Magret είναι η γαλλική ονομασία για το στήθος της πάπιας. Σερβίρεται συνήθως ελαφρώς ψημένο, με ροζ χρώμα και ωραία κρούστα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένα σμέουρα (φραμπουάζ) για τη συνταγή αυτή, αλλά βεβαιωνόμαστε ότι έχουν ξεπαγώσει καλά. Τις ημέρες των Χριστουγέννων, φιλέτα πάπιας κατεψυγμένα βρίσκουμε στα μεγάλα σούπερ μάρκετ.
Υλικά
- 4 στήθη πάπιας των 200 γρ. το καθένα
- 2 κουτ. γλυκού θαλασσινό χοντρό αλάτι
- 2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 1 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
- 250 ml κόκκινο κρασί
- 170 ml crème de cassis (λικέρ από σµέουρα – αν δεν βρούµε, αντικαθιστούµε µε λικέρ κεράσι)
- 250 γρ. σµέουρα (φραµπουάζ – υπάρχουν κατεψυγµένα στα µεγάλα σούπερ µάρκετ) ή φρούτα του δάσους
- 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερµαίνουµε το γκριλ.
Χαράζουµε ελαφρώς το δέρµα από τα φιλέτα της πάπιας και την αλατοπιπερώνουµε. Ζεσταίνουµε ένα τηγάνι σε µέτρια φωτιά (χωρίς λιπαρή ουσία) και σοτάρουµε την πάπια, µε το δέρµα προς τα πάνω, για περίπου 7 λεπτά, µέχρι να ροδίσει. Τη γυρίζουµε από την άλλη πλευρά και συνεχίζουµε το σοτάρισµα για άλλα 5-7 λεπτά, µέχρι να ροδίσει καλά και να λιώσει το λίπος. Βγάζουµε την πάπια, την βάζουµε σε µια ανοξείδωτη πιατέλα µε το δέρµα προς τα πάνω και την πασπαλίζουµε µε το χοντρό αλάτι, την κανέλα και τη ζάχαρη.
Τη βάζουµε στο φούρνο, ακριβώς κάτω από το γκριλ και ψήνουµε για περίπου 1-2 λεπτά, µέχρι να καραµελώσει η ζάχαρη στην επιφάνεια.
Παράλληλα, πετάµε από το τηγάνι το περισσότερο λίπος, αφήνοντας µόνο 2 κουτ. σούπας περίπου.
Ανακατεύουµε το λικέρ και το κορν φλάουρ σε ένα µπολ µε το σύρµα, µέχρι να αναµειχθούν. Προσθέτουµε το κρασί και συνεχίζουµε το ανακάτεµα µέχρι να αναµειχθούν. Ρίχνουµε το µείγµα του κρασιού στο τηγάνι, αλατοπίπερο και βράζουµε σε µέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, για περίπου 5 λεπτά ή µέχρι να εξατµιστούν τα περισσότερα υγρά και να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουµε τα φρούτα, ανακατεύουµε για 1 λεπτό και αποσύρουµε από τη φωτιά.
Κόβουµε την πάπια σε λεπτές φέτες, περιχύνουµε µε λίγη από τη σάλτσα και σερβίρουµε. Την υπόλοιπη σάλτσα τη σερβίρουµε σε µια σαλτσιέρα.
