ΣΝΑΚΣ & STREET FOOD

Για να φτιάξουμε την περγαμηνή τυρόπιτα βάζουμε στον κάδο του μίξερ το γάλα, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι, ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά.
Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε με το φτερό ή τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι γυαλιστερό και λιπαρό, πολύ αφράτο και ιδιαίτερα μαλακό, που να μην κολλάει στα χέρια, περίπου όπως η ζύμη για μελομακάρονα.
Αλείφουμε τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού με το μαλακωμένο βούτυρο.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο, και βάζουμε το μεγαλύτερο στο κέντρο του ταψιού. Το πιέζουμε με την παλάμη μας ώστε να απλώσει και να καλύψει όλο τον πυθμένα και περίπου 1 εκ. από τα τοιχώματα.
Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε ελαφρώς με το σύρμα τα αυγά.
Παίρνουμε 1 φλιτζ. καφέ από το μείγμα αυγών και το κρατάμε στην άκρη, για την επάλειψη της πίτας.
Ρίχνουμε στο μπολ τα τρία τυριά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα λασπώδες μείγμα.
Το απλώνουμε με κουτάλι πάνω στο ζυμάρι του ταψιού, ομοιόμορφα.
Σε μια καθαρή και μη αλευρωμένη επιφάνεια πιέζουμε με τις παλάμες μας την υπόλοιπη ζύμη σε ένα ορθογώνιο κομμάτι με διαστάσεις ίδιες με του ταψιού.
Το ανασηκώνουμε προσεκτικά με τα χέρια (είναι μαλακό και λαδωμένο κι έτσι δεν κολλάει στην επιφάνεια) και το απλώνουμε πάνω στη γέμιση για να την καλύψει.
Αν θέλουμε όμως, τo ανασηκώνουμε τυλιγμένη σε χοντρό πλάστη και τo ξετυλίγουμε προσεκτικά πάνω στη γέμιση.
Πιέζουμε τις άκρες του επάνω φύλλου για να κολλήσουν με το κάτω και να σφραγίσει η γέμιση.
Αλείφουμε με πινέλο την επιφάνεια της πίτας με το χτυπημένο αυγό που αφήσαμε στην άκρη.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
Πριν κάψει ο φούρνος, όσο είναι ακόμη ζεστός αλλά όχι καυτός, φουρνίζουμε την πίτα. Αν βάλουμε την πίτα ξαφνικά σε καυτό φούρνο, η συγκεκριμένη ζύμη θα φουσκώσει απότομα και δεν θα αφήσει να ψηθεί καλά η γέμιση.
Ψήνουμε την πίτα για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει ωραία.
Αφήνουμε την τυρόπιτα να κρυώσει λίγο, ώστε να είναι χλιαρή και την κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια.