Κείμενο: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης
Αποθήκευση για αργότεραΟ Στέλιος Παρλιάρος μας ταξιδεύει στη Γαλλία με εμβληματικά γλυκά της περίφημης κουζίνας όπως η εντυπωσιακή μπαβαρουάζ.
Υλικά
1/2 λίτρο φρέσκο γάλα
6 κρόκοι αυγών
150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 κλωναράκι βανίλιας, κομμένο κατά μήκος στη μέση
20 γρ. ζελατίνη σε φύλλα (στο σούπερ μάρκετ θα βρούμε συσκευασίες των 10 και των 20 γρ.)
250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
Σάλτσα σμέουρου ή φράουλας
200 γρ. σμέουρα ή φράουλες + λίγα για γαρνίρισμα
50 γρ. ζάχαρη άχνη
Διαδικασία
Κρέμα μπαβαρουάζ: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τα σποράκια από το εσωτερικό της βανίλιας και τοποθετούμε στη φωτιά. Παράλληλα, μουλιάζουμε σε ένα μπολ τις ζελατίνες σε λίγο κρύο νερό, ώστε να μαλακώσουν, και σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη.
Μόλις πάρει βράση το γάλα, το ρίχνουμε σιγά σιγά στο μπολ με τους κρόκους ενώ ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα. Αδειάζουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το βράσιμο για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς η κρέμα και να μοιάζει με σος (θα πρέπει να καλύπτει το πίσω μέρος του κουταλιού). Δεν πρέπει όμως να βράσει, γιατί θα κόψει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις ζελατίνες, στραγγισμένες από το νερό. Ανακατεύουμε για να διαλυθούν. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει ελαφρώς, μέχρι να την αισθανόμαστε στα χείλη αρκετά χλιαρή. Στο μεταξύ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι. Μόλις χλιαρύνει η κρέμα και αρχίσει να πήζει, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με μια μαρίζ.
Σάλτσα σμέουρου ή φράουλας: Πλένουμε τα φρούτα και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ μαζί με τη ζάχαρη.
Συναρμολόγηση: Σε μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 20 εκ. ή σε ένα τσέρκι που έχουμε σφραγίσει στο κάτω μέρος με αλουμινόχαρτο, αδειάζουμε την κρέμα μπαβαρουάζ και τοποθετούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για αρκετές ώρες, μέχρι να σφίξει. Ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε με τη σάλτσα και τα φρούτα.
