Στο Μαρόκο αγαπούν πολύ το συκώτι και το σερβίρουν όσο πιο φρέσκο γίνεται. Για να το διατηρήσουν ζουμερό, οι πωλητές βάζουν κομμάτια αρνίσιου λίπους ανάμεσα στους κύβους συκωτιού ή τυλίγουν το κάθε κεμπάπ με μπόλια αρνιού. Η λιπαρή μαρινάδα εξυπηρετεί τον ίδιο σκοπό, αλλά φροντίζουμε να μην τα παραψήσουμε.
Υλικά
- 500 γρ. αρνίσιο συκώτι, σε κύβους 2 εκ.
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα, γλυκιά
- 1/2 κουτ. γλυκού κύµινο, σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 στρογγυλό µαροκινό ψωµί ή πίτες για σουβλάκι, για το σερβίρισµα
- κύμινο σε σκόνη, χοντρό αλάτι και πιπέρι καγιέν ή 60 γρ. χαρίσα, για το σερβίρισμα
- αλάτι
Διαδικασία
Μουλιάζουµε 8 καλαµάκια σε νερό για 2 ώρες ή χρησιµοποιούµε µεταλλικά σουβλάκια.
Βάζουµε το συκώτι σε ένα µπολ και πασπαλίζουµε µε την πάπρικα, το κύµινο, το πιπέρι καγιέν και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Προσθέτουµε το ελαιόλαδο και ανακατεύουµε καλά. Το βάζουµε στην άκρη για 5 λεπτά.
Περνάµε πέντε ή έξι κοµµάτια συκώτι στα σουβλάκια, αφήνοντας µικρό κενό ανάµεσά τους. Τα αλείφουµε µε το λάδι που έχει αποµείνει στο µπολ και τα ψήνουµε σε ψησταριά ή στο γκριλ του φούρνου για περίπου 1-2 λεπτά από την κάθε πλευρά – το συκώτι θα πρέπει να παραµείνει ροζ στο εσωτερικό του, αλλιώς θα σκληρύνει.
Αφαιρούµε το συκώτι από τα σουβλάκια και σερβίρουµε µε το µαροκινό ψωµί ή τις πίτες. Βάζουµε σε ξεχωριστά πιατάκια το τριµµένο κύµινο, το χοντρό αλάτι και το πιπέρι καγιέν, για να τα προσθέσουµε κατά βούληση. Αν χρησιµοποιήσουµε χαρίσα, την ανακατεύουµε µε 3 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό και τη σερβίρουµε σαν σάλτσα.
