Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΗ πίτα – μύθος! Ακούγαμε για αυτήν, είχαμε διαβάσει για την ιστορία της, την είχαμε μάθει και από την αείμνηστη Εύη Βουτσινά, αλλά την συνταγή της δεν την είχαμε. Σας παρουσιάζουμε λοιπόν για πρώτη φορά την απαράμιλλης νοστιμιάς κοζούνα (κοζούνι), σε συνταγή της Μανιάτισσας σεφ Σταυριανής Ζερβακάκου.
«Η αυθεντική συνταγή της μεσομανιάτικης κοζούνας (ή κοζούνι) μοιάζει περισσότερο με παραίσθηση, παρά κάτι το ρεαλιστικό, αφού μαζί με τον πασπαλά, τα παστά ορτύκια και κάποια ακόμα πιάτα της Μέσα Μάνης κλείστηκαν στο σεντούκι των παλιακών, για να μείνει μεσίστια η τσουχτή και η τραβηχτή με το χοιρινό καλαμάκι. Αν και η κοζούνα μού προκαλεί μια σχετική θλίψη και οργή όσο σκέφτομαι πως κατά τη διάρκεια των γαμήλιων τραπεζωμάτων οι γυναίκες και τα παιδιά κάθονταν χωριστά από τους άνδρες και το ζευγάρι, η κοζούνα, η ασύλληπτα γαστρονομική αυτή πίτα από μόνη της, με γεμίζει περηφάνια με την αναπάντεχη σύνθεσή της. Δεν είμαι καθόλου σίγουρη για την ετυμολογική της προέλευση, οι εξηγήσεις βασίζονται μάλλον στην ανάγκη να δοθεί μια ταυτότητα, μια ρίζα στο όνομά της, αλλά έτσι συμβαίνει συνήθως με την εσωστρεφή και απόκοσμη Μέσα Μάνη, βρίσκουν διέξοδο στους μύθους και στους θρύλους της στιγμής.
»Το κοζούνι είναι ουσιαστικά ένα είδος ψωμιού που συνήθως γεμιζόταν με σπινάκια, μικρά δηλαδή πουλάκια, τόσο μικρά και τρυφερά, που δεν χρειάζονταν ξεκοκάλισμα, παρά μόνο ξεπουπούλιασμα. Έμπαιναν ολόκληρα και αμαγείρευτα μέσα στην πίτα, αφού τα άνοιγαν σαν πεταλούδες, με τομάτα ή πελτέ (μεγάλο πάθος των Μεσομανιατών), κρεμμύδι, ελαιόλαδο ή λίπος από το σύγλινο. Η ζύμη λειτουργούσε σαν γάστρα και ήταν ανεβουτή, δηλαδή με προζύμι, και τα σπινάκια ψήνονταν χωρίς να αφυδατώνονται. Συχνά τα γέμιζαν και με ορτύκια ή τσίχλες και σπανιότερα (αυτό κι αν είναι ύπουλος αιφνιδιασμός) με παλαμίδες που ψάρευαν από τα βράχια του Ταινάρου! Τα μπαχαρικά ήταν λιτά, αφρίνα και μπόλικο πιπέρι, τίποτε άλλο, αλλιώς το φαγητό τούρκευε, πράγμα εξωφρενικό! Η κοζούνα, πλασμένη είτε σαν φραντζόλα είτε σαν στρογγυλό ψωμί, ατομικό ή μεγάλο, αποτελούσε το δώρο των κουμπάρων, που συνήθως ήταν κάποιος ξάδερφος ή ξαδέρφη (γι’ αυτό και συνηθίζεται να λένε ότι πήρε το όνομά της από το cousin: ξάδερφος) και τη σέρβιραν μαζί με άλλα γιορτινά πιάτα, όπως μπλουγούρι ή κεφαλάκια με κοκκινιστό χοιρινό, πιττάιρια και κουταλίδες με μέλι, για ένα πραγματικά βασιλικό γαμήλιο γεύμα». Σ. Ζ.
ΣΤΑΥΡΙΑΝΗ ΖΕΡΒΑΚΑΚΟΥ
Υλικά
Για τη ζύμη
300 γρ. αλεύρι κίτρινο, για ψωμί και πίτες
200 γρ. αλεύρι για τσουρέκια
220 γρ. προζύμι
150 ml ζεστό νερό
30 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
20 γρ. αφρίνα (ανθός αλατιού), φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κρόκος αυγού ανακατεμένος με 1 κουτ. σούπας γάλα, για την επάλειψη
Για τη γέμιση
4-5 ορτύκια εκτροφής (τα παραγγέλνουμε εγκαίρως στον κρεοπώλη μας – τις ημέρες των γιορτών τα βρίσκουμε και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και ντελί)
30 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
1 φύλλο δάφνης
2 ξερά κρεμμύδια μεγάλα, κομμένα σε φέτες
3 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας (ή 2 κουτ. σούπας πελτές + 1 μεγάλη ντομάτα σε καρέ, στην εποχή της)
80 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
80 ml χυμός πορτοκαλιού
1/2 ξυλάκι κανέλα
3 τμχ. κεδροκούκουτσα
3-4 ίνες κρόκος Κοζάνης
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
λίγο φρέσκο θυμάρι ή ξερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ή λίγο μπούκοβο)
Διαδικασία
Ζύμη
Σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα άλευρα με το νερό πολύ καλά, έτσι ώστε να υγρανθεί καλά και να σχηματιστεί ένα μείγμα σαν άμμος. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα. Έπειτα, προσθέτουμε το προζύμι ζυμώνοντας απαλά και κυκλικά.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 30 λεπτά σε ζεστό μέρος.
Προσθέτουμε στο ζυμάρι το αλάτι, το ελαιόλαδο και το πιπέρι και ζυμώνουμε ώστε να αναμειχθούν ομοιόμορφα και να σχηματιστεί ένα λείο και εύπλαστο ζυμάρι. Ξανακαλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για άλλη 1 ώρα. Όσο περιμένουμε το ζυμάρι, ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα ορτύκια ολόκληρα μαζί με την κανέλα, τα κεδροκούκουτσα και τη δάφνη, για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν πολύ καλά.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
Ρίχνουμε το κρασί και τον χυμό πορτοκαλιού, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε τον πελτέ (ή και την ντομάτα), λίγο ζεστό νερό, τόσο ώστε να μισοκαλύψει τα ορτύκια, και σιγομαγειρεύουμε για 30-40 λεπτά, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, ή μέχρι να μαλακώσουν τα ορτύκια και το κρέας να χωρίζεται εύκολα από το κόκαλο.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον κρόκο Κοζάνης, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Τότε, πετάμε την κανέλα, τα κεδροκούκουτσα και τη δάφνη και βγάζουμε σε ένα σκεύος τα ορτύκια. Τα ξεψαχνίζουμε προσεκτικά, πετάμε τα κόκαλα και ρίχνουμε τα ξεψαχνισμένα κομματάκια κρέατος στην πηχτή, μελωμένη σάλτσα. Προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά και ανακατεύουμε.
Κοζούνι
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στη λειτουργία του αέρα και λαδώνουμε 1 ρηχό ταψί διαμέτρου 20 εκ.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπάλες, με τη μία να είναι 30 γρ. τουλάχιστον βαρύτερη από την άλλη.
Αλευρώνουμε ελαφρά μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης, με χοντρό πλάστη ή ακόμα και με τα χέρια, σε χοντρούτσικο φύλλο διαμέτρου περίπου 22-23 εκ. Το απλώνουμε στο ταψί, με τις άκρες του να εξέχουν.
Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα. Ανοίγουμε και το μικρότερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο διαμέτρου 20 εκ. και καλύπτουμε με προσοχή τη γέμιση. Πιέζουμε τις άκρες των δύο φύλλων να κολλήσουν και διπλώνουμε τις άκρες που εξέχουν προς τα μέσα, στρίβοντάς τες ώστε να σχηματιστεί ένα όμορφο κορδόνι ζύμης.
Με ένα μαχαίρι τρυπάμε σε 2-3 σημεία την επιφάνεια και την αλείφουμε με το μείγμα κρόκου-γάλακτος. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 40 λεπτά. Γυρίζουμε τη λειτουργία του φούρνου στις αντιστάσεις και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά.
Ξεφουρνίζουμε και την αφήνουμε να «σταθεί» τουλάχιστον για 30 λεπτά πριν την κόψουμε. Σερβίρουμε λιτά, με γιαούρτι, ψητά κυδώνια και με σαλάτα πορτοκάλι και ελιές.
