ημέρες. Επίσης, αν η συνταγή αναφέρει νερό και το νερό του δικτύου περιέχει χλώριο, προτιμήστε ένα ουδέτερο εμφιαλωμένο ή απεσταγμένο νερό. Τέλος, η ζάχαρη είναι πάντα λεπτή και άσπρη (κρυσταλλική) - ούτε άχνη ούτε σκούρα ακατέργαστη.

Εκσυγχρονισμένες σπιτικές συνταγές

Λικέρ με σύκα
Προετοιμασία: 40΄
Αναμονή: 3 μήνες (σύνολο)

Υλικά:

• 1 κιλό σύκα βασιλικά
• 300 γρ. ζάχαρη
• 1 λίτρο αλκοόλ 90°

Διαδικασία:

Πλένουμε, σκουπίζουμε και κόβουμε τις ουρίτσες από τα σύκα. Τα κόβουμε κάθετα στη μέση και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, ανακατεύουμε, ρίχνουμε το αλκοόλ και ανακατεύουμε ξανά.
Σκεπάζουμε το μπολ με μια λινή πετσέτα και το βάζουμε σε δροσερό μέρος ή, αν κάνει πολλή ζέστη, στο ψυγείο (στο χώρο των λαχανικών). Ανακατεύουμε τα σύκα δύο φορές την ημέρα. Σε 8 ημέρες (σε 10, αν είναι στο ψυγείο) μεταφέρουμε το περιεχόμενο του μπολ σε μια γυάλα, φροντίζοντας να μένει κενό 5 εκ. από επάνω. Σφραγίζουμε και αφήνουμε το ποτό να ωριμάσει για 1 μήνα.
Σουρώνουμε από χοντρό σουρωτήρι, για να βγάλουμε τα σύκα, και ξανασουρώνουμε από λεπτό τουλπάνι ή χάρτινο φίλτρο. Γεμίζουμε μπουκάλια, τα κλείνουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για 2 μήνες, προτού αρχίσουμε να το σερβίρουμε.   

Λικέρ κεράσι
Προετοιμασία: 30΄
Αναμονή: 5 εβδομάδες

Υλικά:

• 1 κιλό μαύρα κεράσια
• 1 λίτρο βότκα
• 350 γρ. ζάχαρη

Διαδικασία: Πλένουμε και στεγνώνουμε τα κεράσια. Αφαιρούμε τα κοτσανάκια και τα κουκούτσια, χρησιμοποιώντας για μεγαλύτερη ευκολία αποπυρηνωτή (ειδικό εργαλείο που βρίσκουμε σε καταστήματα με είδη σπιτιού ή μεγάλα σούπερ μάρκετ).

Συνθλίβουμε τα κεράσια με τη γροθιά μας και τα βάζουμε σε μια μεγάλη γυάλα που να κλείνει καλά. Σπάμε με ένα σφυράκι τα μισά κουκούτσια και τα ρίχνουμε μέσα στη γυάλα. Προσθέτουμε τη βότκα και κλείνουμε τη γυάλα με το καπάκι της. Αφήνουμε τα υλικά να ζυμωθούν για 1 μήνα σε μέρος που το βλέπει ο ήλιος. Φιλτράρουμε το ποτό με λεπτό τουλπάνι, πιέζοντας καλά να βγει όλος ο χυμός των κερασιών. Ξαναβάζουμε το φιλτραρισμένο ποτό στη γυάλα, προσθέτοντας τη ζάχαρη. Αφήνουμε για 1 εβδομάδα, ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη, και έπειτα μεταγγίζουμε το λικέρ σε μπουκάλια. Διατηρείται εκτός ψυγείου ή εντός αν το προτιμάμε παγωμένο, για περίπου 1 χρόνο.

Λικέρ ροδάκινο
Προετοιμασία: 20΄
Αναμονή: 2 μήνες   

Υλικά:

• 750 γρ. ροδάκινα ώριμα, κατά προτίμηση λευκόσαρκα και λεμονάτα (για περισσότερο άρωμα και πιο διαυγές χρώμα)
• 1 λίτρο βότκα, κατά προτίμηση με άρωμα ροδάκινο
• 350 γρ. ζάχαρη
  
  

Διαδικασία: Πλένουμε και στεγνώνουμε τα ροδάκινα. Βγάζουμε τα κουκούτσια, αλλά αφήνουμε τη φλούδα. Κόβουμε τη σάρκα τους σε κομμάτια, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι που έχουμε στερεώσει πάνω από μια λεκάνη και τα λιώνουμε πιέζοντάς τα με το χέρι, ώστε να πάρουμε όσο το δυνατόν περισσότερο χυμό και πολτό. Η φλούδα παραμένει στο σουρωτήρι. Προσθέτουμε τη βότκα και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με μια κουτάλα, έως ότου διαλυθεί
η ζάχαρη. Αδειάζουμε το μείγμα μέσα σε μια μεγάλη γυάλα και κλείνουμε με το καπάκι. Αφήνουμε να σταθεί για 1 μήνα σε δροσερό και σκιερό μέρος (όχι στον ήλιο, γιατί θα αλλοιωθεί το χρώμα του). Φιλτράρουμε με λεπτό σουρωτήρι και γεμίζουμε μπουκάλια. Τα κλείνουμε
και τα αφήνουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για 1 μήνα ακόμη.

Πρόταση σερβιρίσματος:

Βάζουμε 2 δάχτυλα λικέρ  σε ποτήρι της σαμπάνιας, προσθέτουμε 1 φέτα φρέσκο ροδάκινο και απογεμίζουμε με Prosecco (ιταλικός αφρώδης οίνος).

Το εναλλακτικό λικέρ τσέρι
Προετοιμασία: 1 ώρα
Αναμονή: 2 μήνες

Υλικά:

• 200 γρ. μαύρα κεράσια
• 200 γρ. βύσσινα
• 125 γρ. φραμπουάζ (φρέσκα ή κατεψυγμένα)
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 1 καρφάκι γαρίφαλο  
• 1 κιλό ζάχαρη
• 1 λίτρο νερό
• 50 cl Κιρς (απόσταγμα κερασιού - σε κάβες)

Διαδικασία: Πλένουμε, στεγνώνουμε και βγάζουμε τα κοτσάνια από τα κεράσια και τα βύσσινα.

Τα χτυπάμε με ένα σφυράκι ή με το πλάστη, σπάζοντας συγχρόνως και τα κουκούτσια. Πολτοποιούμε τα φραμπουάζ στο μπλέντερ ή στο μούλτι. Ρίχνουμε όλα τα φρούτα σε
μια κατσαρόλα, προσθέτουμε την κανέλα και το γαρίφαλο και τα βάζουμε σε χαμηλή φωτιά να πάρουν 2 βράσεις, ανακατεύοντας για να μην κολλήσουν. Τα αδειάζουμε σε μια γυάλα και, όταν κρυώσουν, τη σφραγίζουμε με το καπάκι της. Τα αφήνουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος να ωριμάσουν για 1 μήνα. Οταν περάσει αυτό το διάστημα, φτιάχνουμε ένα σιρόπι βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη για 5 - 10 λεπτά. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Φιλτράρουμε το περιεχόμενο της γυάλας με λεπτό σουρωτήρι, πιέζοντας καλά τα φρούτα.
Προσθέτουμε το σιρόπι και το Κιρς και ανακατεύουμε.  
Φιλτράρουμε πάλι και γεμίζουμε μπουκάλια. Αφήνουμε το λικέρ 1 μήνα ακόμη σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, προτού το δοκιμάσουμε.  

Πρόταση σερβιρίσματος:
Βάζουμε 3 δάχτυλα λικέρ σε ποτήρι tumbler (ψηλό), προσθέτουμε άφθονο τριμμένο πάγο, συμπληρώνουμε με σόδα και γαρνίρουμε με 1 ξύλο κανέλας.

Λικέρ βερίκοκο με κρασί
Προετοιμασία: 1 ώρα
Αναμονή: 6 ημέρες

Υλικά:

• 15 βερίκοκα
• 250 ml νερό
• 25 ml αλκοόλ 90°
• 1 ξύλο κανέλας
• 1½ λίτρο λευκό ξηρό κρασί
• 200 γρ. ζάχαρη

Διαδικασία: Πλένουμε, στεγνώνουμε και βγάζουμε τα κουκούτσια από τα βερίκοκα. Τα βράζουμε με το νερό σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά (ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού).

Τα σουρώνουμε με λεπτό σουρωτήρι μέσα σε μια λεκάνη. Πιέζουμε με ξύλινη κουτάλα, ώστε να περάσει όλος ο χυμός και η μαλακή πλέον σάρκα τους. Προσθέτουμε το αλκοόλ και την κανέλα και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της λεκάνης σε μια μεγάλη γυάλα, κλείνουμε με το καπάκι και αφήνουμε το ποτό να ζυμωθεί για 6 ημέρες σε δροσερό και σκιερό μέρος (όχι στον ήλιο, γιατί είναι βρασμένο). Κατόπιν ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το κρασί με τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε έως ότου διαλυθεί η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά προτού το σιρόπι πάρει βράση, το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, το αδειάζουμε μέσα στη γυάλα και ανακατεύουμε. Αφαιρούμε την κανέλα και μεταγγίζουμε το λικέρ σε μπουκάλια. Ο πολτός παραμένει στο κάτω μέρος του μπουκαλιού, οπότε ανακινούμε καλά κάθε φορά που είναι να σερβίρουμε.

Πρόταση σερβιρίσματος:
Βάζουμε δύο δάχτυλα λικέρ σε ποτήρι της σαμπάνιας και απογεμίζουμε με αφρώδες κρασί με άρωμα βερίκοκου (χαμηλόβαθμο και χαμηλής τιμής, έχει ένα βερίκοκο στην ετικέτα, και το βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ).

Διαβάστε περισσότερα στο www.oinoxoos.net