Η Ελπίδα Μπελογιάννη, τελευταία μαγείρισσα στην οικία των Φέρμορ στην Καρδαμύλη, μοιράζεται μαζί μας τη συνταγή που τόσο αγαπούσε ο «κυρ Μιχάλης». «Οι κληματόβεργες δίνουν μια πρωτότυπη νοστιμιά στο χταπόδι και το προστατεύουν από το να κολλήσει στην κατσαρόλα – το φαγητό αυτό δεν θέλει καθόλου ανακάτεμα και χρειάζεται αρκετό χρόνο μαγειρέματος για να γίνει μαλακό και αφράτο», λέει η Ελπίδα για ένα ασυνήθιστο πιάτο που αγαπούσε πολύ ο Π. Λ. Φέρμορ, φτιαγμένο με ντόπια χταπόδια. Την άνοιξη οι κληματόβεργες είναι τρυφερές και χυμώδεις. Τις ζητάμε από τον μανάβη μας ή από παραγωγούς στη λαϊκή, συνήθως όσους φέρνουν και τρυφερά αμπελόφυλλα.
Υλικά
- 10-12 μέτριες κληματόβεργες, καλά πλυμένες
- 1 χταπόδι βάρους 1.000-1.200 γρ., καθαρισμένο, ολόκληρο
- 40-50 μικρά κιτρινόφλουδα κρεμμυδάκια για στιφάδο, ξεφλουδισμένα
- 8 πομοντόρια, λιωμένα στον πολυκόφτη
- σκελίδες από 1 κεφάλι σκόρδο, καθαρισμένες, κομμένες στη μέση
- 1 κρασοπότηρο ξίδι από κόκκινο κρασί
- 1 γεμάτο φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε κατσαρόλα βαθιά και σχετικά μεγάλη τακτοποιούμε τις κληματόβεργες σαν πλέγμα, καλύπτοντας τον πυθμένα. Αν χρειαστεί, σπάζουμε μερικές σε μικρότερα κομμάτια, για να προσαρμοστούν ακριβώς στις διαστάσεις του σκεύους. Πλένουμε καλά το χταπόδι και το ακουμπάμε στις κληματόβεργες, με τα πλοκάμια απλωμένα γύρω του. Σε ένα λεκανάκι ανακατεύουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου, τα πομοντόρια, τα σκόρδα, το ξίδι, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και αδειάζουμε το περιεχόμενο στην κατσαρόλα πάνω και γύρω από το χταπόδι. Βουτάμε μέσα στη σάλτσα τη δάφνη και το δεντρολίβανο. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να πάρει μία βράση, μέχρι να δούμε ότι το χταπόδι αρχίζει και βγάζει τα δικά του υγρά που αφρίζουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά αμέσως, τόσο ώστε ίσα που να ανακινούνται τα υγρά στην κατσαρόλα, την κλείνουμε καλά με το καπάκι της και μαγειρεύουμε για 2½-3 ώρες. Μετά τις 2 ώρες ρίχνουμε μια ματιά για να δούμε μήπως μειώθηκαν τα υγρά του φαγητού και, αν ναι, προσθέτουμε 2-3 κουτ. σούπας νερό και χαμηλώνουμε ακόμη περισσότερο τη φωτιά, συνεχίζοντας το μαγείρεμα. Βγάζουμε το χταπόδι από την κατσαρόλα, το χωρίζουμε στα πλοκάμια του και το μοιράζουμε σε πιάτα. Πετάμε τις κληματόβεργες, το δεντρολίβανο και τις δάφνες και βάζουμε στα πιάτα κρεμμυδάκια και σάλτσα. Αν θέλουμε, ραντίζουμε κάθε μερίδα με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
