Το φαγητό της Μανγκαλόρ συνδυάζει την κουζίνα της νότιας Ινδίας µε πολλές άλλες επιρροές, όπως αυτές της πορτογαλικής κουζίνας. Τα λίπη του χοιρινού σχεδόν ψήνουν τα µπαχαρικά που τοποθετούνται µέσα στο κρέας, δίνοντας ένα εξαίσιο, αρωµατικό αποτέλεσµα.
Υλικά
- 20 αποξηραµένες κόκκινες πιπεριές τσίλι, ξεσποριασµένες
- 2 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου
- 1 κουτ. γλυκού σπόροι κύµινου
- 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουµάς, σε σκόνη
- 10 κόκκοι µαύρου πιπεριού
- 2 κουτ. σούπας πουρές ταµάρινδου (µόνο σε καταστήµατα µε ασιατικά τρόφιµα, αντικαθιστούµε µε 2 κουτ. σούπας χυµό λάιµ, στον οποίο έχουµε διαλύσει 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη)
- 1,5 κιλό χοιρινό µπούτι ή σπάλα χωρίς κόκαλα, κοµµένα σε κύβους 3 εκ.
- 1 κουτ. σούπας λάδι
- 2 κρεµµύδια, σε µέτρια καρέ
- 1 κοµµάτι τζίντζερ 2 εκ., ψιλοκοµµένο
- 6 πράσινες πιπεριές τσίλι, κοµµένες στα δύο κατά µήκος
- 8 καρφιά γαρίφαλο
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 1 κουτ. σούπας ξίδι βαλσάµικο
- 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες
- 1 πράσινη πιπεριά τσίλι επιπλέον, ξεσποριασµένη και κοµµένη σε λεπτές φέτες
- αλάτι
Διαδικασία
Βάζουµε ένα µικρό τηγάνι σε χαµηλή φωτιά και καβουρδίζουµε τα τσίλι, τους σπόρους του κόλιανδρου και του κύµινου, τον τριµµένο κουρκουµά και τους κόκκους πιπεριού µέχρι να βγάλουν τα αρώµατά τους. Αλέθουµε το µείγµα µέχρι να γίνει λεπτή σκόνη, χρησιµοποιώντας έναν µύλο µπαχαρικών ή πολυκόφτη. Αναµειγνύουµε µε τον πουρέ ταµάρινδου και το κρέας. Σκεπάζουµε και τα αφήνουµε να µαριναριστούν στο ψυγείο για 2 ώρες.
Ζεσταίνουµε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, προσθέτουµε το µείγµα µε το κρέας λίγο-λίγο και το αφήνουµε να ροδίσει παντού. Ξαναβάζουµε όλο το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουµε το κρεµµύδι, το τζίντζερ, το τσίλι, τα γαρίφαλα και την κανέλα. Ανακατεύουµε καλά για να αναµειχθούν µε το χοιρινό.
Χαµηλώνουµε τη φωτιά, µαγειρεύουµε για 20 λεπτά ή µέχρι να βγουν οι χυµοί του κρέατος και µαζί µε τα µπαχαρικά να δηµιουργήσουν µια πηχτή σάλτσα.
Προσθέτουµε το ξίδι, το σκόρδο και 250 ml νερό και µαγειρεύουµε σε χαµηλή φωτιά για 60-70 λεπτά, µέχρι να µαλακώσει τελείως το χοιρινό και να διαχωριστεί το λάδι από το µείγµα µπαχαρικών, που είναι ένδειξη ότι το κρέας είναι έτοιµο. Μπορούµε να ξαφρίσουµε το λάδι αν προτιµάµε. Αλατίζουµε και γαρνίρουµε µε το τσίλι πριν το σερβίρισµα.
