Στο ποτήρι μας, ένα σαντορινιό Νυχτέρι ή ένα ισπανικό Sherry Αmontillado.
Υλικά
1 σφυρίδα περίπου 2 κιλά, καθαρισμένη από λέπια και εντόσθια (ή άλλο μεγάλο ψάρι της αρεσκείας μας)
1 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
500 γρ. καρότα, σε μέτρια κομμάτια
1/2 μάτσο σέλινο, δεμένο σε μπουκέτο με ένα κλωνάρι σέλινο ή σπάγκο μαγειρικής
3 μικρά ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και ολόκληρα
2 πράσα, κομμένα σε μέτρια κομμάτια
160 ml ελαιόλαδο
40 ml χυμός λεμονιού
Για τη σούπα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι για σούπα (π.χ. νυχάκι)
2 αυγά
χυμός από 2 λεμόνια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Αλατοπιπερώνουμε καλά το ψάρι και το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά, να νοστιμίσει. Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα βάζουμε στον πάτο τις πατάτες και από πάνω τα υπόλοιπα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε. Από πάνω βάζουμε το ψάρι, περιχύνουμε με 100 ml από το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει καλά όλα τα υλικά. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται. Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να γίνει το ψάρι.
Αφαιρούμε το ψάρι προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα, το μεταφέρουμε σε ένα σκεύος και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και τα λαχανικά. Αφαιρούμε προσεκτικά το κεφάλι και την ουρά από το ψάρι και καθαρίζουμε προσεκτικά το ψάρι από τα κόκαλα. Απλώνουμε το καθαρισμένο ψάρι σε μια μεγάλη πιατέλα, προσπαθώντας να του δώσουμε το αρχικό του σχήμα. Αν θέλουμε, βάζουμε και το κεφάλι και την ουρά για να ενισχύσουμε αυτή την εικόνα. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα λαχανικά και με μερικά από αυτά στολίζουμε το ψάρι γύρω γύρω. Τα υπόλοιπα τα βάζουμε σε άλλη πιατέλα ή βαθύ μπολ. Περιχύνουμε ψάρι και λαχανικά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού.
Σουρώνουμε τον ζωμό (χρειαζόμαστε περίπου 1.800 ml), για να μην υπάρχει κάποιο κοκαλάκι ή λέπι, και τον αδειάζουμε σε καθαρή κατσαρόλα. Ρίχνουμε το ρύζι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνει. Σβήνουμε τη φωτιά, αφήνοντας την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και σταδιακά περίπου το 1/3 από τον ζωμό της κατσαρόλας, μέχρι να ζεσταθεί καλά το αυγολέμονο. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και σείουμε για να ενσωματωθεί. Αφήνουμε 10 λεπτά τη σούπα να σταθεί και αδειάζουμε σε σουπιέρα.
Συνοδεύουμε τη σούπα με το ψάρι και τα λαχανικά και δίπλα ένα μπολ με μαγιονέζα, για να βάζει ο καθένας στο ψάρι του όση θέλει. Μπορούμε επίσης, αν θέλουμε, να έχουμε και ένα μπολ με λαδολέμονο, για να βάζει όποιος δεν προτιμά τη μαγιονέζα.
