Ο βασιλιάς των ποτών

08 ΑΥΓΟΥΣΤΟΥ 2013 - 17:35

Το ευγενέστερο των αποσταγμάτων οίνου κρατάει, εδώ και τρεις αιώνες, τα σκήπτρα στην κατηγορία του: στα μπράντι.

Η ιστορία του αρχίζει στα μέσα του 16ου αιώνα. Τα χρόνια εκείνα, η μικρή γαλλική πόλη Κονιάκ ήταν κέντρο εμπορίου αλατιού και κρασιού. Οι Ολλανδοί έμποροι -σημαντική δύναμη στην Ευρώπη τότε- αναζητούσαν ενισχυμένα κρασιά, ώστε, αναμειγνύοντάς τα με τα πολυκαιρισμένα νερά που έπιναν στα πλοία κατά τη διάρκεια των μεγάλων ταξιδιών τους, να τα κάνουν πόσιμα. Ζήτησαν λοιπόν από τους οινοπαραγωγούς του Κονιάκ να φτιάξουν ένα brandywijn, vin brulle, δηλαδή «καμένο κρασί», όπως ονόμαζαν τότε οι Σκανδιναβοί τα προϊόντα απόσταξης. Έτσι, όχι μόνο προέκυψε μια καινούργια λέξη, το μπράντι, αλλά και το κονιάκ γύρισε μια νέα σελίδα στην ιστορία του.

Στις αρχές του 17ου αιώνα εμφανίζεται η διαδικασία της δεύτερης απόσταξης. Στη συνέχεια, διαπιστώνεται ότι η μακρά παραμονή του αποστάγματος στα βαρέλια στη διάρκεια των θαλάσσιων ταξιδιών επηρεάζει θετικά τη γεύση και την υφή του, επιτρέποντας την κατανάλωσή του χωρίς την προσθήκη νερού. Τον 18ο αιώνα το κονιάκ γίνεται δημοφιλές και εκτός Γαλλίας - για να φτάσουμε στον 19ο αιώνα, όταν δεκάδες οίκοι δημιουργούνται και εμφιαλώνουν το απόσταγμα.

Η φυλλοξήρα που πλήττει, όμως, το 1875 την περιοχή προκαλεί τεράστιες καταστροφές, με αποτέλεσμα το 1893 να έχουν διασωθεί μόνο 40.000 εκτάρια αμπελιών. Η αποκαρδιωτική εικόνα αρχίζει να αναστρέφεται τον 20ό αιώνα, όταν οι γηγενείς ποικιλίες μπολιάζονται με ανθεκτικά στην ασθένεια αμερικανικά υποκείμενα. Με τον τρόπο αυτό, κάποιες παραδοσιακές ποικιλίες (όπως η Colombard και η Folle Blanche) μπαίνουν σταδιακά στο περιθώριο, αφήνοντας όλο και περισσότερο χώρο στην ανθεκτική Ugni Blanc, που σήμερα καλύπτει το 90% του αμπελώνα στο Κονιάκ.

Έτσι, φτάνουμε στο 1936, όταν το κονιάκ αναγνωρίζεται ως προϊόν με Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχόμενη (Appellation d’ Origine Controlee - AOC). Αυτό σημαίνει ότι, για να πάρει ένα απόσταγμα αυτό το όνομα, πρέπει να προέρχεται από συγκεκριμένες περιοχές και να ακολουθούνται με αυστηρότητα οι κανόνες τόσο της αμπελοκαλλιέργειας όσο και της παραγωγής του προϊόντος. Οτιδήποτε δεν πληροί αυτές τις προϋποθέσεις ονομάζεται μπράντι.

Στα crus του κονιάκ

Η οριοθετημένη αμπελουργική ζώνη του Κονιάκ συνορεύει με τον Ατλαντικό και απλώνεται σε χαμηλούς λόφους, χαριτωμένες πλαγιές και μικρές ήρεμες πεδιάδες, τις οποίες διασχίζουν ο ποταμός Charente και οι παραπόταμοί του, Ne, Seugne και L’ Antenne. Εξι περιοχές (crus) αποτελούν τον «καμβά» της πρώτης ύλης του κονιάκ.

Η Grande Champagne (καμία σχέση δεν έχει με την «πατρίδα» της Σαμπάνιας), με 13.159 εκτάρια αμπελιού, που προορίζονται για την παραγωγή κονιάκ, δίνει αποστάγματα πολύ φινετσάτα και ελαφρά, με ανθώδη αρώματα, που χρειάζονται μακρά παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, για να δώσουν όλο τους τον πλούτο.
Η Petite Champagne, με 15.246 εκτάρια, έχει χαρακτηριστικά ίδια με εκείνα της... μεγάλης αδελφής της - χωρίς ωστόσο τα δικά της κονιάκ να έχουν πάντα την ίδια φινέτσα.
Les Borderies, το μικρότερο cru, με μόλις 3.987 εκτάρια, δίνει αποστάγματα στρογγυλά, μαλακά, με χαρακτηριστικό άρωμα βιολέτας. Αποδίδουν τα μέγιστα με παλαίωση πιο σύντομη από αυτήν των αποσταγμάτων της Champagne.
Fins Bois Εδώ, 31.000 εκτάρια παράγουν αποστάγματα στρογγυλά, μαλακά, με αρώματα σταφυλιού, που ωριμάζουν σχετικά γρήγορα.
Τα Bons Bois αποτελούνται από 9.300 εκτάρια, που βρίσκονται ανάμεσα σε δάση πεύκων και καστανιάς.
Τα Bois Ordinaire καταλαμβάνουν μόλις 1.100 εκτάρια και παράγουν λευκά κρασιά, από τα οποία προκύπτουν αποστάγματα που ωριμάζουν γρήγορα.

Το «μερτικό των αγγέλων»
Η παραγωγή του κονιάκ γίνεται σε προκαθορισμένες ημερομηνίες και με μια διαδικασία που πρέπει να τηρείται με «θρησκευτική ευλάβεια». Ο τρύγος γίνεται υποχρεωτικά μέσα στον Οκτώβριο και η απόσταξη πρέπει να έχει ολοκληρωθεί μέχρι τις 31 Μαρτίου του επόμενου έτους. Η οινοποίηση των κρασιών για την παραγωγή του είναι δύσκολη υπόθεση, γιατί τα κρασιά πρέπει να είναι χαμηλόβαθμα, απαγορεύεται η χρησιμοποίηση θειώδους (που είναι απαραίτητο αντιοξειδωτικό για όλα τα λευκά κρασιά) και η απόσταξη δεν πρέπει να γίνει κατά τη διάρκεια της μηλογαλακτικής ζύμωσης.

Μέσα σε δρύινα βαρέλια, στην προστατευμένη υγρασία της κάβας, το κονιάκ θα διαμορφώσει τον τελικό του χαρακτήρα.

Η απόσταξη γίνεται σε δύο φάσεις. Η πρώτη, που ονομάζεται brouillis, δίνει ένα απόσταγμα 28 - 32% vol. Η δεύτερη (la bonne chauffe) είναι η πιο σημαντική, μια και εδώ, από τις «κεφαλές» και τις «ουρές», θα απομονωθεί η «καρδιά», που θα δώσει το κονιάκ. Η διαδικασία , που διαρκεί περίπου 24 ώρες, είναι περίπλοκη και απαιτεί γνώση και εμπειρία.

Το κονιάκ είναι ένα προϊόν ζωντανό, που θα συνεχίζει τη ζωή του για πολλά χρόνια, μέσα σε μικρά δρύινα βαρέλια, στην προστατευμένη υγρασία της κάβας. Χάρη στην επαφή του με τον ατμοσφαιρικό αέρα, θα επωφεληθεί από το ξύλο και θα διαμορφώσει τον τελικό του χαρακτήρα. Στη διάρκεια των ετών της παλαίωσης, ένα πολύ μεγάλο ποσοστό του αποστάγματος εξατμίζεται μέσα από τους πόρους του ξύλου. Ποιητικά αυτό ονομάζεται «Part des Anges» - το μερτικό των αγγέλων. Εκατομμύρια μπουκάλια «πίνουν» οι άγγελοι κάθε χρόνο στο Κονιάκ, και αυτό είναι το βαρύ τίμημα που πληρώνουν οι παραγωγοί προκειμένου το προϊόν τους να είναι συνώνυμο της τελειότητας.

Και κάτι τελευταίο και εντυπωσιακό: οι «μύτες» των ειδικών έχουν εντοπίσει και καταγράψει 63 αρώματα στο κονιάκ. Τα πιο συνηθισμένα που θα βρούμε εμείς οι κοινοί θνητοί στα ποτήρια μας είναι: βανίλια, ξηρά δαμάσκηνα, καραμέλα, πορτοκάλι (φρέσκο και ζαχαρωμένο), βερίκοκο· επίσης, βιολέτα, γαρίφαλο, τριαντάφυλλο, καφέ, καπνό, ξύλο, μπαχαρικά, μέλι, ξηροί καρποί.

Πίνεται μετά το δείπνο, σε θερμοκρασία δωματίου
Η εποχή των τεράστιων στρογγυλών ποτηριών του κονιάκ έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί - έχουν αντικατασταθεί από ποτήρια σε σχήμα τουλίπας. Οι μεγάλες εταιρείες (Riedel, Spiegelau, Impitoyable) κατασκευάζουν ειδικά ποτήρια στο σωστό σχήμα, για να το απολαύσουμε όπως του αξίζει. Εναλλακτικά, μια τουλίπα λευκού κρασιού είναι ό,τι πρέπει.

Ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσουμε ένα κονιάκ είναι μετά το δείπνο. Πρέπει να του αφήσουμε όμως χρόνο να εξελιχθεί και να αναπτύξει τον αρωματικό του χαρακτήρα. 20 - 40 ml είναι η ενδεδειγμένη ποσότητα για να το σερβίρουμε - σε θερμοκρασία δωματίου πάντα. Αν θέλουμε, βάζουμε δίπλα του και ένα φλιτζάνι με εσπρέσο.

Κονιάκ και πούρο: «γεννημένα» το ένα για το άλλο...

Δεν θα... εγκληματήσουμε αν το βάλουμε σε ένα ποτήρι tumbler μαζί με δύο παγάκια. Ίσως, μάλιστα, με αυτόν τον τρόπο να το βοηθήσουμε να απελευθερώσει πιο γρήγορα τα αρώματά του.

Μπορούμε άνετα να σερβίρουμε ένα ΧΟ ή ένα VSOP κονιάκ μαζί με τα επιδόρπια - εάν είναι τούρτα σοκολάτας ή πορτοκαλιού, αμυγδαλόπιτα, τάρτα με βερίκοκα ή μια κρεμ μπριλέ.

Oι νέες τάσεις θέλουν τα νεαρά κονιάκ να κάνουν στο ποτήρι παρέα με τόνικ, τζίντζερ έιλ ή πορτοκαλάδα. Το αποτέλεσμα είναι αφάνταστα παιχνιδιάρικο και δροσερό, επιτρέποντας την κατανάλωση του αποστάγματος ακόμη και το καλοκαίρι.

Τα μυστικά της ετικέτας του
Σύμφωνα με την αυστηρή νομοθεσία του Κονιάκ, κάθε μπουκάλι πρέπει να αναγράφει τα ειδικά στοιχεία που δηλώνουν την ηλικία του.

VS (Very Special): όταν το νεότερο μπράντι του blend βρίσκεται στο βαρέλι τουλάχιστον 2 χρόνια.
VSOP (Very Superior Old Pale): όταν το νεότερο απόσταγμα έχει παραμείνει τουλάχιστον 4 χρόνια στο βαρέλι. (Ο μέσος όρος ηλικίας όλων των αποσταγμάτων είναι συνήθως πολύ μεγαλύτερος.)
XO (Extra Old): όταν το νεότερο απόσταγμα έχει συμπληρώσει τουλάχιστον έξι χρόνια στο βαρέλι (αλλά συνήθως φτάνει τα 20). Από τον Απρίλιο του 2016 ο ελάχιστος χρόνος θα είναι 10 χρόνια.

Πολλές φορές θα δούμε σε κάποια μπουκάλια την ένδειξη Fine Champagne. Δεν πρόκειται για κάποιο cru, αλλά για μια Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχόμενη (AOC), ένα blend αποσταγμάτων, όπου συμμετέχουν η Grande Champagne σε ποσοστό τουλάχιστον 50% και η Petite Champagne με το υπόλοιπο μισό.

Επίσης, σε κάποιες φιάλες ενδέχεται να δούμε τις παρακάτω ενδείξεις:

Napoleon: μια κατηγορία ανάμεσα στο VSOP και το ΧΟ.
Extra: συνήθως παλαιότερο από το Napoleon ή το ΧΟ.
Vieux: ανάμεσα σε VSOP και XO.
Vieille Reserve: παλαιότερο από το ΧΟ.
Hors d’ age: όπως δηλώνει και το όνομά του, «πέρα από ηλικία» - συνήθως παλαιά και ανώτερης ποιότητας κονιάκ.

Κονιάκ με φαγητό; Γιατί όχι!
Η υψηλή οξύτητα, το γεμάτο σώμα, η δομή και το αρωματικό προφίλ του ευγενούς αποστάγματος επιτρέπουν πολλά και ενδιαφέροντα «παιχνίδια» γευστικών συνδυασμών. Το μυστικό είναι να μειωθεί η αλκοολική ένταση, έτσι ώστε να μαλακώσει και να ημερέψει το κονιάκ και να μπορεί να αναδειχθεί μέσω διάφορων πιάτων - αλλά και να τα αναδείξει. «Πλούσια» υλικά αποτελούν τους καλύτερους συντρόφους του: πάπιες συντηρημένες στο λίπος τους (confit), φουά-γκρα και πατέ, παχιά κρέατα κάθε κατηγορίας μαλακώνουν το οινόπνευμα και κάνουν το κονιάκ να μοιάζει βελούδινα μαλακό και στρογγυλό, ενώ συγχρόνως η υψηλή οξύτητά του μειώνει τη λιπαρότητα του πιάτου. Αρνί, βοδινό, καπόνια και γαλοπούλες, πλούσια μοσχαρίσια στέικ - αν μάλιστα συνοδεύονται από καρότα, σελινόριζες ή τρούφα και μανιτάρια, αναδεικνύουν τη γήινη πλευρά του και τονίζουν την προσωπικότητά του.

Πλούσια εδέσματα όπως τα πατέ, αποτελούν τους καλύτερους συντρόφους του.

Εκεί όμως που το κονιάκ κοινώς «δίνει ρέστα» είναι στο χώρο των τυριών. Κρέμες και γαλακτοκομικά μειώνουν την αλκοολική ένταση αλλά και την οξύτητά του, δημιουργώντας ένα πολύ ενδιαφέρον βουτυράτο αποτέλεσμα. Δοκιμάστε το με ένα κρεμώδες μαλακό και πλούσιο σε λιπαρά γαλλικό τυρί και ανακαλύψτε μια γεύση λιπαρή και φρουτώδη συνάμα. Τα φρουτώδη αρώματα και οι νότες του φουντουκιού που χαρακτηρίζουν το κονιάκ αναδεικνύονται ιδιαίτερα και κολακεύουν την πικάντικη γεύση των δυνατών μπλέ τυριών, καθιστώντας τα ιδανικό σύντροφό τους.

Εκεί πάντως που βρίσκεται κρυμμένη η μεγάλη έκπληξη είναι στον καπνιστό σολομό και στην πέστροφα, στους αστακούς και στις καραβίδες, στα στρείδια και τα μύδια (που ταιριάζουν περίφημα και με τα malt whiskies!), για να μην ξεχάσουμε τα σούσι και τα σασίμι. Δοκιμάστε τα με ένα VS - για του λόγου το αληθές. Όσον αφορά τα γλυκά! Αγαπάει τις πλούσιες κρέμες και τούρτες με κάστανο, καφέ, ξηρούς καρπούς, καθετί που έχει σοκολάτα και τις τάρτες με εξωτικά φρούτα (μάνγκο, λίτσις , ανανά).

Ενδεικτικά, σας προτείνουμε να δοκιμάσετε: