ΠΡΟΣΩΠΑ

Κάθε τόπος και η γραβιέρα του. Ο Νικόλας Γασπαράκης είναι από τους πιο καλούς παραδοσιακούς τυροκόµους στην Κρήτη. Ο πατέρας του είχε πρόβατα κι εκείνος από παιδί, το 1962, «µπήκε» ως µαθητευόµενος σε µια σχολή τυροκοµίας, στο Αµάρι. Eκανε το στρατιωτικό του, δούλεψε στο τυροκοµείο του Λεντάκη στην Κρήτη και µετά σπούδασε 2 χρόνια στα Γιάννενα στη Γαλακτοκοµική Σχολή (αυτήν ακριβώς που το κράτος µας θέλει να κλείσει τώρα για λόγους... οικονοµίας). Σιγά-σιγά, δουλεύοντας και µαζεύοντας, έφτιαξε το 1975 το δικό του τυροκοµείο, που σήµερα λειτουργεί µε όλες τις αναγκαίες πιστοποιήσεις. 

«Χωρίς επιδότηση», τονίζει, «γιατί για τις επιδοτήσεις έπρεπε να έχεις “µέσο”, και εγώ δεν είχα». ∆ύο από τα προϊόντα του, που δοκιµάσαµε στον «Γαστρονόµο», µας έκαναν ιδιαίτερη εντύπωση: η γραβιέρα του και το ξερό ανθότυρο. Και τα δύο είναι τυριά µε «προσωπικότητα», όµοια, αλλά και διαφορετικά από τα τόσα καλά κρητικά τυριά. 

Το ανθότυρο µε δυνατή γεύση και ελαφρύ άρωµα φρέσκου γάλακτος, παρόλο που ήταν ξηρό. Η γραβιέρα µε ιδανική, θα λέγαµε, ισορροπία ανάµεσα στο γλυκό και το πικάντικο. Βουτυράτη, γεµάτη, αλλά που δεν «λιγώνει», όπως συµβαίνει κάποιες φορές στις πολύ γλυκές γραβιέρες, έντονη γεύση, αλλά όχι επιθετική. Η λέξη που την περιγράφει καλύτερα είναι η ισορροπία.  

Τον επισκεφτήκαµε για να µας πει το «µυστικό» του, στους Κούµµους, ένα µικρό χωριό της επαρχίας Ρεθύµνου, χωµένο σε µια καταπράσινη λαγκαδιά, περιστοιχισµένη από χαµηλούς λόφους. Ενα πρώτο στοιχείο για το τυρί µάς δίνει ο τόπος. Το τυροκοµείο, αντίθετα από την πλειονότητα των κρητικών τυροκοµείων, δεν βρίσκεται σε ορεινό και ξερό µέρος. Συνεπώς τα γειτονικά κοπάδια από τα οποία προµηθεύεται το γάλα του ο Νικόλας Γασπαράκης βόσκουν άλλη τροφή από αυτά των υψηλότερων περιοχών. Στους Κούµµους έχουµε ένα περιβάλλον καθαρό από ατµοσφαιρική ρύπανση, ένα µικροκλίµα που ευνοεί τα φυτά και δεν «ζορίζει» τα ζώα, καθώς και ο χειµώνας είναι ήπιος, και τα καλοκαίρια δροσερά.  

Με ελληνική πυτιά 

Μετά την πρώτη ύλη, λοιπόν, το γάλα, που το µαζεύει πρωί-βράδυ και τυροκοµείται αυθηµερόν, έρχεται η τέχνη, η γνώση του τυροκόµου, αλλά και η επιµονή του στην «παραδοσιακή» τυροκόµηση και στην εντιµότητα παρά τις σειρήνες. Τους καλούς µήνες τυροκοµεί 5 τόνους γάλα την ηµέρα, τους κακούς, 2 τόνους. 

Το 2013 έβγαλε 70 τόνους γραβιέρα. ∆εν βιάζεται, παίρνει το χρόνο του, χρησιµοποιεί τη δική του ελληνική πυτιά από έναν µικρό παραγωγό που, δοκιµάζοντας, την ξεχώρισε από τις αντίστοιχες βιοµηχανικές. «∆εν είναι βέβαια το 100% παραδοσιακό, που είναι η χρήση του γιαουρτιού, όµως δίνει τη σταθερότητα στην ποιότητα των τυριών», τονίζει. Γιατί ο Νικόλας Γασπαράκης δεν είναι ένας µικρός παραγωγός του οποίου τα τυριά θα τα βρούµε µόνο στην περιοχή του. Οι ποσότητές του δεν είναι µεν µεγάλες, αλλά είναι αρκετές έτσι ώστε να προµηθεύει περίπου 30 µαγαζιά στην Αθήνα µέσω χονδρεµπόρων. 

Εκείνος πουλάει τη γραβιέρα προς 8,60 ευρώ το κιλό που γίνεται 8,90 ευρώ όταν προστεθεί ο ΦΠΑ. Αν εµείς τη βρίσκουµε προς 15, ή και περισσότερα, ευρώ το κιλό, ας ξέρουµε ότι τα επιπλέον χρήµατα πηγαίνουν στον χονδρέµπορο και τον λιανοπωλητή και όχι στον παραγωγό. Μιλάει για τη νοθεία στο τυρί: «Μπορείς να κάµεις τυρί σήµερα χωρίς καθόλου γάλα, µε σκόνες και υγρά*, µου το ’χουν κι εµένα προτείνει, αλλά δεν ακούω τίποτα. Το αλάτι το βάζω µέσα στο τυρί. ∆εν βάζω παραφίνη, γιατί δεν αναπνέει το τυρί και δεν ωριµάζει. Θέλω διπλό χρόνο από µια βιοµηχανία για να βγάλω το τυρί µου, αλλά δεν µπαίνω στις νοθείες. ∆εν το καταδέχοµαι». 

Στη βόλτα στο τυροκοµείο µάς εξηγεί βήµα-βήµα τη διαδικασία. Ο Νίκος, ο Νεκτάριος και ο Ζαχαρίας τον κοιτούν στα μάτια και καταλαβαίνουν τι πρέπει να κάνουν. Την ώρα που µιλάµε, έρχεται και ένας κτηνοτρόφος φέρνοντας το απογευµατινό του γάλα. «Καλό τυρί και καλός άνθρωπος», µας λέει για τον Νίκο Γασπαράκη.   

Μας καλεί να φάµε µεσηµεριανό στο σπίτι του, «ό,τι έχουµε», µας λέει. Εχουν πρασόρυζο και αναγνωρίζω τη συνταγή, γιατί είναι «πειραγµένη», έχει καρότα µέσα και κάποια µυρωδικά. Ρωτώ τη σύζυγό του πού τη βρήκε. ∆εν ξέρει ότι δουλεύω στον «Γαστρονόµο», ο κ. Γασπαράκης µε σύστησε απλώς ως δηµοσιογράφο. «Είναι της Ντίνας Νικολάου από τον “Γαστρονόµο”. Από τότε που τη δοκίµασα, µόνο αυτό το πρασόρυζο φτιάχνουµε». Της λέω ότι δουλεύω στον «Γαστρονόµο» και µας δείχνει µια βιβλιοθήκη δίπλα στην κουζίνα της. Εχει όλα τα τεύχη από το πρώτο µέχρι το τελευταίο. Φεύγοντας, τηλεφωνώ στην Ντίνα, που βρίσκεται στο εστιατόριό της στο Παρίσι. «Ο αγώνας τώρα δικαιώνεται», της λέω γελώντας, αλλά την ακούω µε πόσο ενδιαφέρον και συγκίνηση µε ρωτάει για να µάθει τις λεπτοµέρειες της ιστορίας.   

*σ.σ.  Εννοεί  το γάλα σε σκόνη που αντικαθιστά  το φρέσκο,  ή άλλες χηµικές ουσίες που υποκαθιστούν την φυσική διαδικασία παρασκευής των τυριών, για λόγους οικονοµίας.

 Που βρίσκουμε τα προϊόντα στην Αθήνα: