Η Feyrouz μας δίνει τη συνταγή για αυτά τα πεντανόστιμα πιτάκια. «Το kaytaz είναι ένα είδος μπουρεκιού, ψωμένιου και πολύ αφράτου. Όσο πιο πολύ το παιδεύεις και το αφήνεις να ξεκουραστεί, τόσο πιο πολύ φουσκώνει», μας συστήνει ο Ανδρέας Κιλτσικτσής, γιος της Feyrouz, και συνεχίζει: «Επειδή είναι πολύ αφράτο, το δίνουν συχνά σε ανθρώπους μεγαλύτερης ηλικίας, αλλά εγώ θυμάμαι ότι, ως παιδιά, είχαμε πάντα στα πάρτι μας kaytaz. Έχει μια παλιά, χαμένη νοστιμιά».
Υλικά
- 80 γρ. βούτυρο αγελαδινό, ζεσταμένο να λιώσει αλλά όχι να κάψει
- λίγο ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο, για το ταψί
- φύλλα μαϊντανού, για το σερβίρισμα
Για τη ζύμη
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 7 γρ. ξερή μαγιά
- 15 γρ. αλάτι
- 5 γρ. ζάχαρη
- 15 ml καλαμποκέλαιο
- 450 ml χλιαρό νερό
Για τον κιμά
- 500 γρ. κιμάς από μοσχαρίσια ελιά (ζητάμε από τον κρεοπώλη να τον περάσει μόνο μία φορά από τη μηχανή του κιμά)
- 250 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
- 250 γρ. πιπεριές Φλωρίνης, ψιλοκομμένες
- 1 πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
- τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 100 γρ. πελτές ντομάτας
- 1/3 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1/3 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 15 γρ. σιρόπι ροδιού (το βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία - η Feyrouz φτιάχνει το «ροδόξινο», ένα άρτυμα από την Αντιόχεια που μοιάζει με βαλσαμικό ξίδι από ρόδι)
Διαδικασία
Ζύμη: Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί τη μαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη και το καλαμποκέλαιο. Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά το νερό, ανακατεύοντας με το χέρι μας κυκλικά, από το κέντρο προς τα τοιχώματα, ώστε να απορροφηθεί από το αλεύρι και να φτιάξουμε έναν χυλό. Συνεχίζουμε να δουλεύουμε τα υλικά, ζυμώνοντας με τα χέρια, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη απαλή και συνεκτική. Την πλάθουμε σε μπάλα, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, σκεπασμένη, σε σχετικά ζεστό μέρος.
Κιμάς: Βάζουμε όλα τα υλικά σε μεγάλο μπολ και ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
Kaytaz: Πλάθουμε το ζυμάρι σε ένα μέτριο μπαστούνι και το κόβουμε σε περίπου 20 ισόπαχες φέτες. Ανοίγουμε μία μία τις φέτες με τον πλάστη, σε οβάλ φύλλο πάχους περίπου 4-5 χιλιοστών. Παίρνουμε ένα ανοιγμένο ζυμαράκι και το βουτάμε στιγμιαία στο λιωμένο βούτυρο. Το ακουμπάμε σε μια λαδωμένη λαμαρίνα και φέρνουμε τις άκρες του προς το κέντρο, φτιάχνοντας ένα φακελάκι, σχεδόν τετράγωνο. Ετοιμάζουμε όλα τα ζυμαράκια με τον ίδιο τρόπο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Παίρνουμε περίπου 1 κουτ. σούπας από το μείγμα του κιμά και την τοποθετούμε στο κέντρο κάθε ζυμαριού, πιέζοντας ταυτόχρονα το ζυμαράκι, ώστε να γίνει μια λακκούβα στο κέντρο, εκεί που ακουμπήσαμε τον κιμά. Το ζητούμενο είναι τα ζουμάκια του κιμά να μείνουν μέσα στη λακκούβα της ζύμης, να μη χυθούν έξω. Ψήνουμε τα kaytaz για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά η ζύμη. Τα ξεφουρνίζουμε και τα σερβίρουμε με φυλλαράκια από φρέσκο μαϊντανό.
