Η τυρόπιτα της Πάτμου μοιάζει με μεγάλο λυχναράκι ή τάρτα. Κάθε σπίτι αλλά και κάθε φούρνος στο νησί συναγωνίζεται ποιος φτιάχνει την πιο αφράτη, φουσκωτή και νόστιμη πατινιώτικη τυρόπιτα, την οποία αξίζει να πούμε ότι τη σερβίρουν είτε με καφέ είτε με τσίπουρο και ούζο, ανάλογα με την ώρα της ημέρας. Πρόκειται για μια ανοιχτή τυρόπιτα, ψηλή και τσουπωτή, με παχιά βουτυρένια ζύμη που μοσχοβολά και μπόλικη γέμιση που λέγεται μπατούδο, φτιαγμένη από τουλάχιστον τρία τοπικά τυριά: το καλαθωτό, που είναι σκληρό αιγοπρόβειο τυρί, το τουλουμοτύρι, που είναι μαλακό, πιπεράτο κατσικίσιο τυρί με κόκκους, που ωριμάζει στο τουλούμι, δηλαδή σε ασκό από δέρμα γίδινο, και τη νωπή ντόπια ξινομυζήθρα. Η γέμιση αρωματίζεται με ανθόνερο και, πριν ψηθεί, την πασπαλίζουν με κανέλα. Η σεφ μας δίνει εναλλακτικές για τα τυριά, καθώς εκτός νησιού είναι δύσκολο να τα βρει κανείς. Την πίτα αυτή συνήθως τη φτιάχνουν σε σχετικά μεγάλο μέγεθος αλλά και σε μικρότερα, που θυμίζουν τα κλασικά λυχναράκια.
Υλικά
Για τη ζύμη
750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κομμάτια
100 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
150 ml γάλα φρέσκο, πλήρες, χλιαρό
1/2 φακελάκι ξηρή μαγιά
Για τη γέμιση
300 γρ. νωπή μυζήθρα, κατά προτίμηση πατινιώτικη
300 γρ. πατινιώτικο τουλουμοτύρι (ή άλλο τουλουμοτύρι ή κατσικίσια φέτα), τριμμένο
200 γρ. καλαθωτό Πάτμου (ή άλλο λευκό σκληρό κατσικίσιο τυρί), τριμμένο
6-7 αυγά
1/2 κουτ. σούπας ανθόνερο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγη κανέλα, για το πασπάλισμα
Διαδικασία
Ζύμη
Για τη ζύμη της τυρόπιτας, σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά της ζύμης και τα ζυμώνουμε με το χέρι ή με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη ομοιογενή και λεία.
Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Γέμιση
Για τη γέμιση της τυρόπιτας, σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά, εκτός από την κανέλα.
Πίτα
Για την τυρόπιτα, σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε φύλλο στρογγυλό, με πάχος 1/2 εκ.
Το στρώνουμε σε ταψί (ή σε βαθιά ταρτιέρα), διαμέτρου 32 εκ., καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
Αδειάζουμε εκεί τη γέμιση, την απλώνουμε ομοιόμορφα και πασπαλίζουμε με κανέλα.
Ψήνουμε την τυρόπιτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ωραία η ζύμη και η γέμιση να αποκτήσει μια χρυσαφένια κρούστα.
Σερβίρουμε τη τυρόπιτα ζεστή ή χλιαρή.
