Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΤο καλαμποκάλευρο προσθέτει στο τελικό αποτέλεσμα μία ιδιαίτερη νοστιμιά.
Υλικά
Για τη ζύμη
180 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό
150 ml καλαμποκέλαιο
70 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
500 γρ. αλεύρι για πίτες
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κρόκος αυγού, για το άλειμμα
2 κουτ. σούπας σουσάμι, για το πασπάλισμα
λίγο ελαιόλαδο, για το ταψί
Για τη γέμιση
500 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
60 γρ. πολέντα (χοντρόκοκκο καλαμποκάλευρο που βρίσκουμε πλέον στα περισσότερα σούπερ μάρκετ)
500 γρ. κασέρι, τριμμένο
150 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
2 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες (διατηρημένες σε λάδι και καλά στραγγισμένες)
1/4 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/3 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη
3 αυγά, χτυπημένα με ένα πιρούνι
Διαδικασία
Γέμιση
Σε μια μέτρια και βαθιά κατσαρόλα βάζουμε να ζεσταθεί το γάλα. Πριν πάρει βράση, ρίχνουμε πασπαλιστά την πολέντα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 2-3 λεπτά, μέχρι η πολέντα να φουσκώσει και να αρχίσει να κοχλάζει.
Τραβάμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα τυριά, τις λιαστές ντομάτες, το πιπέρι, τη ρίγανη και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να λιώσουν τα τυριά.
Σκεπάζουμε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη, την οποία εφαρμόζουμε στην επιφάνεια της κρέμας για να μη σχηματιστεί κρούστα, και αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
Αφαιρούμε τη μεμβράνη, προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σκεπάζουμε ξανά με διάφανη μεμβράνη, με τον ίδιο τρόπο, και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
Ζύμη
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι, το λάδι και τον χυμό πορτοκαλιού.
Σε άλλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το υγρό μείγμα.
Ζυμώνουμε με τα χέρια ή με το μίξερ, μέχρι να φτιάξουμε μια πυκνή και ομοιογενή ζύμη.
Τη χωρίζουμε σε δύο μέρη, εκ των οποίων το ένα να είναι λίγο μεγαλύτερο από το άλλο, τα πλάθουμε σε μπάλες, τυλίγουμε την καθεμία με διάφανη μεμβράνη και τις βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Πίτα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Βγάζουμε τις μπάλες ζύμης από το ψυγείο και αφαιρούμε τις μεμβράνες. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη μεγαλύτερη ζύμη σε λεπτό φύλλο, με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε.
Λαδώνουμε το ταψί, στρώνουμε εκεί το φύλλο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα, και κόβουμε τα περισσεύματα που εξέχουν.
Βγάζουμε τη γέμιση από το ψυγείο, τη χτυπάμε με το σύρμα για να αφρατέψει και την απλώνουμε στο ταψί πάνω στο φύλλο.
Ανοίγουμε και το δεύτερο, μικρότερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο στρογγυλό με διάμετρο όση και του ταψιού και καλύπτουμε τη γέμιση.
Φέρνουμε προς τα μέσα τις άκρες του κάτω φύλλου και τις στρίβουμε σε στεφάνι, ώστε να σφραγίσουμε τη γέμιση.
Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
Τη χαράζουμε σε κομμάτια και την ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά. Στη συνέχεια ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι το φύλλο να ροδίσει και να γίνει τραγανό.
