ΠΡΟΣΩΠΑ

Το μοναδικό στα Bαλκάνια αγρόκτημα που εκτρέφει βίσονες, και μάλιστα με βιολογικό τρόπο, βρίσκεται στο βουνό Κούτρα του Δήμου Ελασσόνας στη Λάρισα και ανήκει στον Θωμά Ντούμα. 

Σε έκταση 8.000 στρεμμάτων ζουν ελεύθεροι 80 ενήλικες βίσονες μαζί με τα είκοσι περίπου μικρά τους. Τα ογκώδη ζώα, με τη χαρακτηριστική καμπούρα στην κορυφή της σπονδυλικής τους στήλης, τα γνωρίζουμε οι περισσότεροι ως ιθαγενή ζώα της Βόρειας Αμερικής, ιερό σύμβολο των Ινδιάνων. «Ο βίσονας δεν είναι καθαρά αμερικανικό ζώο. Στην αρχαιότητα εμείς είχαμε τον βόνασο (ονομασία κατά τον Πλίνιο)», μας ενημερώνει ο κ. Ντούμας. 

Γιατί βίσονες;

«Ο βίσονας είναι απρόβλεπτος, με πνεύμα ανεξάρτητο, γι’ αυτό με γοητεύει ως ζώο. Βέβαια, αυτό το χαρακτηριστικό του είναι που κάνει ιδιαίτερα δύσκολη τη διοίκησή του», επισημαίνει. Τι τον οδήγησε όμως στη δημιουργία, 15 χρόνια πριν, μιας φάρμας αποκλειστικά με «ιδιαίτερες» φυλές ζώων; «Είμαι λάτρης της ελεύθερης βοσκής των βοοειδών. Εχω καταβολές από τον παππού μου, που ήταν ζωέμπορος, και τον πατέρα μου, κτηνοτρόφο βοοειδών. Από μικρός βοσκούσα τα ζώα. Κάποια στιγμή αποφάσισα πως θέλω να κάνω κάτι ξεχωριστό και ξεκίνησα αυτή την “αλλόκοτη” φάρμα εισάγοντας 40 βίσονες από τη Βόρεια Ντακότα της Αμερικής. Πέραν του χαρακτήρα των ζώων, εκτίμησα και τη θρεπτική αλλά και την εμπορική αξία του κρέατός τους, που είναι ό,τι καλύτερο στα κόκκινα κρέατα. Τίποτα δεν ήταν εύκολο, ούτε η προσαρμογή τους στην ελληνική γη ούτε η διαχείρισή τους», σημειώνει. Τα ζώα του θεωρούνται πια ελληνική φυλή, αφού είναι ήδη 2ης και 3ης γενιάς. 

Μαύροι χοίροι και Σπανιόλες κατσίκες

Δύο ακόμη φυλές ζώων μοιράζονται τα υπόλοιπα βοσκοτόπια, όλα περιφραγμένα. Πρώτα συναντάμε τους μαύρους χοίρους, αρχέγονη παραδοσιακή ελληνική φυλή η οποία εκτρέφεται στο κτήμα από το 1999. Παρά την ονομασία τους, μπορεί να έχουν και κανελί χρώμα. Συνολικά 1.500 ζώα, διακόσιες τριάντα πέντε χοιρομητέρες και τα μικρά τους, βόσκουν στις βιολογικά πιστοποιημένες εκτάσεις και τρέφονται με βελανίδια και βολβούς. «Εχουμε πολλές απώλειες, καθώς διαβιούν ελεύθερα στο βουνό. Από ατυχήματα, αλλά και από κλοπές», μας λέει ο κ. Ντούμας. 

Περίπου 500 γαλακτοπαραγωγικές κατσίκες Ισπανίας, Μουρθιάνο - Γραναδίνα, βόσκουν ξεχωριστά. Η εισαγωγή τους άρχισε να γίνεται το 2012. Οι κατσίκες ανήκουν σε αυτόχθονη ισπανική φυλή, η οποία οφείλει το όνομά της στις περιοχές Μούρθια και Γρανάδα. 

«Εκτός από βολβούς και βελανιδιές, στα χώματά μας φύονται περίπου 350 είδη χόρτων, τα περισσότερα εκ των οποίων είναι βότανα, ρίγανη, θυμάρι και άλλα. Γι’ αυτό τα ζώα μας έχουν πολύ εύγευστο κρέας», λέει ο κ. Ντούμας. Η διατροφή των μαύρων χοίρων συμπληρώνεται με βιολογικό καλαμπόκι, ενώ οι κατσίκες τρέφονται και με βιολογικό κριθάρι και τριφύλλι. 

Οι σταβλικές εγκαταστάσεις, που εκτείνονται σε 5 στρέμματα, χρησιμοποιούνται μόνο για τη διαχείριση των ζώων (απογαλακτισμός, αποπαρασίτωση, κ.λπ). Η βιολογική, ελεύθερη εκτροφή των ζώων πιστοποιείται 11 χρόνια τώρα από τη ΔΗΩ, όπως και το κρέας και τα αλλαντικά που παράγουν. 

Ποιοτική υπεροχή

Η κόρη του Θωμά Ντούμα, Βίκυ, υπεύθυνη για την τυποποίηση και τη διάθεση των προϊόντων, μας μιλάει για τη θρεπτική αξία των προϊόντων και την εμπορική πλευρά της επιχείρησης: «Το γάλα από τις κατσίκες (480 λίτρα κατά μέσον όρο ανά ζώο σε 250 ημέρες) είναι υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (5,8%) και πρωτεΐνες (3,8 γρ.) και δίνεται στον «Ολυμπο», τη μεγάλη γαλακτοβιομηχανία της περιοχής. Σε περιόδους εορτών δίνουμε και ολόκληρο το ζώο, σε κρεοπωλεία». Στην κουβέντα μπαίνει και ο βιολόγος - ζωολόγος Θανάσης Γκόγκας, που από κοινού με τη Βίκυ δουλεύουν προκειμένου να δώσουν ταυτότητα στα προϊόντα του κτήματος, αναδεικνύοντας τα συγκριτικά τους πλεονεκτήματα. «Διεθνείς πανεπιστημιακές έρευνες έχουν αναδείξει το κρέας του βίσονα ως ιδιαίτερα υγιεινό, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε αντιοξειδωτικά, σίδηρο, λιπαρά ω3 και ω6 και της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (κάτω από 0,2%), κάτι που μόνο το κρέας του λαγού έχει από τα αγρίμια. Το κρέας των χοίρων μας σε σχέση με αυτών της συμβατικής εκτροφής είναι πλουσιότερο σε πρωτεΐνη και σίδηρο, ενώ έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, κάτι που μαρτυρεί το έντονο κόκκινο χρώμα του και φαίνεται στη γεύση και την τραγανή υφή του. Τα ζώα μας δίνουν κρέας υψηλής ποιότητας εξαιτίας του κλίματος, των πλούσιων βοσκότοπων και της ελεύθερης διαβίωσής τους. Αυτό είναι ένα συγκριτικό πλεονέκτημα, εξαιρετικά ανταγωνιστικό όχι μόνο για την εγχώρια αγορά, αλλά και για την παγκόσμια». 

Ποια είναι τα σχέδιά του για το μέλλον; «Στόχος είναι οι εξαγωγές σε πόλεις όπως το Λονδίνο, η Νέα Υόρκη, το Παρίσι, όπου ήδη διανομείς τροφίμων έχουν γευθεί τα προϊόντα μας με σχόλια αποθεωτικά, ακόμη και από χώρες με παράδοση στα αλλαντικά, όπως η Γερμανία και η Αυστρία». 

Η πορεία του κ. Ντούμα ως καινοτόμου βιολογικού κτηνοτρόφου δεν ήταν εύκολη. «Για να γίνουν αυτά που βλέπετε, χρειάστηκαν πολλών χρόνων αγώνας και δουλειά. Γιατί, ό,τι δουλειά κι αν κάνεις, πρέπει να τη σέβεσαι και να την αγαπάς. Και να έχεις πολλή υπομονή». 

Τι γεύση έχει ο βίσονας; Το κρέας του βίσονα μοιάζει με του μοσχαριού, μόνο που έχει πιο λεπτή γεύση και είναι αρκετά ελαφρύ. Καλό είναι να το μαρινάρουμε σε κρασί προτού το μαγειρέψουμε. Προσοχή, θέλει λιγότερο χρόνο από το μοσχάρι για να γίνει.

«Ιδανικά γίνεται µπρεζέ, σιγοψηµένο σε σκεπαστό σκεύος µε ζωµό και κρασί» 

Νένα Ισµυρνόγλου, σεφ