Το πιάτο αυτό προέρχεται αρχικά από την Ανδαλουσία, αλλά τώρα πλέον το βρίσκουµε σε ολόκληρη την Ισπανία. Είναι γεµάτο µε τα χρώµατα, τις έντονες γεύσεις και τη ζωντάνια των τσιγγάνων που εφηύραν το φλαµένκο. Σερβίρεται µε ένα µεγάλο ποτήρι κρασί γκρενάς (grenache) από το Αλικάντε.
Υλικά
- 100 ml ελαιόλαδο
- 400 γρ. πατάτες, κοµµένες σε κύβους των 2 εκ.
- 1 κόκκινη πιπεριά, κοµµένη σε λεπτές λωρίδες
- 1 κρεµµύδι, ξερό, ψιλοκοµµένο
- 100 γρ. λεπτοκοµµένο χαµόν ή προσούτο
- 200 γρ. σπαράγγια
- 100 γρ. αρακάς, φρέσκος ή κατεψυγµένος
- 100 γρ. πράσινα, λεπτά, φρέσκα ή κτψ φασολάκια, κοµµένα στη µέση
- 500 γρ. ώριµες ντοµάτες, ξεφλουδισµένες, χωρίς σπόρια και ψιλοκοµµένες
- 2 κουτ. σούπας πελτές ντοµάτας
- 4 αυγά
- 100 γρ. λουκάνικο τσορίθο (chorizo), σε λεπτές φέτες, ή ελληνικό λουκάνικο πικάντικο, π.χ. µε πάπρικα
- 2 κουτ. σούπας φύλλα µαϊντανού, ψιλοκοµµένα
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Διαδικασία
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και τηγανίζουµε τις πατάτες, σε µέτρια φωτιά, για 8-10 λεπτά ή µέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζουµε από το τηγάνι µε τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και βάζουµε στο τηγάνι τις πιπεριές και τα κρεµµύδια. Κόβουµε δύο από τις φέτες του χαµόν σε λεπτές λωρίδες και τις προσθέτουµε στο τηγάνι. Μαγειρεύουµε για 6 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσουν το κρεµµύδι και οι πιπεριές.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C. Κρατάµε 4 σπαράγγια και βάζουµε τα υπόλοιπα στο τηγάνι, µαζί µε τον αρακά και τα φασολάκια. Μαγειρεύουµε για 10 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν ελαφρώς τα φασολάκια και ο αρακάς. Προσθέτουµε τις ντοµάτες και τον πελτέ ντοµάτας. Ρίχνουµε 130 ml νερό, µπόλικο αλάτι και φρεσκοτριµµένο µαύρο πιπέρι. Ξαναβάζουµε τις πατάτες στο τηγάνι. Σκεπάζουµε µε το καπάκι και µαγειρεύουµε σε χαµηλή φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε τόσο.
Αλείφουµε µε λάδι ένα οβάλ πυρίµαχο σκεύος και µεταφέρουµε τα λαχανικά µε τρυπητή κουτάλα. Με ένα κουτάλι, δηµιουργούµε τέσσερις «φωλιές», σε ίση απόσταση µεταξύ τους, και σπάµε µέσα τα αυγά, ένα στην κάθε φωλιά. Απλώνουµε από πάνω τα 4 σπαράγγια και το λουκάνικο. Κόβουµε το υπόλοιπο χαµόν σε µεγάλα κοµµάτια και τα απλώνουµε και αυτά πάνω από το µείγµα. Πασπαλίζουµε µε µαϊντανό και ψήνουµε στον φούρνο για 20 λεπτά ή µέχρι να δέσουν τα ασπράδια των αυγών. Σερβίρουµε το φαγητό ζεστό.
