Ένα ζουμερό και αρωματικό καλοκαιρινό πιάτο.
ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΛΑΖΑΡΟΥ
Υλικά
Για το χταπόδι
2 κιλά χταπόδι, ολόκληρο (ένα μεγάλο ή δύο μικρότερα), φρέσκο ή κατεψυγμένο και ξεπαγωμένο
500 ml ζωμός λαχανικών ή νερό
50 ml ελαιόλαδο
30 ml μηλόξιδο
5 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού ξερό εστραγκόν, τριμμένο
5 φύλλα δάφνης
Για το στιφάδο
100 ml ελαιόλαδο
1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα, ολόκληρα
150 γρ. ντοματοπελτές
1.000 ml ζωμός λαχανικών ή νερό
300 ml κόκκινο ξηρό κρασί
100 γρ. ζάχαρη
400 γρ. φρέσκες ντομάτες, τριμμένες
11⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 ξυλάκια κανέλας
12 κόκκοι μπαχάρι
12 καρφάκια γαρίφαλο
Για το κριθαράκι
100 ml ελαιόλαδο
100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
500 γρ. κριθαράκι χοντρό
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
500 ml ζωμός λαχανικών ή νερό
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Για το τελείωμα και το σερβίρισμα
100 γρ. ξερή μυζήθρα, τριμμένη
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού ψιλοκομμένος μαϊντανός
Διαδικασία
Χταπόδι
Αφαιρούμε προσεκτικά την κουκούλα του χταποδιού και κόβουμε τα πλοκάμια, ξεχωρίζοντάς τα ένα ένα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C
Σε ένα μέτριο ταψί ανακατεύουμε τον ζωμό, το ελαιόλαδο, το μηλόξιδο, τους γλυκάνισους, το αλάτι, το εστραγκόν και τις δάφνες. Βάζουμε στο ταψί τα πλοκάμια και ψήνουμε για 1 ώρα.
Μεταφέρουμε τα πλοκάμια σε ένα μεγάλο μπολ και σουρώνουμε το υγρό του ταψιού (δεν χρειάζεται να είναι μετρημένο). Τα αφήνουμε όλα στην άκρη.
Στιφάδο
Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Διαλύουμε τον πελτέ σε 200ml απο τον ζωμό λαχανικών, αφήνουμε το μείγμα στην άκρη και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον υπόλοιπο ζωμό, μαζί με το κρασί.
Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά μέχρι να αρχίσει να καραμελώνει (θα αρχίσει να σκουραίνει ο ζωμός).
Ρίχνουμε τον διαλυμένο πελτέ, τις ντομάτες, το αλάτι, πιπέρι και τα ξυλάκια κανέλας και ανακατεύουμε.
Σε ένα κομματάκι τουλπάνι βάζουμε τους κόκκους μπαχάρι και τα γαρίφαλα, το δένουμε και το βάζουμε και αυτό στην κατσαρόλα. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15-20 λεπτά, αποσύρουμε και πετάμε το τουλπανάκι και τα ξύλα κανέλας. Αφήνουμε στην άκρη.
Κριθαράκι
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.
Ρίχνουμε το θυμάρι, μαγειρεύουμε για άλλο 1 λεπτό και σβήνουμε με τον ζωμό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά, τη χαμηλώνουμε και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα, για περίπου 5 λεπτά, για να μην κολλήσει το ζυμαρικό.
Δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά, ρίχνουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι το κριθαράκι να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά και να μελώσει.
Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το κριθαράκι σε ένα ταψί, ώστε να σταματήσει ο βρασμός *. Πετάμε τα κλωνάρια θυμαριού.
Τελείωμα + σερβίρισμα
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι, σκέτο, σε δυνατή φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνουμε τη μυζήθρα.
Ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα, μέχρι το τυρί να ψηθεί και να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Κοβουμε τα πλοκάμια του χταποδιού σε λοξές φέτες.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180-200°C.
Μοιράζουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου σε ατομικά πυρίμαχα γιουβετσάκια. Από πάνω μοιράζουμε το κριθαράκι και τις φέτες χταποδιού.
Περιχύνουμε τις μερίδες με το σουρωμένο υγρό από το μαγείρεμα του χταποδιού, καθώς και με λίγη σάλτσα από τα κρεμμυδάκια του στιφάδου.
Βάζουμε τα σκεύη στον φούρνο και ψήνουμε για 4-5 λεπτά. Τα ξεφουρνίζουμε, πασπα- λίζουμε με την καψαλισμένη μυζήθρα, το ξύσμα λεμονιού και λίγο μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
* Tο ζυμαρικό συνεχίζει να «βράζει» και να απορροφά υγρά ακόμη και αφού το αποσύρουμε από τη φωτιά, γι’ αυτό το βάζουμε σε απλωτό σκεύος.
