ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε τις 3 κουτ. σούπας χλιαρό γάλα και ρίχνουμε τα ξεραμένα πορτσίνι να μαριναριστούν για 20 λεπτά, πριν ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε. Μετά τα βγάζουμε, τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το 1/3 του βουτύρου και τσιγαρίζουμε το κρεμμυδάκι και το πράσο. Αμέσως μετά προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πορτσίνι, τα υπόλοιπα μανιτάρια, τον μαϊντανό και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας πού και πού για 7 - 8 λεπτά.

Σε ένα άλλο τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι το αλεύρι να διαλυθεί τελείως χωρίς να κάνει σβόλους. Πάντοτε πάνω σε χαμηλή φωτιά προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα (τα 250 ml) και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια απαλή κρέμα. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει ελαφρώς.

Σπάμε τα αυγά και βάζουμε ξεχωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια σε μπολ. Με ελάχιστο νερό χτυπάμε τους κρόκους των αυγών και σιγά σιγά προσθέτουμε την κρέμα από το τηγάνι ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά προσθέτουμε στο μείγμα και το περιεχόμενο του άλλου τηγανιού με τα μανιτάρια, μαζί και το τριμμένο τυρί, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ χτυπάμε με αυγοδάρτη τα ασπράδια, τόσο ώστε να κάνουν κορυφές και όταν πάμε να αναποδογυρίσουμε το μπολ η μαρέγκα σχεδόν να μη φεύγει.

Οταν φτάσουμε σε αυτό το στάδιο ρίχνουμε μέσα στη μαρέγκα το υπόλοιπο μείγμα και τα ανακατεύουμε όλα απαλά. Βουτυρώνουμε ελαφρά το ειδικό σκεύος για σουφλέ και αν θέλουμε βάζουμε κι ένα λαδόχαρτο στο εσωτερικό του περιμετρικά, ώστε όταν φουσκώσει το σουφλέ μέσα στο φούρνο να μη χυθεί. Προσθέτουμε το μείγμα και το ψήνουμε για 25 - 30 λεπτά. Το σερβίρουμε αμέσως γιατί το σουφλέ έχει την κακή συνήθεια να «ξεφουσκώνει»!