Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Αποθήκευση για αργότερα«Στη Σμύρνη συνηθίζανε τα μπουρέκια με κιμά, κρεμμύδι, πιπέρι και μπαχάρι. Η γέμιση ήταν περίπου ίδια με αυτήν της κιμαδόπιτας. Την άνοιξη που είχε πολλά χόρτα, τα φτιάχνανε με μυρώνια και καυκαλήθρες. Φέτα τότε δεν είχαν, είχαν ένα τυρί λευκό που είτε έφτιαχναν μόνοι τους είτε το αγόραζαν και ήταν πολύ παχύ, ωραίο και νόστιμο. Σήμερα η συνταγή έχει πολλές παραλλαγές, τα μπουρέκια μπορούν να φτιαχτούν και με έτοιμο φύλλο. Τα αυθεντικά όμως είναι με τη ζύμη με το γιαούρτι».
Θέμις Παπαδοπούλου
Υλικά
4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι σκληρό
1 φλιτζ. τσαγιού λάδι
1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κρόκος αυγού, για επάλειψη
Για τη γέμιση
1 κιλό διάφορα χόρτα εποχής και μυρωδικά (σπανάκια, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες)
1/2 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
1 πράσο, ψιλοκομμένο
100 γρ. φέτα, τριμμένη
100 γρ. ανθότυρο, τριμμένο
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Βάζουμε το αλεύρι με το μπέικιν και το αλάτι σε μια λεκάνη, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το γιαούρτι και λίγο λίγο χλιαρό νερό, περίπου 100 ml . Ανακατεύουμε με τα χέρια μας, ενσωματώνοντας το αλεύρι μέσα στον χυλό που δημιουργείται. Αργά και σταδιακά προσθέτουμε νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έχουμε μια σχετικά μαλακή και κολλώδη ζύμη.
Ρίχνουμε σταδιακά και το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το επίμονο ζύμωμα με τις γροθιές μας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή ελάχιστο αλεύρι. Στο τέλος του ζυμώματος δεν θα πρέπει να έχει απομείνει καθόλου αλεύρι στο μπολ.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, σκεπασμένη με μια πετσέτα.
Γέμιση
Σε ένα βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το πράσο για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε τα χόρτα και τα μυρωδικά και σοτάρουμε για ακόμα 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε στην άκρη, να κρυώσουν ελαφρώς.
Προσθέτουμε τα τυριά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Μπουρέκια
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας με αρκετό αλεύρι.
Κόβουμε με το χέρι μπαλάκια ζύμης και τα ανοίγουμε, σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε στρογγυλά πιτάκια με διάμετρο 10-12 εκ.
Βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση στον μισό δίσκο και κλείνουμε με τον υπόλοιπο σε μισοφέγγαρο. Πατάμε τις άκρες, για να μην ανοίξουν και χυθεί η γέμιση.
Αλείφουμε με τον κρόκο αυγού και ψήνουμε στους 170-180°C για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
