Ο Θοδωρής Παπανικολάου αναλαμβάνει να δώσει στο κλασικό τυλιχτό τη θέση που του αξίζει, φτιάχνοντάς το από το μηδέν, λίγο διαφορετικά και με υλικά διαλεγμένα ένα προς ένα.
Υλικά
Για τις πίτες
240 γρ. νερό χλιαρό
4 γρ. (1/2 φακελάκι) ξηρή μαγιά
15 γρ. ζάχαρη
25 ml ελαιόλαδο + λάδι για το ψήσιμο
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
15 γρ. αλάτι
Για την κέτσαπ κόκκινης πιπεριάς
7 πιπεριές Φλωρίνης, χωρίς σπόρια, σε μέτρια κομμάτια
40 ml ελαιόλαδο λίγο αλάτι
50 γρ. καστανή ζάχαρη
10 καρφάκια γαρίφαλο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
60 ml λευκό βαλσαμικό ξίδι
Για τον χοιρινό «γύρο»
4 χοντρές χοιρινές μπριζόλες λαιμού, περίπου 300 γρ. η καθεμία, χωρίς κόκαλο
1 μικρό ματσάκι φρέσκο θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
Για το σερβίρισμα
4-5 μέτριες πατάτες, με τη φλούδα τους, μισοβρασμένες, χοντροκομμένες και μετά τηγανισμένες μέχρι να γίνουν τραγανές
ροδέλες από 4 κρεμμύδια, μαριναρισμένες με χυμό λεμονιού, ελάχιστο αλάτι και ψιλοκομμένο μαϊντανό για 10 λεπτά (στραγγίζουμε το μείγμα, χωρίς να το στύψουμε)
Διαδικασία
Κέτσαπ πιπεριάς: Απλώνουμε τις πιπεριές σε λαμαρίνα φούρνου με τη φλούδα προς τα κάτω και ραντίζουμε με το μισό λάδι. Πασπαλίζουμε με αλάτι και τη μισή ζάχαρη, σκορπίζουμε πάνω τους τα γαρίφαλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120°C, για 1½ ώρα, γυρίζοντάς τες μία φορά. Πετάμε τα γαρίφαλα, τις ξεφλουδίζουμε όσο πιο ζεστές μπορούμε (δεν χρειάζεται να τις κλείσουμε σε νάιλον σακουλάκι, ξεφλουδίζονται εύκολα κομμένες), τις κόβουμε σε λωρίδες και τις βάζουμε σε μέτρια κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι και το υπόλοιπο λάδι. Σοτάρουμε τα υλικά μέχρι να μαραθούν καλά, ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε για να λιώσει. Σβήνουμε με το ξίδι και 1-2 κουταλιές νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά. Πολτοποιούμε το όλον στον πολυκόφτη μέχρι να φτιάξουμε μια πάστα.
«Γύρος»: Προθερμαίνουμε τον φούρνοστους 180°C. Βάζουμε τις μπριζόλες σε πολύ καυτό τηγάνι, σε δόσεις, με τα κλωνάρια θυμαριού και τα σκόρδα ανάμεσά τους. Τις σοτάρουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Τις μεταφέρουμε σε λαδωμένο ταψάκι με το υγρό του τηγανιού (χωρίς το θυμάρι και τα σκόρδα) και ψήνουμε για 40 λεπτά. Τις βγάζουμε και τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες.
Πίτες: Στον κάδο του μίξερ πάγκου ανακατεύουμε το νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το μετρημένο λάδι. Προσαρμόζουμε τον γάντζο, προσθέτουμε αργά το μισό αλεύρι και το αλάτι και δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ετοιμάσουμε μια ελαστική και λεία ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά, τη χωρίζουμε σε 6-7 ισομεγέθη κομμάτια και ανοίγουμε το καθένα με τον πλάστη σε λεπτό δίσκο διαμέτρου 16-18 εκ. Ψήνουμε μία μία τις πίτες σε αντικολλητικό τηγάνι, σε ελάχιστο λάδι, για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Σερβίρισμα: Αλείφουμε τις πίτες με κέτσαπ πιπεριάς, βάζουμε γύρο, ροδέλες κρεμμυδιού με μαϊντανό και 3-4 πατάτες και τυλίγουμε. Σερβίρουμε αμέσως.
