Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΜόνο κιμά από βοδινό σιδηρόδρομο και μάλιστα περασμένο μία φορά από την κιμαδομηχανή χρειαζόμαστε για το πιο ρωμαλέο και στιβαρό μπιφτέκι που δοκιμάσαμε ποτέ. Τη συνταγή μάς έδωσε ο σεφ-πατρόν του εστιατορίου Τηλέμαχος, στην Κηφισιά, Γιώργος Τσιλιγκίρης.
Γιώργος Τσιλιγκίρης
Υλικά
Για τα μπιφτέκια
1 κιλό κιμάς από βοδινό σιδηρόδρομο και ελιά, περασμένος από τη μηχανή του κιμά μόνο μία φορά (ζητάμε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει το κρέας από μεμβράνες και χόντρους, αλλά να αφήσει όλο το λιπάκι του)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
Μπορούμε εναλλακτικά να ψήσουμε το βοδινό μπιφτέκι:
Στον φούρνο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 210°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψάκι, απλώνουμε τα μπιφτέκια και ψήνουμε για 10 λεπτά από κάθε πλευρά.
Σε γκριλ: Προθερμαίνουμε το γκριλ στην πιο δυνατή θερμοκρασία και λαδώνουμε τη σχάρα. Την τοποθετούμε 2 θέσεις κάτω από τις αντιστάσεις και από κάτω εφαρμόζουμε ένα ταψί με λίγο νερό για να πέφτουν υγρά και λίπη εκεί και να μην λερώσουμε τον φούρνο μας. Βάζουμε τα μπιφτέκια στη σχάρα και ψήνουμε για 9 λεπτά από τη μια πλευρά και 8 από την άλλη.
Σε σχαροτήγανο: Ζεσταίνουμε το σχαροτήγανο σε δυνατή φωτιά χωρίς καμία λιπαρή ουσία. Βάζουμε τα μπιφτέκια και «ψήνουμε» για 8-9 λεπτά από κάθε πλευρά.
Διαδικασία
Για το μοσχαρίσιο μπιφτέκι του Τηλέμαχου, σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά και τον ζυμώνουμε ελαφρά με αλατοπίπερο.
Δεν χρειάζεται επίμονο ζύμωμα, ίσα ίσα να αναμειχθεί καλά ο κιμάς με το αλατοπίπερο.
Πλάθουμε 4 μεγάλα μπιφτέκια με πάχος περίπου 4 εκ.
Ψήσιμο (βλ. εναλλακτικούς τρόπους στα μυστικά)
Ετοιμάζουμε μέτρια προς δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου).
Χωρίς να λαδώσουμε τα μπιφτέκια, τα ψήνουμε για 8-9 λεπτά από τη μία πλευρά.
Τα γυρίζουμε και ψήνουμε από την άλλη πλευρά για άλλα 5-6 λεπτά.
Συνοδεύουμε με σαλάτα με κολοκυθάκια και βλίτα με λαδόξιδο.
