Το φαγητό φτιαχνόταν συχνά με αυγολέμονο, όμως συναντήσαμε και αυτό το ιδιαίτερο μαγείρεμα, στο γάλα, που κάνει το χοιρινό πολύ τρυφερό και νόστιμο.
Υλικά
1 κιλό χοιρινή σπάλα, σε μέτρια κομμάτια
2 μέτρια κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
2 μεγάλες σελινόριζες ή 3 - 4 μέτριες
1 δάφνη
2 κουτ. σούπας «φύλλα» δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα (σε γλάστρες, σε ματσάκια ή σε πλαστικά κουτάκια σε καλά μανάβικα, σε ενημερωμένα φυτώρια, σε μεγάλες λαϊκές και πλέον και σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή 2 κουτ. γλυκού ξερό δεντρολίβανο καλά κοπανισμένο (προαιρετικά)
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1.500 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
1/3 φλιτζ. τσαγιού κονιάκ
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε χοιρινό με σελινόριζες στο γάλα, αρχικά, λατίζουμε καλά το χοιρινό.
Στη συνέχεια, το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι με ένα ταψάκι από κάτω και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Με αυτόν τον τρόπο θα στραγγίξει από τα πολλά αίματα.
Καθαρίζουμε τις σελινόριζες και τις κόβουμε κυδωνάτες.
Ζεσταίνουμε καλά μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Βάζουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια της σελινόριζας, να ροδίσουν πολύ ελαφρά από όλες τις πλευρές.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ και τα αλατοπιπερώνουμε.
Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το χοιρινό μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές, για περίπου 5 - 6 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 - 6 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει κάπως το κρεμμύδι και να αρχίσει να κολλάει στην κατσαρόλα.
Σβήνουμε με το κονιάκ, χαμηλώνουμε τη φωτιά και, μόλις εξατμιστεί το κονιάκ, ρίχνουμε το γάλα και τη δάφνη και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.
Δεν πρέπει να κοχλάζει έντονα το φαγητό, για να μη φουσκώσει το γάλα και χυθεί. Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος το γάλα δείχνει κομμένο, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε - θα διορθωθεί αυτό κάπως στην τελειοποίηση της σάλτσας.
Μετά τα 30 λεπτά μαγειρέματος, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις σελινόριζες, το δεντρολίβανο και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά ακόμα ή μέχρι να μαλακώσουν το χοιρινό και η σελινόριζα.
Αφαιρούμε τη δάφνη.
Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε το χοιρινό με σελινόριζες από το ζουμί του σε μια πιατέλα.
Μεταφέρουμε σε ένα καλό μπλέντερ 4 κομμάτια σελινόριζας, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και όσο ζουμί χρειάζεται ώστε να προκύψει μια σάλτσα με την πυκνότητα της αρεσκείας μας.
Χτυπάμε πολύ καλά και τη σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι.
Περιχύνουμε το χοιρινό με σελινόριζες και σερβίρουμε ή ξαναβάζουμε το φαγητό με τη σάλτσα σε καθαρή κατσαρόλα μέχρι να σερβίρουμε.
Αν ξαναζεστάνουμε το χοιρινό με σελινόριζες, το κάνουμε σε χαμηλή φωτιά.
