ΤΑΞΙΔΙ

Άξιοι άνθρωποι κρατούν ζωντανή την κουζίνα τους, μαγειρεύοντας με τα αγαθά που παράγει ο τόπος τους.

Ένα εύφορο µποστάνι µέσα στη θάλασσα είναι η Νάξος. Γη που παράγει από τη θάλασσα έως τα βουνά. O Ζας -το ψηλότερο βουνό των Κυκλάδων-, το Φανάρι και όλη η περιοχή του Κινίδαρου δίνουν µάρµαρο κρυσταλλίνα, γρανίτη και σµιρίγλι. Πιο χαµηλά από τα λατοµεία και τις πλάκες του ασβεστόλιθου βόσκουν τα αµνοερίφια των ορεινών, καλοθρέφονται µε χορτάρια που φυτρώνουν στο ασβεστωµένο χώµα και κάνουν το πλούσιο γάλα που γίνεται τυρί· όχι ένα, αλλά έξι-επτά διαφορετικά. Πιο κάτω οι Αξιώτες έχουν τις στάνες και τα τυροκοµεία, σκορπισµένα γύρω από χωριά, όπως το Φιλώτι, ενώ στα πεδινά βρίσκονται τα κτήµατα, που τα δουλεύουν ανελλιπώς, οι ελιές και κάποια ξινά, όπως η παπυλώνα (σ.σ. ένα είδος φράπας) και οι κιτριές στις Εγγαρές, που δεν αντέχουν το κρύο. Στα λιβάδια η «εξευγενισµένη» κτηνοτροφία, τα αξιώτικα µοσχάρια, κρέας δυσεύρετο εκτός νησιού. Στα πεδινά και η πατάτα, η γλυκοφάγωτη Spunta. 

Σε όλα τα µήκη και τα πλάτη του ορεινού αυτού νησιού βλέπει ο επισκέπτης ζευγάρια χέρια να εργάζονται. Οι περισσότεροι κάνουν δύο και τρεις δουλειές: ζαχαροπλάστης και βιοκαλλιεργητής, εστιάτορας, κτηνοτρόφος και τυροκόµος, παραγωγός, µεταποιητής και έµπορος. Παράγουν λάδι και θρούµπες, βεβαίως οπωροκηπευτικά, ρακή και πάνω από δέκα ποικιλίες σταφυλιών για κρασί ή φάγωµα. Ακόµη εκτρέφουν κουνέλια και κοκόρια και έχουν µελίσσια. Είναι αλήθεια αυτό που λένε, ότι οι Ναξιώτες είναι αυτάρκεις. Τα προϊόντα µπορείτε να τα αγοράσετε στο νησί ή σε καταστήµατα µεγάλων πόλεων. Αυτό που είναι ανεκτίµητο, όµως, είναι η αξιοσύνη τους. 

Κουζίνα ολοζώντανη

Γυρνώντας από την Κόρωνο και τον Δαµαριώνα έως την Αγιασό, συνάντησα ντόπιους µε µνήµες από µια κουζίνα που δεν έχει αλλάξει σηµαντικά. Πέρα από ελάχιστες εξαιρέσεις, δεν ανακάλυψα εδώ συνταγές µυστικές ή φαγητά ξεχασµένα, παρά ελκυστικούς συνδυασµούς υλικών, ίδιους σε παλιά και σύγχρονα συνταγολόγια. Οι οικογένειες παλιά είχαν, όπως σχεδόν σε κάθε τόπο, οικόσιτους χοίρους. Όπως διηγείται ο κύριος Μιχάλης Κριµιτζάς από την Απείρανθο, «το ένα το σφάζαµε τα Χριστούγεννα και το άλλο τις Απόκριες. Την Κυριακή της Αποκριάς φτιάχνουµε ακόµα το ρόστο, που τρώµε µε µακαρόνια. Το λίπος µε το δέρµα από το κοµµάτι που βρίσκεται πάνω από το ψαρονέφρι είναι το αλατσωτό ή χερνό, το δικό µας παστό. Γέµιζαν τότε οι µατζέδες, τα κελάρια, µε πήλινα όπου το φυλάσσαµε». Το αλατσωτό το έκαναν µε κουκιά ή προσέθεταν ένα κοµµάτι στα ντολµαδάκια ή σε καλοκαιρινά λαδερά, για νοστιµιά. Από τα µάγουλα ή το σβέρκο έκαναν το γλυνερό, δεντρολιβανάτος µεζές που έµενε και ωρίµαζε µέσα στο λίπος - αυτό ήταν βούτυρο στο ψωµί τους. Άλλη παρασκευή είναι το ζαµπόνι, αποστεωµένο χοιροµέρι αρωµατισµένο µε σκόρδο και κανελογαρίφαλα και ψηµένο στο αλάτι. Το έφτιαχναν συνήθως τις Απόκριες και το έτρωγαν µέχρι τα Χριστούγεννα. Γιορτινό φαγητό είναι και οι αµαθιές, η κοιλίτσα του χοιρινού γεµιστή µε ρύζι, αρκετά µπελαλίδικο αλλά πολύ νόστιµο. Μας το µαγείρεψε η Αναστασία Μαράκη, στη Μονή. Όση ώρα η Αναστασία γέµιζε τα εντόθια, η πεθερά της, η Ειρήνη Χερουβείµ, απαριθµούσε όλα τα αγριόχορτα του τόπου, το λαρύγγι, τη γαλατσίδα, το βυζάκι, το φουσκάκι, τις «προβάτσες που γίνονται µε κρέας». Τα πιο αρωµατικά είναι ο στραφινίλιγγας και το σκαρολάχανο. Η δική της εκδοχή για µαγειρίτσα περιέχει τέσσερα άγρια µανιτάρια, τον αγκαθίτη, τον γλιστρίτη, τον κοκκινίτη και τον αλευρίτη. Το Πάσχα οι ετοιµασίες είναι µεγαλοπρεπείς. Το πατούδο ή µπατούδο είναι ολόκληρο αρνάκι γεµισµένο µε αρωµατικά, που κάνουν το ψαχνό του να µοσχοµυρίζει. Μοσχάρι δεν έτρωγαν οι περισσότεροι ντόπιοι µέχρι περίπου το 1960, επειδή η εκτροφή του ήταν ακριβή και προτιµούσαν να το πωλούν. Αλλα τυπικά φαγητά τους είναι η φάβα µε κρεµµύδι και κάππαρη, αραιή ώστε να τρώγεται µε το κουτάλι, οι γεµιστές ντοµάτες, το κατσικάκι µε φασολάκια και, φυσικά, διάφορες πατατοπαρασκευές. Σε αυτό το ταξίδι, µέσα από τις διηγήσεις τους και τα φιλέµατά τους, διαπιστώνω πως η παραδοσιακή τους κουζίνα είναι ολοζώντανη. Το φαγητό του τότε φτιάχνεται και σήµερα µε ντόπια προϊόντα πρώτης τάξεως, µαγειρεύεται για την οικογένεια, όµως σερβίρεται και στους επισκέπτες της Νάξου, στα εστιατόρια και στις ταβέρνες της. 

3 μοναδικά αξιώτικα προϊόντα

Πατάτες ταμάμ για τηγάνι

Όποιος την έχει δοκιµάσει ορκίζεται στη νοστιµιά της. Ο λόγος για την πατάτα που καλλιεργείται στο νησί και την οποία οι περισσότεροι προτείνουν για τηγάνι - όχι πως δεν είναι πεντανόστιµη και στο φούρνο ή βραστή. Στα πεδινά και σχεδόν µέχρι τη θάλασσα φυτεύεται ο πατατόσπορος ποικιλίας Spunta, που πουλάει η Ενωση Αγροτικών Συνεταιρισµών στους περισσότερους καλλιεργητές. Κάποιοι κρατούν τον δικό τους σπόρο και περνούν δύο και τρεις χρονιές. Καλλιεργούνται δύο φορές το χρόνο: οι χειµωνιάτικες φυτεύονται Ιούλιο - Αύγουστο και συγκοµίζονται Νοέµβριο, ενώ οι καλοκαιρινές φυτεύονται Ιανουάριο - Φεβρουάριο και κάνουν περίπου τέσσερις µήνες για να βγουν. Ο Γιώργος Πρεβόλης µας έδειξε τις φρέσκες στο χωράφι του. «Ο πατατόσπορος έρχεται από την Ολλανδία. Εχει κάτι µικρά “µατάκια”, σαν σπυράκια. Εχει αποδειχθεί ιδανικός για το έδαφος και το µικροκλίµα µας, τόσα χρόνια αποδίδει γλυκό καρπό µε καθαρή γεύση», λέει ο ίδιος για την πατάτα που φυτεύει σε έξι στρέµµατα στα Υρια. Οταν έρθει η ώρα να τις βγάλουν, κρατούν τις µικρές για σπόρο, τις αφήνουν να βγάλουν φύτρες και από ένα πατατάκι βλέπεις να γίνονται από πέντε µέχρι και δεκαπέντε νέοι κόνδυλοι. Η συνολική ετήσια παραγωγή φτάνει περίπου τους 1.000 τόνους. Η βιολογική παραγωγή είναι πολύ απαιτητική και γι’ αυτό περιορισµένη. Ο Δηµήτρης Σιδερής, πιστοποιηµένος παραγωγός βιολογικής πατάτας (και ζαχαροπλάστης στο διάσηµο «Ραντεβού»), µαζί µε τη γυναίκα του Μαρία Κατσαρά καλλιεργούν βιολογικώ τω τρόπω κηπευτικά και πατάτες σε περίπου 10 στρέµµατα στις Εγγαρές. «Χρειάζεται πολύ χρόνο η βιολογική καλλιέργεια. Χωρίς τα συµβατικά φάρµακα, από τη φύτευση µέχρι τη συγκοµιδή, όλα πρέπει να γίνουν µε υποµονή», εξηγεί η Μαρία. Για να τις βγάλουν από το χωράφι περιµένουν µέρες έως ότου ξεραθεί ο βλαστός, κάτι που δεν ισχύει για τη συµβατική καλλιέργεια, αφού εκεί επιτρέπεται η χρήση ειδικών σκευασµάτων που ξεραίνουν το φυτό σε ελάχιστο χρόνο και ο παραγωγός µπορεί γρήγορα να τις µαζέψει. Ακόµη, οι βιολογικές έχουν χαµηλότερη στρεµµατική απόδοση (κάθε κόνδυλος δίνει µέχρι πέντε νέες πατάτες) και µικρότερη διάρκεια ζωής - πρέπει να καταναλωθούν πιο γρήγορα. 

Το κιτρόρακο και το ΠΟΠ κίτρο Νάξου

Πριν από ενάµιση αιώνα ο καρπός του κίτρου γινόταν κονσέρβα µε άλµη από θαλασσινό νερό και εξαγόταν µαζικά, ενώ τα φύλλα της κιτριάς χρησιµοποιούνταν για να παρφουµάρουν τη ρακή, που εκείνη την εποχή ονοµαζόταν κιτρόρακο. Στο Χαλκί, εµπορικό κέντρο τον 19ο αιώνα και τότε πρωτεύουσα του δήµου, τα σπίτια διατηρούν µέχρι σήµερα µια κοσµοπολίτικη αύρα - δεν υπάρχει πουθενά η χαρακτηριστική κυκλαδίτικη αρχιτεκτονική παρά νεοκλασικά κατάφορτα µε βουκαµβίλιες. Σε ένα τέτοιο κτίσµα µε εσωτερική αυλή βρίσκεται η πρώτη αξιώτικη ποτοποιία. Η οικογένεια του Γρηγόρη και του Μάρκου Βαλληνδρά συνεχίζει την παράδοση, πλέον µε την τέταρτη και πέµπτη γενιά στα ηνία της επιχείρησης, την Ειρήνη και την Κατερίνα Φραγκουδάκη. Επιλέγουν τα πιο ώριµα και αρωµατικά φύλλα, από τον Οκτώβριο µέχρι τον Φεβρουάριο, και κάνουν την απόσταξη στο ίδιο καζάνι από το 1870. Από την εποχή που οι πρόγονοί τους έπαιρναν βραβεία για τα λικέρ τους και εξήγαν σαρτρέζ, τριπλ σεκ και κίτρο Νάξου στην Αµερική, την Αίγυπτο και την Ευρώπη, µέχρι σήµερα, αυτό που έχει αλλάξει είναι µόνο οι ποσότητες. Η ετήσια παραγωγή δεν ξεπερνά πλέον τις 20.000 µε 25.000 φιάλες. Διάφανο λουλουδιαστό λικέρ κιτριάς, προϊόν µε Προστατευόµενη Ονοµασία Προέλευσης, γλυκόπιοτο, σε τρεις τύπους (µε διαφορετικό ποσοστό αλκοόλ και ζάχαρης), µε αλλιώτικο χρώµα, πράσινο, κίτρινο και λευκό. 

Τυροκομία, η μήτρα της τοπικής παραγωγής 

Στο νησί έχουν αποµείνει 1.500 αγελάδες, ενώ υπάρχουν περίπου 60.000 αιγοπρόβατα, τα περισσότερα από τα οποία ζουν κυρίως γύρω από το κτηνοτροφικό χωριό Φιλώτι. Τα δύο µεγαλύτερα τυροκοµεία είναι της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισµών και του Μανώλη Κουφόπουλου, που επεξεργάζονται καθηµερινά 27 τόνους αγελαδινού γάλακτος (είκοσι και επτά αντίστοιχα), για την παρασκευή της διάσηµης ΠΟΠ γραβιέρας Νάξου αλλά και των υπόλοιπων τυριών, που φτιάχνονται µε ανάµεικτο αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα. 

Στο Φιλώτι υπάρχουν διάσπαρτα περίπου 150 οικογενειακά τυροκοµεία, που παράγουν από νωπό αιγοπρόβειο γάλα τυριά φρέσκα ή ωρίµασης, µυζήθρες και αρσενικά, τα οποία διαθέτουν σε όσους τα ζητήσουν. Η φυσική αψάδα, η ζωηρή µυρωδιά του γάλακτος, η ζωντάνια τους είναι εκπληκτική. Σε ένα τέτοιο τυροκοµείο δοκίµασα αρσενικό, µυζήθρα και ξινοτύρι, όλα καµωµένα στο ίδιο παλιό καζάνι, πάνω από µια φωτιά που έκαιγε για ώρες. Τα ζώα που παράγουν το γάλα βόσκουν ελεύθερα στα γύρω βουνά και τα µαντρώνουν µόνο για προστασία. 

Στην Αγιασό συνάντησα την οικογένεια Μπαµπούνη στο νοικοκυρεµένο τυροκοµείο τους, που βρίσκεται πάνω στην παραλία. Η µονάδα τους είναι µικρή -παράγουν περίπου 9 τόνους τυρί ετησίως-, αλλά σύγχρονη, όλα καινούργια, ανοξείδωτα, περιποιηµένα. Ο Γιώργης και η µητέρα του Κυριακή είναι όλη µέρα πάνω από τα ανθότυρα, ενώ ο πατέρας Στέλιος είναι ο κτηνοτρόφος. Λίγες φορές έχω συναντήσει ζώα τόσο καλοζωισµένα και µε τόσο στιλπνό τρίχωµα, ικανούς παραγωγούς ποιοτικού γάλακτος. Ελεύθερα γυρίζουν και αυτά στα χαµηλά υψώµατα και φτάνουν µέχρι τη θάλασσα. Ισως αυτή η ελευθερία να τα χορταίνει και να κάνει το γάλα τους παχύ και το τυρί που φτιάχνεται µε αυτό αληθινά νόστιµο. Τα τυροκομικά της οικογένειας Μπαμπούνη τα βρίσκουμε στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής (Σοφοκλέους 1, Αθήνα), στα delicatessen Μπαλάσκα (Παλαιό Φάληρο, Γλυφάδα, Πανόραμα Βούλας), στο Μανδραγόρα (Γούναρη 14, Πειραιάς) και στο Μαντρί (Γράμμου 41, Βριλήσσια).

Αρσενικό, θηλυκοτύρι και ξινότυρο 

• Το αρσενικό, όπως γίνεται και µε τα παιδιά, έχει όλη τη φροντίδα. Κανακεύεται, ζυµώνεται, λαδώνεται να γυαλίσει. Είναι το καλύτερό τους τυρί. Το γάλα, αφού ζεσταθεί και µπει η πυτιά, ταράσσεται ελαφρώς από τον ταραχτή, ένα κλαδί φύδας -µοιάζει µε κέδρο- για να σπάσει. Με ένα σκληρό ξύλο το ανακατεύουν υποµονετικά και ύστερα, αφού έχει αρχίσει να γίνεται µια µάζα, το αδειάζουν στο τυρόσκαµνο (σ.σ. πάγκος όπου γίνεται το ζύµωµα του τυριού). Μέχρι αυτή την ώρα το τυρί λέγεται κωµός. Λαστιχωτό και λευκό, ζυµώνεται µε τα χέρια για ώρα, να φύγει από µέσα το τυρόγαλο. Αυτό δεν το πετάνε, το συλλέγουν για να χρησιµοποιηθεί στην παρασκευή της µυζήθρας. Το ζυµωµένο κεφαλοτύρι µοιράζεται σε καλάθια, τα οποία παλιά ήταν από καλάµια και τα έλεγαν τσιµίσκια. Αλατίζεται, πλένεται µε ξίδι και βουρτσίζεται, ξεπλένεται µε νερό και ύστερα µπαίνει πάνω σε µια λαδωµένη τάβλα σε δροσερό και σκοτεινό µέρος. Αλείφεται µε ελαιόλαδο ή µε µούργα, το κατακάθι του λαδιού - αυτή είναι που του δίνει το σκούρο χρώµα εξωτερικά. Θέλει τουλάχιστον τρεις µήνες για να γίνει, όσοι ξέρουν όµως λένε πως πρέπει να πάει επτά µηνών για να αποκαλυφθεί η µοναδική του γεύση. Αν θέλουµε να το παλαιώσουµε για χρόνια, πρέπει να το φυλάξουµε µέσα σε ελαιόλαδο. Πικάντικο διαµάντι.  
• Από το τυρόγαλο που µένει κατά την τυροκόµηση µαζί µε το υπόλοιπο που µαζεύουν από τη στράγγιση του κεφαλοτυριού γίνεται η µυζήθρα, που τη λένε και θηλυκοτύρι. Σε αυτό το µείγµα µπαίνει φρέσκο γάλα (το λένε βράσµα). Μόλις βράσει και αφρίσει, µαζεύουν µε µια τρυπητή κουτάλα τα κοµµάτια και τα βάζουν σε καλάθια να στραγγίξουν λίγο. Μπορεί να φαγωθεί κι εκείνη την ώρα, ζεστό. Είναι µαλακό τυρί, υπόλευκο, απαλό. Αν το αφήσουν να στραγγίξει, να σκληρύνει και να ωριµάσει, προκύπτει ο ανθότυρος, που τρίβουν στα µακαρόνια. Είναι αψύς και στο τέλος γλυκός.  
• Το άλλο απίθανο τυρί τους είναι η ξινοµυζήθρα. «Εύκολο» τυρί, το έχουν σε όλα τα σπίτια, το πήζουν κάθε µέρα, γιατί δεν χρειάζεται τυροκόµηση. Γίνεται από γάλα 80% κατσικίσιο και 20% πρόβειο, που πήζει (µε πυτιά) µέσα σε πήλινο δοχείο. Μένει µία µέρα να σφίξει ελαφρώς και την εποµένη γίνεται ξύγαλο. Παίρνουν το ξύγαλο µε την κουτάλα, το βάζουν και αυτό σε καλαθάκι να αποκτήσει φόρµα και ύστερα το βγάζουν από το καλάθι και το αφήνουν σε ρεύµα αέρα (π.χ. σε ένα παράθυρο), να σφίξει. Αυτή είναι η ξινοµυζήθρα, που σε 30 µέρες γίνεται ξινοτύρι ή ξινότυρι ή ό,τι πιο απλό και γευστικό έχει να δείξει η κυκλαδίτικη τυροκοµία.

Το μπακάλικο του Τζιμπλάκη και το εργαστήριο Μελίμηλον

Το πιο εμβληματικό μαγαζί του νησιού είναι μάλλον το παντοπωλείο του Αντώνη Τζιμπλάκη, που λειτουργεί από το 1938. Εκεί μπορεί κανείς να βρει ό,τι λαχταρήσει. Από κανάτες σε όλα τα μεγέθη και καλάθια μέσα στα οποία πουλάκια κάνουν τις φωλιές τους, μπουκάλια, αλλά και εδώδιμα, όσπρια, ξηροκάρπια, μοναδικά τυριά από μικρούς παραγωγούς, μπαχαρικά - τα τελευταία τα εμπορεύεται από την πρώτη μέρα λειτουργίας του (τηλ. 22850- 22.230).  Ο γιος του Κυριάκος,που συνεχίζει τη λειτουργία, μας σύστησε τα προϊόντα της οικοτεχνίας «Μελίμηλον». Η Ευαγγελία και η Σούλα Λιανοπούλου έφτιαξαν στην κουζίνα του πατρικού τους, κάτω από τον ξενώνα που έχουν, ένα παρασκευαστήριο για γλυκά και λικέρ. Προσφέρουν πρωινό, φαγάκι το μεσημέρι και γλυκό το απόγευμα. Η μαρμελάδα γλυκοπιπεριάς και μελιτζάνας είναι δύο έκτακτα κοντιμέντα παραγωγής τους, φτιάχνονται μόνο με την πούλπα των λαχανικών, ζάχαρη και τη δεξιοτεχνία της μαγείρισσας. Εχουν μεγάλη γκάμα αξιόλογων προϊόντων, όμως οι ποσότητες είναι περιορισμένες (Χώρα Νάξου, Τ/ 22850 22042).  

Ο φούρνος τ' Απεραθου

Καθίσαμε στο ουζερί του Γιώργη, στο μπαλκόνι τ’ Απεράθου, με θέα τα πεζούλια με τα αμπέλια τους. Ο πατέρας του Γιώργου, ο Μιχάλης Κριμιτζάς, μου είπε για τον καιρό που στην Απείρανθο ζούσαν 4.000 άνθρωποι και πάνω από τις στέγες ξεχώριζαν οι καπνοί από τους ανεφανούς, τις καπνοδόχους, των 250 φούρνων που λειτουργούσαν τότε. Σήμερα ο πιο παλιός ξυλόφουρνος είναι αυτός της οικογένειας του Φραγκίσκου Ιωάννη, ίδιος για 60 χρόνια. Πριν ακόμα φτάσεις στην πόρτα του, η μυρωδιά σε πιάνει από τη μύτη, ορμητική, σαν τη φόρα που σου δίνει το κατέβασμα στα σκαλιά του χωριού. Ψωμί αληθινό από καλό αλεύρι, προζύμι ενήλικο πια και τα ξακουστά κουλουράκια της Βούλας (Τ/ 22850-61.492).