Φωτογραφία: Νικόλας Οικονόμου
Αποθήκευση για αργότεραΗ σπεσιαλιτέ της Παυλίνας είναι συνταγή της γιαγιάς της. «Έχουν γιαούρτι, όπως άλλωστε και πολλά άλλα ανατολίτικα φαγητά. Αυτά τα τυροπιτάκια με το τραβηχτό φύλλο φτιάχνονται με φρέσκο βούτυρο, ποτέ με μαργαρίνες, αλλά ούτε και με λάδι». Η κόρη της Παυλίνας, η Μίνα, μας είχε προειδοποιήσει: «Αυτά τα τυροπιτάκια τα λατρεύω. Κάθε φορά τρώω τόσο πολλά, που με πονάει στο τέλος η κοιλιά μου». Το ίδιο ζυμάρι, ανοιγμένο σε πολύ λεπτό φύλλο, γίνεται τηγανίτες τηγανισμένες σε βούτυρο, που η Παυλίνα τις σερβίρει για πρωινό μαζί με μαρμελάδα.
Παυλίνα Αποστολίδη
Υλικά
1 κιλό αλεύρι σταρένιο ανάμεικτο (½ κιλό σκληρό, ½ κιλό μαλακό) + επιπλέον 80 γρ. αλεύρι σκληρό
1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι αγελαδινό
1 αυγό
1 κουτ. γλυκού αλάτι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 φλιτζ. τσαγιού χλιαρό νερό (περίπου)
80 γρ. νισεστέ
200 γρ. λιωμένο φρέσκο βούτυρο (ίσως και λίγο παραπάνω – αυτό σε βάζο που χρησιμοποιούμε για τους κουραμπιέδες)
Για τη γέμιση
½ κιλό φέτα, σε μικρά κομμάτια
3 αυγά χτυπημένα
1 κρόκος αυγού + 1 κουτ. σούπας νερό για το άλειμμα
Διαδικασία
Για τα τυροπιτάκια με ιδιαίτερο φύλλο της γιαγιάς Καλλιόπης, βάζουμε το 1 κιλό αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ με τον ειδικό αναδευτήρα για ζύμη, σχηματίζοντας μια λακκούβα στη μέση.
Αδειάζουμε στη λακκούβα το γιαούρτι, το αυγό, το αλάτι, το λάδι και λίγο λίγο το χλιαρό νερό, αναδεύοντας συνεχώς έως ότου δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη ζύμη, μαλακή. Εάν χρησιμοποιούμε μίξερ, αφήνουμε να δουλέψει γύρω στα 3-5΄ έτσι ώστε η ζύμη μας να γίνει πιο ελαστική.
Αν η ζύμη γίνει πολύ μαλακή ή πολύ σφιχτή, τότε ρίχνουμε λίγο ακόμα αλεύρι ή νερό αντίστοιχα.
Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα περίπου. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 κομμάτια.
Σε ένα βαθύ πιάτο ανακατεύουμε το νισεστέ με το επιπλέον αλεύρι.
Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε όσο πιο μεγάλο γίνεται, περίπου 30 x 20 εκ. Κάθε τόσο αλευρώνουμε με το μείγμα νισεστέ-αλευριού.
Το βουτυρώνουμε και το διπλώνουμε επανειλημμένα (περίπου ανά 4 εκ.) παράλληλα προς τη μακριά πλευρά του σε παραλληλόγραμμο μήκους 30 εκ. και πλάτους 4 εκ.
Μακραίνουμε τη λωρίδα τραβώντας την ελαφρά, έτσι ώστε να αποκτήσει κι άλλο μήκος.
Τη βουτυρώνουμε, τη χωρίζουμε νοητά σε τρία ίσα μέρη και διπλώνουμε τα δύο ακριανά μέρη στο μεσαίο.
Βάζουμε στο ψυγείο για λίγο, έτσι ώστε να παγώσει το βούτυρο.
Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα 5 κομμάτια της ζύμης. Παίρνουμε το πρώτο που βάλαμε στο ψυγείο και το κόβουμε κάθετα προς τη μακριά πλευρά σε 7-8 μικρότερα τεμάχια. Κάθε μικρό κομμάτι ζύμης το ανοίγουμε (από τη φαρδιά πλευρά) με έναν πολύ λεπτό πλάστη (ματσό- βεργα) χωρίς να πατάμε τις άκρες.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση αναμειγνύοντας τη φέτα με τα αυγά.
Βάζουμε περίπου 1 κουτ. σούπας γέμιση στο κέντρο κάθε μικρού φύλλου και το κλείνουμε με προσοχή, χωρίς να το πιέζουμε δυνατά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και στρώνουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου. Αραδιάδουμε τα τυροπιτάκια στη λαμαρίνα, τα αλείφουμε με τον κρόκο αυγού διαλυμένο με νερό και ψήνουμε για 30-40’ περίπου ή έως ότου ροδίσουν.
