Φωτογραφία: Αλεξάνδρος Αντωνιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΣυνταγή από την πανέμορφη μπουλανζερί του Γιάννη Πετρή και του σεφ Κωστή Κωστάκη «Α λα γκρεκ»
Υλικά
Για τη ζύμη
- 700 γρ. αλεύρι σίτου, σκληρό
- 300 γρ. αλεύρι σίτου, κίτρινο (για ζυμώματα)
- 30 γρ. νωπή μαγιά (ή 1 φακελάκι των 7-9 γρ. ξηρή)
- 100 ml ελαιόλαδο
- 20 γρ. αλάτι
- 20 γρ. ζάχαρη
- 500-550 ml νερό περίπου
- 3/4 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο, για το άλειμμα
Για τη γέμιση
- 1 κιλό (καθαρό βάρος) ανάμεικτα χόρτα και μυρωδικά για πίτες (σπανάκι, λάπαθα, μάραθα κ.ά.), καθαρισμένα, πλυμένα και ψιλοκομμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 100 ml ελαιόλαδο
- λίγο κύμινο, σε σκόνη (προαιρετικά)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη και φύλλα: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη λεκάνη (ή στον κάδο του μίξερ) και τα δουλεύουμε με το χέρι (ή με τον γάντζο) μέχρι να αναμειχθούν. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να φτιάξουμε μια εύπλαστη και μαλακή ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε κατά μέρος, για 50-60 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Τη ζυμώνουμε για λίγο για να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε σε 15-20 κομμάτια των 100 γρ., τα οποία πλάθουμε σε μπάλες.
Γέμιση: Σε μια μεγάλη λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα χόρτα, το κρεμμύδι, φρέσκο και ξερό, και λίγο αλάτι, και τα τρίβουμε με τα χέρια μας, μέχρι να αποβάλλουν το περισσότερο νερό τους. Τα στύβουμε με το χέρι, τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε πιπέρι, κύμινο και το λάδι. Ανακατεύουμε καλά.
Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τις μπάλες ζύμης μία μία, με τον πλάστη, μέχρι να φτιάξουμε στρογγυλά και λεπτά φύλλα με διάμετρο περίπου 15 εκ. Στο κέντρο κάθε φύλλου βάζουμε από 1-2 κουτ. σούπας γέμιση. Φέρνουμε τις τέσσερις μεριές κάθε φύλλου προς το κέντρο και καλύπτουμε τη γέμιση, φτιάχνοντας ένα φακελάκι. Όταν ετοιμάσουμε όλα τα φακελάκια, τα σκεπάζουμε με βαμβακερές πετσέτες για να μην ξεραθούν.
Ζεσταίνουμε καλά ένα σκέτο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και «ψήνουμε» τα πιτάκια σε δόσεις, χωρίς λάδι, για λίγα λεπτά, γυρνώντας τα συχνά για να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές και να ψηθούν καλά. Λίγο πριν βγάλουμε τα πιτάκια από το τηγάνι, τα αλείφουμε με ελάχιστο βούτυρο, και από τις δύο πλευρές, τα γυρίζουμε μια δυο φορές και τα σερβίρουμε.
