Αρχικά, οι σούπες µπισκ φτιάχνονταν µε πουλερικά και πουλιά από κυνήγι (ιδίως περιστέρια) και ήταν περισσότερο σαν ραγού. Σήµερα, έχουν εξελιχθεί σε πλούσιες βελουτέ σούπες και συνήθως περιέχουν µαλάκια και όστρακα. Μπορούµε να κρατήσουµε λίγη από την καβουρόψιχα ή τις δαγκάνες για γαρνιτούρα.
Υλικά
- 1 κιλό ζωντανά καβούρια (αν δεν βρούµε, παίρνουµε από το σούπερ µάρκετ κατεψυγµένα)
- 50 γρ. βούτυρο
- 1/2 καρότο, ψιλοκοµµένο
- 1/2 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
- 1 κοτσάνι σέλερι, ψιλοκοµµένο
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 κλωναράκια θυµάρι
- 2 κουτ. σούπας πελτές ντοµάτας
- 2 κουτ. σούπας µπράντι
- 150 ml ξηρό λευκό κρασί
- 1 λίτρο ζωµός ψαριού ή νερό
- 60 γρ. ρύζι νυχάκι, ή γλασέ
- 60 ml κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά
- 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουµε τα ζωντανά καβούρια στην κατάψυξη για 1 ώρα. Αν πάρουµε κατεψυγµένα, συνεχίζουµε τη συνταγή ως έχει: Αφαιρούµε το επάνω κέλυφος και το οστεώδες πτερύγιο της ουράς από το κάτω µέρος κάθε καβουριού. Αφαιρούµε τα βράγχια και από τις δύο πλευρές του καβουριού, όπως και την κοιλιά. Ξεκολλάµε τις δαγκάνες και τα πόδια και τα αφήνουµε στην άκρη.
Ζεσταίνουµε το βούτυρο σε µια µεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουµε τα λαχανικά, τη δάφνη και το θυµάρι. Μαγειρεύουµε σε µέτρια φωτιά για 3 λεπτά, προσέχοντας να µην πάρουν χρώµα. Προσθέτουµε τις δαγκάνες του καβουριού, τα πόδια και το σώµα του, και µαγειρεύουµε για 5 λεπτά ή µέχρι τα κελύφη να γίνουν κόκκινα. Προσθέτουµε τον πελτέ, το µπράντι και το κρασί, και βράζουµε για 2-5 λεπτά ή µέχρι το υγρό να µειωθεί στο µισό.
Προσθέτουµε τον ζωµό ψαριού και 500 ml νερό (αν βάλουµε µόνο νερό, τότε συνολικά θα βάλουµε 1½ λίτρο) και αφήνουµε τα υλικά να πάρουν βράση. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και σιγοβράζουµε για 5 λεπτά. Αφαιρούµε τα κελύφη και βάζουµε στην άκρη τις δαγκάνες. Κόβουµε τα κελύφη µε ένα ψαλίδι της κουζίνας ή καλύτερα τα θρυµµατίζουµε µε τον µπάτη, το ειδικό σφυράκι µαγειρικής, και τα ρίχνουµε στο µπλέντερ µε λίγη από τη σούπα. Χτυπάµε µέχρι να λιώσουν καλά και να γίνουν σαν πηχτή πάστα. Ρίχνουµε την πάστα στη σούπα µαζί µε το ρύζι. Ανακατεύουµε και µαγειρεύουµε, µε σκεπασµένη την κατσαρόλα, για 30 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει το ρύζι.
Σουρώνουµε τη σούπα µπισκ σε µια καθαρή κατσαρόλα, µε ένα σουρωτήρι που έχουµε καλύψει µε τουλουπάνι, πιέζοντας γερά τα υλικά, για να βγάλουν όλο το υγρό του µαγειρέµατος. Προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος, καρυκεύουµε µε αλάτι και πιπέρι καγιέν, και ξαναζεσταίνουµε ελαφρώς τη σούπα πριν τη σερβίρουµε. Την αδειάζουµε µε βαθιά κουτάλα σε ζεστά πιάτα σούπας και, αν θέλουµε, γαρνίρουµε µε τις δαγκάνες των καβουριών ή µε λίγη από την ψίχα τους.
