Τα χτένια στη Γαλλία έχουν πάρει το όνοµά τους από τον Άγιο Ιάκωβο («Σεν Ζακ»). Τα κελύφη τους τα έβρισκαν οι προσκυνητές στον δρόµο τους, κατά µήκος των ισπανικών ακτών, πηγαίνοντας να προσκυνήσουν στον Καθεδρικό του Σαντιάγο ντε Κοµποστέλα. Στην Ελλάδα δεν τα βρίσκουµε εύκολα παρά µόνο σε µεγάλες κεντρικές ψαραγορές, από εταιρείες εισαγωγής που πωλούν και λιανικώς. Σε κάποια σούπερ µάρκετ πωλούνται κατεψυγµένα χτένια, που όµως γευστικά υστερούν σηµαντικά από τα φρέσκα. Τα αντικαθιστούµε µε άλλα οστρακοειδή της αρεσκείας µας.
Υλικά
- 24 χτένια µε το κέλυφός τους φρέσκα ή κατεψυγµένα ή άλλα οστρακοειδή της αρεσκείας µας
- 50 γρ. βούτυρο
- 3 µικρά ξερά κρεµµύδια, ψιλοκοµµένα
- 3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 410 ml γάλα φρέσκο
- 130 γρ. τριµµένο τυρί Gruyère
(ή ελληνική γλυκιά γραβιέρα) - αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για τον ζωμί βάσης (Court Bouillon– «Κουρ Μπουγιόν»)
- 250 ml λευκό κρασί
- 1 κρεµµύδι, κοµµένο σε φέτες
- 1 καρότο, κοµµένο σε φέτες
- 1 φύλλο δάφνης
- 4 κόκκοι µαύρου πιπεριού
Διαδικασία
Αφαιρούµε τα χτένια από τα κελύφη. Τα καθαρίζουµε τραβώντας τη µεµβράνη που περικλείει τη στρογγυλή λευκή σάρκα. Καθαρίζουµε και τα κελύφη και τα κρατάµε για το σερβίρισµα.
Για τον ζωµό: Βάζουµε το κρασί, το κρεµµύδι, το καρότο, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και 500 ml νερό σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε µια φαρδιά κατσαρόλα. Αφήνουµε να πάρουν βράση για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά και µετά χαµηλώνουµε τη φωτιά και σιγοβράζουµε για 20 λεπτά. Στραγγίζουµε τον ζωµό, τον ξαναβάζουµε στο καθαρό τηγάνι ή στην κατσαρόλα και τον αφήνουµε να σιγοβράζει.
Ρίχνουµε τα χτένια και µαγειρεύουµε για 2-3 λεπτά. Βγάζουµε τα χτένια από τον ζωµό µε τρυπητή κουτάλα και τα ξαναβάζουµε στα κελύφη τους. Ο ζωµός δεν θα µας χρειαστεί, αλλά µπορούµε να τον φυλάξουµε στο ψυγείο για κάποια άλλη συνταγή, π.χ. ριζότο µε θαλασσινά.
Λιώνουµε το βούτυρο σε µια φαρδιά κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε τα κρεµµύδια, ανακατεύοντας, για 3-4 λεπτά. Προσθέτουµε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς για 3 λεπτά, ώστε να διαλυθούν οι σβόλοι του αλευριού, χωρίς να αφήσουµε τη σάλτσα να πάρει χρώµα. Κατεβάζουµε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουµε λίγο-λίγο το γάλα, ανακατεύοντας µετά από κάθε προσθήκη, µέχρι το µείγµα να γίνει οµοιόµορφο. Ξαναβάζουµε το σκεύος στη φωτιά και σιγοβράζουµε για περίπου 3 λεπτά, µέχρι η σάλτσα να πήξει. Αποσύρουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε το τυρί, ανακατεύοντας µέχρι να λιώσει. Αλατοπιπερώνουµε. (Η Μορνέ είναι µια µπεσαµέλ µε τυρί.)
Προθερµαίνουµε το γκριλ. Περιχύνουµε τα χτένια µε τη σάλτσα (µε ένα κουτάλι) και τα βάζουµε στο γκριλ για 3-4 λεπτά, µέχρι να πάρουν µια χρυσοκάστανη απόχρωση. Σερβίρουµε αµέσως.
