Κείμενο: Αλέξανδρος Γιώτης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Εκλεκτό ψάρι η μουρμούρα, εξ ου και το δεύτερο όνομά της, βασιλόψαρο. Με κάθετες ρίγες που την κάνουν να μοιάζει με τιγράκι. Αν βρείτε πελαγίσια ελληνική, προτιμήστε τη σκέτη στη σχάρα. Αν πάλι είναι ιχθυοτροφείου, δοκιμάστε τα μαγειρέματα που σας προτείνουμε.
Η μουρμούρα ή βασιλόψαρο είναι ένα από τα πιο νόστιμα ψάρια του Αιγαίου. Εχει σχήμα οβάλ - επίμηκες, χρώμα γκρι - ασημένιο, όπου στη ράχη γίνεται σκούρο, και 12 - 15 κάθετες, λεπτές σκοτεινόχρωμες ρίγες.
Ζει κοντά στις ακτές σε μικρά κοπάδια και σε βάθη που δεν ξεπερνούν τα 50 μέτρα. Θέλει βυθούς με άμμο ή αμμολάσπη και μαύρες φυκιάδες. Δυστυχώς για τη μουρμούρα, αυτοί είναι και οι βυθοί που προτιμούν οι μηχανότρατες. Ετσι, η ελληνική μουρμούρα δεν αφθονεί στους πάγκους των ψαροπωλείων.
Είναι ψάρι σαρκοφάγο και τρέφεται με μαλακόστρακα, μαλάκια, σκουλήκια κ.λπ., τα οποία βρίσκει σκάβοντας στην άμμο ή στη λάσπη. Αναπαράγεται την άνοιξη και το καλοκαίρι, μόλις κλείσει τα 2 χρόνια και φτάσει το μέγεθος των 14 εκατοστών. Αν μπορούσε να πεθάνει από βαθιά γεράματα, θα έφτανε σε μήκος το μισό μέτρο και σε βάρος περίπου τα 4 κιλά. Θυμάμαι, πολύ μικρός, τον πατέρα μου που έφερε σπίτι μια μουρμούρα 2 οκάδες (2,8 κιλά). Ο λόγος που το θυμάμαι ήταν οι έντονες αντιρρήσεις της μητέρας μου, επειδή ήταν πολύ μεγάλο ψάρι για 2 ενηλίκους κι ένα παιδί. Σήμερα, βέβαια, τα μεγέθη αυτά ακούγονται μυθικά. Στην καλύτερη περίπτωση, η μεγαλύτερη που θα βρούμε θα είναι περίπου 800 γραμμάρια. Η σάρκα της είναι λευκή, συνεκτική και εξαίσια.
Ψωνίζοντας μουρμούρα
Να είναι καλά τα ιχθυοτροφεία της Ιταλίας και αλλαχού ενδεχομένως, που προμηθεύουν όλον το χρόνο την ελληνική αγορά. Θα τις βρείτε στα 16 - 18 ευρώ το κιλό. Κάποιες σπάνιες φορές που θα βρείτε ελληνικές, θα είναι στα 25-35 ευρώ το κιλό. Οι μικρές ελληνικές (που κι αυτές σπανίζουν) κοστίζουν περίπου 5 ευρώ το κιλό.
Με τη μουρμούρα στην κουζίνα
Επειδή ακριβώς είναι ψάρι με εκλεκτό κρέας, θεωρώ πως ο Πανάγαθος τη δημιούργησε ώστε οι κατ’ εικόνα και ομοίωσή Του να την τρώνε ψημένη στη σχάρα. Ομως, υπάρχουν πια και οι μουρμούρες εισαγωγής, που προέρχονται κυρίως από ιχθυοκαλλιέργειες, όπως και φρεσκότατες μικρές μουρμούρες των 15 - 20 εκ. πιασμένες από δίχτυα. Θέλω να πιστεύω πως ο Φιλεύσπλαχνος δεν θα έχει αντίρρηση να τις καταναλώσουμε μαγειρεμένες διαφορετικά!
Μαγειρεύουμε!
Μουρμουρίτσες με γλυκοπίπερο σε κουρκούτι
