Συνταγή: Εύη Βουτσινά
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΠροτείνουμε να προτιµήσετε το καπνιστό σύγλινο και λουκάνικα µε πορτοκάλι ή µε πράσο.
Υλικά
- 1.500 γρ. χόρτα μυρωδάτα, όπως καυκαλήθρες, μυρώνια, τσουκνίδες, λάπαθα, σέσκουλα, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο, καθαρισμένα από χοντρά κοτσάνια
- 1 - 2 πράσα
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 200 γρ. μανιτάρια άσπρα στρογγυλά
- 2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- αλάτι και πιπέρι
- 350 γρ. σύγλινο (καβουρμάς) καπνιστό
- 400 γρ. λουκάνικα
- 8 φετούλες μπέικον καπνιστό
Το σύγλινο και ο καβουρµάς είναι το ίδιο πράγµα. Μπορεί να βρείτε και τον εκλεκτό βουβαλίσιο καβουρµά της Κερκίνης, που πωλείται συσκευασµένος σε κενό αέρος. Αν όµως πάρετε αυτό που είναι µέσα στο λίπος του, θα το ζεστάνετε και όταν λιώσει θα το πετάξετε - προς Θεού, όχι τα κοµµάτια του κρέατος, µόνο το λίπος, τη γλίνα δηλαδή. Αντί για τσιγαρίδες, που σίγουρα δεν θα έχετε, χρησιµοποιήστε µπέικον.
Διαδικασία
Πλένουμε όλα τα χόρτα και τα κόβουμε, όχι πολύ ψιλά. Κόβουμε τα πράσα σε μέτριες φέτες, τα κρεμμυδάκια πιο λεπτές και τα μανιτάρια στα 4. Βάζουμε σε ρηχή κατσαρόλα το λάδι και τσιγαρίζουμε ελαφρώς το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι. Οταν μαλακώσει, ρίχνουμε όλα τα χόρτα με τα νερά που έχουν κρατήσει από το πλύσιμο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Με τους υδρατμούς τα χόρτα θα «πέσουν», θα μειωθεί ο όγκος τους και θα αφήσουν τα υγρά τους. Τα αλατοπιπερώνουμε, με προσοχή, γιατί δεν ξέρουμε πόσο αλμυρά είναι τα κρεατικά.
Στο μεταξύ, κόβουμε το σύγλινο σε μέτρια κομμάτια. Τα λουκάνικα τα κόβουμε σε μέτριες φέτες, τα τρυπάμε με πιρούνι και τα ζεσταίνουμε στο τηγάνι, ίσα να ροδίσουν ελαφρώς. Κόβουμε το μπέικον σε καρεδάκια και το τσιγαρίζουμε λίγο στο τηγανάκι. Οταν «πέσουν» τα χόρτα, τοποθετούμε πάνω τους όλα τα κρεατικά. Πρέπει τα υγρά τους να μην τα σκεπάζουν εντελώς (αν, όμως, δεν έχουν καθόλου υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό).
Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να μείνουν μόνο στο λάδι τους. Ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο τρυφερά είναι τα χόρτα - γύρω στα 20 λεπτά. Σείουμε την κατσαρόλα για να μην κολλήσουν και, αν χρειαστεί, ανακατεύουμε προσεκτικά με ξύλινη σπάτουλα. Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται λίγο αλάτι και πιπερώνουμε γενναιόδωρα.
