Πικάντικη η γέμιση, αφράτο και μυρωδάτο το μείγμα του κιμά, «εξισορροπιστική» η σος μουστάρδας. Ενα ρολό-αποκάλυψη.
Υλικά
Για το ρολό
- 700 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς, κατά προτίμηση από σπάλα 2 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. σούπας ξερά
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος μαϊντανός
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, τριμμένο στον τρίφτη
- 2 κουτ. σούπας ούζο ή λευκό ξηρό κρασί
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά
- 1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
- 70 ml ελαιόλαδο
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένος πάγος (4 - 5 παγάκια)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 κουτ. σούπας μέλι, για την επάλειψη του ρολού ελαιόλαδο, για το άλειμμα του ταψιού
Για τη σάλτσα μουστάρδας
- 100 ml (1/2 φλιτζ. τσαγιού) ελαιόλαδο
- 50 ml χυμός λεμονιού και το ξύσμα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
- 4 κουτ. σούπας μουστάρδα, κατά προτίμηση πικάντικη
- 1 κουτ. σούπας φύλλα από φρέσκια ρίγανη ή 1/2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι
Για τη γέμιση
- 1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους των 2 εκ. περίπου
- ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
- 3 κουτ. σούπας χοντροκομμένα φύλλα από φρέσκο βασιλικό ή μαϊντανό (με διαφορετικό το καθένα αποτέλεσμα)
- 3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα μουστάρδας
- 200 γρ. τυρί μετσοβόνε (ή άλλο καπνιστό τυρί), χοντροτριμμένο (αν μας φαίνεται λιπαρός ο συνδυασμός κιμά και τυριού, το παραλείπουμε)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σάλτσα μουστάρδας: Σε ένα μπολ χτυπάμε το λάδι, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, τη μουστάρδα και το θυμάρι με ένα πιρούνι.
Γέμιση: Αλατίζουμε τους κύβους μελιτζάνας και τους αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να ξεπικρίσουν για 30 λεπτά. Μετά τους ξεπλένουμε, τους στύβουμε καλά να στραγγίξουν και τους σκουπίζουμε με πετσέτα.
Σε ένα βαθύ τηγάνι (προτιμότερο αντικολλητικό) ρίχνουμε ελαιόλαδο μέχρι τη μέση και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να κάψει καλά. Τηγανίζουμε τους κύβους μελιτζάνας σε δόσεις, για 2 - 3 λεπτά, ώστε να «κολυμπάνε» στο λάδι, ανακατεύοντάς τους μέσα στο λάδι, μέχρι να ροδίσουν απαλά και ομοιόμορφα. Στραγγίζουμε κάθε δόση σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας (μπορούμε να τηγανίσουμε τους κύβους μελιτζάνας 2 - 3 ημέρες πριν από την ετοιμασία της υπόλοιπης συνταγής και να τους διατηρήσουμε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο). Εναλλακτικά, τους αλείφουμε καλά με λάδι και τους ψήνουμε στους 180° C, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Σε ένα μπολ βάζουμε τους κύβους μελιτζάνας, τα φύλλα βασιλικού ή μαϊντανού, 3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα μουστάρδας που ετοιμάσαμε, το τριμμένο μετσοβόνε, ελάχιστο αλάτι (το τυρί είναι ήδη αλμυρό) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τη γέμιση κατά μέρος.
Ρολό: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά, το θυμάρι ή τη ρίγανη, το μαϊντανό, το κρεμμύδι, το ούζο (ή το κρασί), την τριμμένη φρυγανιά, το ελαιόλαδο, τον τριμμένο πάγο, αλάτι και πιπέρι και τα ζυμώνουμε με τα χέρια μας για 5 - 8 λεπτά, για να αφρατέψει καλά το μείγμα. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε για 10 λεπτά στην κατάψυξη.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° - 200° C.
Παίρνουμε ένα μέτριο ορθογώνιο ταψί και το λαδώνουμε ελαφρώς. Κόβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλας, ακριβώς στις διαστάσεις του ταψιού, και το απλώνουμε σε καθαρή επιφάνεια εργασίας. Το αλείφουμε με άφθονο ελαιόλαδο. Βγάζουμε τον κιμά από την κατάψυξη και τον τοποθετούμε στο κέντρο της λαδόκολλας. Με τις παλάμες μας τον απλώνουμε ώστε να καλύψει ομοιόμορφα σχεδόν όλη την επιφάνεια της λαδόκολλας (φτιάχνουμε ορθογώνιο), έχοντας πάχος 2 εκ. Απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια του κιμά, αφήνοντας περιμετρικά ένα περιθώριο 2 εκ. Με τη βοήθεια της λαδόκολλας, ανασηκώνουμε τη μία μακριά πλευρά του κιμά και τυλίγουμε σε ρολό. Προσοχή, δεν τυλίγουμε και τη λαδόκολλα γύρω από το ρολό, απλώς η λαδόκολλα βοηθά στο καλό τύλιγμα. Ανασηκώνουμε με προσοχή τη λαδόκολλα με το ρολό και, πολύ προσεκτικά, το αφήνουμε να κυλήσει στο λαδωμένο ταψί. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το μέλι με τη μισή από τη σάλτσα μουστάρδας που έχει απομείνει και αλείφουμε όλη την επιφάνεια του ρολού.
Βάζουμε το ταψί σε ένα από τα μεσαία ράφια του φούρνου και ψήνουμε το ρολό για 30 - 35 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μια ελαφρώς ρόδινη κρούστα.
Το σερβίρουμε ζεστό, κομμένο σε φέτες, και το συνοδεύουμε με την υπόλοιπη σάλτσα μουστάρδας, πράσινη σαλάτα εποχής και -αν θέλουμε- πουρέ πατάτας.
Στο ποτήρι μας: Οι μελιτζάνες, με την ιδιαίτερα πλούσια, γλυκόπικρη γεύση και τη γεμάτη σάρκα τους, στρέφουν τις οινικές τους προτιμήσεις με σαφήνεια προς τα κόκκινα και τα ροζέ κρασιά. Ενα Syrah, ένα Merlot ή ένα Cabernet Sauvignon.
