Κείμενο: Εύη Βουτσινά
«Ντομάτες, πιπεριές και μελιτζάνες, που βρίσκονται σε αφθονία αυτή την εποχή, αλλά και κολοκύθια, πιπεριές Φλωρίνης, κολοκυθανθοί και, συχνά, μερικά τρυφερά αμπελόφυλλα είναι τα κατεξοχήν λαχανικά που χρησιμοποιούμε για τη γνωστή και αγαπημένη παρασκευή, γεμισμένα όλα με το ίδιο μείγμα», έγραφε η αείμνηστη Εύη Βουτσινά. «Στα γεμιστά με ρύζι πολλοί συνηθίζουν να βάζουν κουκουνάρι και σταφίδες, που ταιριάζουν πολύ. Επίσης, είθισται να ψιλοκόβουμε (και όχι να πολτοποιούμε) και να βάζουμε στη γέμιση την ψίχα των λαχανικών (κυρίως ντομάτα και κολοκυθάκι), ώστε τα υγρά τους να δώσουν την απαραίτητη υγρασία στο ρύζι για να ψηθεί και να μη στεγνώσει».
Υλικά
3 μέτριες ώριμες ντομάτες + 2 - 3 ακόμη, ξεφλουδισμένες, για το χυμό τους
3 πράσινες πιπεριές, στρογγυλές (προτιμάμε τις ανοιχτοπράσινες που έχουν λεπτή σάρκα και αποφεύγουμε τις σκουρόχρωμες που είναι χοντρές και δεν επιτρέπουν να ψηθεί καλά η γέμιση)
2 μέτρια κολοκύθια
2 μελιτζάνες, τσακώνικες
1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού Καρολίνα Σερρών
2 μέτρια κρεμμύδια, τριμμένα στον τρίφτη
2 - 3 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες (ή λιγότερες, ανάλογα με το γούστο μας)
1/2 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος(χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
1 ματσάκι δυόσμος, ψιλοκομμένος, ή λίγες κορυφές φρέσκος βασιλικός
1/2 φλιτζ. σταφίδα μαύρη (αν θέλουμε)
1/2 φλιτζ. κουκουνάρια, ψημένα σε τηγανάκι χωρίς λάδι μέχρι να ροδίσουν (αν θέλουμε)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
2 μέτριες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, ξεφλουδισμένες
Διαδικασία
Προετοιμασία
Για τα λαδερά γεμιστά της Εύης Βουτσινά πλένουμε τα λαχανικά και τα τοποθετούμε σε ταψί.
Πρώτα κόβουμε ένα «καπάκι» κατά μήκος από τις μελιτζάνες και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε την ψίχα τους και την ψιλοκόβουμε.
Βάζουμε ψίχα, «καπάκια» και μελιτζάνες, όλα μαζί, σε ένα σουρωτήρι και τα αλατίζουμε για να ξεπικρίσουν.
Κόβουμε και από τα κολοκύθια κατά μήκος ένα «καπάκι», τα αδειάζουμε κι εκείνα, τρίβουμε την ψίχα και την κρατάμε σε ένα μπολάκι.
Κόβουμε ένα «καπάκι» από τις πιπεριές και αφαιρούμε τα σπόρια και τις μεμβράνες από το εσωτερικό.
Κόβουμε και από τις ντομάτες από την πλευρά της βάσης, για να στέκονται.
Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε προσεκτικά τις ντομάτες και αλέθουμε την ψίχα στο μπλέντερ μαζί με τις 2-3 ντομάτες (που έχουμε για χυμό).
Γέμιση+γέμισμα
Η αναλογία ρυζιού-υγρών στα γεμιστά πρέπει να είναι 1 προς 3. Για 1 1⁄2 φλιτζάνι ρύζι, τα υγρά που θα χρειαστούμε είναι 4 1⁄2 φλιτζάνια.
Μετράμε τον πολτό ντομάτας - λογικά πρέπει να βγαίνουν περίπου 2 1⁄2 φλιτζάνια, αλλά υπολογίζουμε ότι μόνο το 1 1⁄2 φλιτζάνι είναι υγρό, ενώ το υπόλοιπο είναι σάρκα λιωμένη (πούλπα).
Υπολείπονται, λοπόν, περίπου 3 φλιτζάνια υγρού που τα παίρνουμε γεμίζοντας 3 φλιτζάνια νερό, τα οποία αφήνουμε κατά μέρος. Με αυτά θα περιχύσουμε μετά τα γεμιστά μέσα στο ταψί.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Ξεπλένουμε το ρύζι σε ένα λεπτό σουρωτήρι και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μυρωδικά, την ψιλοκομμένη ψίχα μελιτζάνας (ξεπλυμένη και στυμμένη), την τριμμένη ψίχα κολοκυθιού, τις σταφίδες και τα κουκουνάρια (αν βάλουμε).
Προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και τα 2 1⁄2 φλιτζάνια πολτό ντομάτας και αλατοπιπερώνουμε.
Ανακατεύουμε καλά και με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα λαχανικά, χωρίς να στριμώχνουμε το ρύζι, περίπου μέχρι τη μέση. Οση γέμιση περισσέψει τη βάζουμε χύμα στο ταψί, ανάμεσα στα γεμιστά.
Κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες και τις βάζουμε και αυτές στο ταψί.
Περιχύνουμε τα γεμιστά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα 2 φλιτζάνια από το νερό που έχουμε υπολογίσει. Το τρίτο φλιτζάνι ίσως να μη χρειαστεί, αφού τα ίδια τα λαχανικά (ιδιαίτερα οι ντομάτες) βγάζουν άφθονα δικά τους υγρά.
Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τα καπάκια τους, βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.
Οταν το φαγητό πιει τα υγρά του, δοκιμάζουμε το ρύζι και, αν δεν είναι εντελώς βρασμένο, προσθέτουμε το τελευταίο φλιτζάνι νερού που αφήσαμε στην άκρη.
Οταν το φαγητό μελώσει, το βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε, τα λαδερά γεμιστά της Εύης Βουτσινά κατά μέρος για 1 ώρα πριν το σερβίρουμε.
