Κείμενο: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης
Αποθήκευση για αργότεραΑπλό, με πλούσια γεύση πικρής σοκολάτας
Υλικά
400 γρ. κουβερτούρα με περίπου 70% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
3 κ.σ. ντραμπούι
6 αυγά (χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια)
100 γρ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
1/4 κ.γ. κανέλα λίγο βούτυρο αγελάδος και λίγο αλεύρι για το ταψί
Σος ντραμπούι
600 γρ. χυμός πορτοκαλιού
60 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
1 κλωναράκι βανίλιας, σχισμένο κατά μήκος στη μέση
30 γρ. ντραμπούι
Διαδικασία
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (δηλαδή σε ένα ανοξείδωτο μπολ στερεωμένο πάνω από μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει – το μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό) ή στον φούρνο μικροκυμάτων (στα 600 W ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα). Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε στη λιωμένη κουβερτούρα. Ομογενοποιούμε πλήρως ανακατεύοντας με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ). Προσθέτουμε το ντραμπούι και αφήνουμε να πέσει ελαφρώς η θερμοκρασία του μείγματος.
Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τους κρόκους με 70 γρ. από τη ζάχαρη έως ότου αφρατέψουν και τους μεταφέρουμε στο μείγμα της σοκολάτας, ανακατεύοντας καλά. Έπειτα προσθέτουμε την κανέλα.
Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε καλά τον κάδο του μίξερ και το σύρμα και χτυπάμε τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη (τα 30 γρ.), σε μεσαία ταχύτητα, έως ότου γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας καλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150° C. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί διαμέτρου 23-24 εκ., το οποίο προηγουμένως έχουμε βουτυρώσει και αλευρώσει. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά.
Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμο το γλυκό βυθίζοντας ένα μαχαίρι στο εσωτερικό του – θα πρέπει να είναι ελαφρώς υγρό στο κέντρο. Το αφήνουμε, μέσα στη φόρμα κατά προτίμηση, για 1 νύχτα. Ξεφορμάρουμε και συνοδεύουμε με σος ντραμπούι.
Σος ντραμπούι
Ζεσταίνουμε τον χυμό πορτοκαλιού σε ένα κατσαρολάκι. Βάζουμε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. Μόλις κάψει καλά, ρίχνουμε τη ζάχαρη σιγά σιγά, περιμένοντας να καραμελώσει κάθε δόση πριν ρίξουμε την επόμενη και ανακατεύοντας ελαφρώς με μια κουτάλα. Όταν τη ρίξουμε όλη και έχει γίνει μια ξανθιά καραμέλα, ρίχνουμε σιγά σιγά τον ζεστό χυμό πορτοκαλιού ανακατεύοντας. Προσέχουμε να μην καούμε, καθώς το μείγμα θα κοχλάζει και θα πιτσιλάει. Προσθέτουμε τους σπόρους από το κλωναράκι της βανίλιας και αφήνουμε το μείγμα να βράσει σε μέτρια φωτιά, έως ότου μείνει η μισή από την αρχική ποσότητα (για 20-25 λεπτά). Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το ντραμπούι. Αφήνουμε τη σος να κρυώσει.
