Ένα ελαφρώς μπελαλίδικο φαγητό που αναδεικνεύει το μεγαλείο του χοιρινού φιλέτου. Η παρασκευή του απαιτεί μεράκι αλλά το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει.
Υλικά
Για το ψαρονέφρι
- 3 - 4 τεμάχια ψαρονέφρι (1.200 γρ. συνολικά)
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για το αυγολέμονο
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 5 αυγά (προτιμάμε βιολογικά)
- χυμός από 1 λεμόνι
- αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ σελινόριζας
- 2 μέτριες σελινόριζες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
- φρέσκο γάλα (τόσο που να καλύψει τα υλικά - βλ. Διαδικασία)
- 2 πράσινα μήλα, καθαρισμένα, σε κυβάκια
- 100 γρ. βούτυρο, σε κομμάτια, ή 100 ml γάλα, ζεστό
- αλάτι
Για το πρασοσέλινο σοτέ
- 60 ml ελαιόλαδο
- 8 μέτρια πράσα (το λευκό μέρος), σε λεπτές ροδέλες
- τα φύλλα από 5 κλωνάρια σέλινο, πολύ ψιλοκομμένα
- αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Πουρές σελινόριζας: Βάζουμε τους κύβους σελινόριζας σε μια μέτρια κατσαρόλα και ρίχνουμε γάλα τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά στην πιο χαμηλή βαθμίδα της κουζίνας μας και προσθέτουμε τα κυβάκια μήλου (στο στάδιο αυτό το γάλα θα «κόψει», αλλά δεν ανησυχούμε). Σιγομαγειρεύουμε για άλλα 10΄ και αποσύρουμε. Τα υλικά πρέπει να είναι μαλακά. Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ψιλό σουρωτήρι (σινουά ή σήτα). Τα πιέζουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα, ώστε να στραγγίξουν από τα υγρά. Βάζουμε τη σελινόριζα και το μήλο στο μπλέντερ και τα δουλεύουμε για 5 - 7 λεπτά, προσθέτοντας σταδιακά τα κομμάτια βουτύρου ή τα 100 ml φρέσκο ζεστό γάλα (ο χρόνος είναι απαραίτητος για να γίνει ο πουρές λείος και βελούδινος). Αν δεν έχουμε μπλέντερ, κάνουμε τη διαδικασία στο μούλτι σε δόσεις. Αλατίζουμε τον πουρέ, ανακατεύουμε απαλά και τον διατηρούμε κατά μέρος.
Πρασοσέλινο σοτέ
Ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα πράσα για 10 - 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Στο διάστημα αυτό τα πράσα θα βγάλουν σταδιακά τα υγρά τους, που στη συνέχεια θα εξατμιστούν. Προσθέτουμε τα σελινόφυλλα, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε μια φορά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Διατηρούμε το μείγμα κατά μέρος, σκεπασμένο.
Αυγολέμονο
Βάζουμε το ζωμό να βράσει σε ένα κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μειωθεί στο μισό. Στο μεταξύ, σε ένα μπολ χτυπάμε στο μίξερ ή με το σύρμα τα αυγά με το χυμό λεμονιού, ώσπου να ετοιμάσουμε ένα αφράτο μείγμα. Αρχίζουμε να ρίχνουμε πολύ αργά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς. Αλατοπιπερώνουμε το αυγολέμονο και το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι που βράσαμε το ζωμό, σε πολύ χαμηλή φωτιά, για να παραμείνει ζεστό αλλά να μην «κόψει».
Ψαρονέφρι
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα ψαρονέφρια για περίπου 15 λεπτά, γυρίζοντάς τα συχνά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Αν δεν έχουμε μεγάλο τηγάνι, τα φτιάχνουμε σε δόσεις. Τα μεταφέρουμε σε επιφάνεια κοπής, να «ξεκουραστούν» για 5΄.
Σερβίρισμα
Κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες πάχους 1½ - 2 εκ. Μοιράζουμε στα πιάτα, συνοδεύουμε με τα πράσα και τον πουρέ και περιχύνουμε με το αυγολέμονο. Οσο περισσέψει το βάζουμε σε μπολ για όσους θέλουν περισσότερη σάλτσα.
