Γλυκά απο το περιοδικό

Κρέμα σοκολάτα

Ρίχνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη, εκτός φωτιάς. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα και τοποθετούμε στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί. Οταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει τους 82° C, αποσύρουμε από τη φωτιά και ομογενοποιούμε, κατά προτίμηση με ένα ραβδομπλέντερ.

Αδειάζουμε περίπου το 1/3 του μείγματος μέσα στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ), προσπαθώντας να δημιουργήσουμε ένα λείο μείγμα.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα προσθέτοντας λίγο-λίγο το υπόλοιπο μείγμα. Αν έχουμε, ομογενοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ. Καλύπτουμε το μείγμα με μια μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 νύχτα να πήξει.

Ζύμη

Την επομένη ετοιμάζουμε τα μακαρόν ως εξής: Αναμειγνύουμε τη σκόνη αμυγδάλου, τη ζάχαρη άχνη και το κακάο και τα κοσκινίζουμε. Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Ενώνουμε τα δύο μείγματα ανακατεύοντας με μια κουτάλα ή μαρίζ.

Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για περίπου 20 λεπτά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140° C. Βάζουμε το μείγμα σε ένα κορνέ με ίσια μύτη διαμέτρου 3 εκ. Ντύνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και σχηματίζουμε πάνω της μπαλάκια ζύμης. Τα ψήνουμε για 13 - 15 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Συναρμολόγηση

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και τη βάζουμε σε ένα κορνέ με ίσια μύτη. Αναποδογυρίζουμε τα μπισκότα των μακαρόν ώστε να είναι η επίπεδη επιφάνειά τους προς τα πάνω και καλύπτουμε τα μισά με την κρέμα.

Σκεπάζουμε με τα άλλα μισά ώστε να γίνουν σαν σάντουιτς. Τα βάζουμε για 1 νύχτα στο ψυγείο να μαλακώσουν.