Αυτά τα καλοτηγανισµένα σνακ λατρεύονται για τη διακριτική αρµονία της τραγανής κρούστας µε το κρεµώδες εσωτερικό τους. Το εσωτερικό, αν είναι σωστά παρασκευασµένο, προκαλεί στο στόµα µια έκρηξη πλούσιας γεύσης· στην προκειµένη περίπτωση, από χαµόν.
Υλικά
- 90 γρ. βούτυρο
- 1 µικρό ξερό κρεµµύδι, σε ψιλά καρέ
- 120 γρ. µανιτάρια λευκά, καλά σκουπισµένα µε νοτισµένη πετσέτα, ψιλοκοµµένα
- 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις+ έξτρα για το πανάρισµα
- 250 ml γάλα, πλήρες
- 180 ml ζωµός κότας ή νερό
- 120 γρ. φέτες χαµόν (ή προσούτο), ψιλοκοµµένες
- 2 αυγά (ελαφρώς χτυπηµένα)
- 50 γρ. τριµµένη φρυγανιά
- ελαιόλαδο για το τηγάνισµα
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Διαδικασία
Σε µια κατσαρόλα λιώνουµε το βούτυρο σε χαµηλή φωτιά, προσθέτουµε το κρεµµύδι και σοτάρουµε για 5 λεπτά ή µέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουµε τα µανιτάρια και σοτάρουµε, πάντα σε χαµηλή φωτιά και ανακατεύοντας πού και πού, για άλλα 5 λεπτά. Προσθέτουµε το αλεύρι (120 γρ.) και ανακατεύουµε για 1 λεπτό ή µέχρι το µείγµα να αρχίσει να στεγνώνει και να αλλάζει χρώµα. Αποµακρύνουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε βαθµιαία το γάλα, ανακατεύοντας µέχρι να οµογενοποιηθούν τα υλικά (δεν πρέπει να µείνουν σβόλοι). Ρίχνουµε µέσα τον ζωµό και επαναφέρουµε στη φωτιά, ανακατεύοντας για περίπου 5-6 λεπτά, µέχρι το µείγµα να βράσει και να δέσει. Ρίχνουµε το χαµόν και πιπέρι, ανακατεύουµε και αποσύρουµε από τη φωτιά. Αφήνουµε σε θερµοκρασία δωµατίου για περίπου 2 ώρες, µέχρι το µείγµα να κρυώσει καλά.
Βάζουµε σε 3 βαθιά πιάτα αλεύρι, τα χτυπηµένα αυγά και τη φρυγανιά (µε λίγο αλατοπίπερο). Παίρνουµε 1 γεµάτη κουταλιά της σούπας από το µείγµα και τη «ρολάρουµε» στην παλάµη µας για να σχηµατιστεί µια κροκέτα µήκους περίπου 6 εκ. και πάχους 2-3 εκ.
Ρίχνουµε τις κροκέτες στο αλεύρι, τις βουτάµε στο αυγό, αφήνοντας το περίσσευµα να στραγγίξει, και µετά τις βουτάµε στη φρυγανιά. Τις αραδιάζουµε στη λαµαρίνα του φούρνου και τις βάζουµε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, να σφίξουν.
Σε µια βαθιά κατσάρολα ζεσταίνουµε σε δυνατή φωτιά τόσο ελαιόλαδο ώστε να καλύψει το 1/4 του σκεύους. Τηγανίζουµε τις κροκέτες σε δόσεις για περίπου 3 λεπτά, µέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι. Δοκιµάζουµε και, αν χρειαστεί, τις αλατίζουµε. Τις σερβίρουµε ζεστές.
