Υλικά
Για τη γέμιση
- 30 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 1/2 µικρό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, κοπανισµένες
- 90 γρ. προσούτο, ψιλοκοµµένο
- 125 γρ. χοιρινός κιµάς
- 125 γρ. µοσχαρίσιος κιµάς
- 1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριµµένη
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα σε σκόνη
- 2 κουτ. γλυκού πελτές ντοµάτας
- 130 ml ζωµός κότας ή νερό
- 2 κρόκοι αυγών
- 700 γρ. ζύµη για ζυµαρικά, ανοιγµένη
- 1-2 κουτ. σούπας σιµιγδάλι
- 1 αυγό, χτυπηµένο
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Για τη γέµιση: Ζεσταίνουµε το βούτυρο σε µια φαρδιά κατσαρόλα, σε µέτρια προς χαµηλή φωτιά, και σοτάρουµε το κρεµµύδι, το σκόρδο και το προσούτο για 5-6 λεπτά, χωρίς να τα αφήσουµε να πάρουν χρώµα. Προσθέτουµε τον χοιρινό και τον µοσχαρίσιο κιµά, δυναµώνουµε τη φωτιά και ροδίζουµε ελαφρά, για 4-5 λεπτά. Προσθέτουµε τη ρίγανη και την πάπρικα, αλατοπιπερώνουµε καλά και ρίχνουµε τον πελτέ ντοµάτας και τον ζωµό κοτόπουλου ή νερό. Σκεπάζουµε την κατσαρόλα µε το καπάκι και µαγειρεύουµε για 50 λεπτά, µέχρι να δέσει. Ξεσκεπάζουµε, δυναµώνουµε τη φωτιά και µαγειρεύουµε για άλλα 10 λεπτά µέχρι η γέµιση να στεγνώσει αρκετά. Την αφήνουµε να κρυώσει και προσθέτουµε, ανακατεύοντας, τους κρόκους των αυγών.
Χωρίζουµε σε τέσσερα φύλλα τη ζύµη για ζυµαρικά που έχουµε ανοίξει: δύο φύλλα µε διαστάσεις 30 x 20 εκατοστά και δύο ελαφρώς µεγαλύτερα. Πασπαλίζουµε έναν πάγκο εργασίας µε το σιµιγδάλι και απλώνουµε ένα από τα µικρότερα φύλλα (καλύπτουµε τα υπόλοιπα ζυµαρικά µε µια νωπή πετσέτα για να µη στεγνώσουν). Χαράζουµε ελαφρά τα φύλλα ζυµαρικών για να τα χωρίσουµε σε 24 τετράγωνα. Τοποθετούµε µία κουταλιά του γλυκού µε γέµιση στο κέντρο κάθε τετραγώνου και την πιέζουµε ελαφρά µε τη ράχη του κουταλιού.
Αλείφουµε µε το χτυπηµένο αυγό τις γραµµές που χαράξαµε γύρω από τη γέµιση. Παίρνουµε ένα από τα µεγαλύτερα φύλλα ζυµαρικών και σκεπάζουµε το φύλλο και τη γέµιση, ξεκινώντας από τη µία πλευρά. Ενώνουµε τις άκρες και πιέζουµε το επάνω φύλλο στο χτυπηµένο αυγό. Προσπαθούµε να µην τεντώσουµε το επάνω φύλλο, αλλά να το στρώσουµε απαλά για να τοποθετηθεί σωστά. Πιέζουµε µε το δάχτυλό µας τη ζύµη γύρω από τη γέµιση και κατά µήκος των γραµµών που χαράξαµε για να τη σφραγίσουµε καλά. Χρησιµοποιούµε έναν κόφτη ζύµης ή ένα κοφτερό µαχαίρι για να την κόψουµε σε 24 τετράγωνα ραβιόλια. (Αν δεν χρησιµοποιήσουµε αµέσως τα ραβιόλια, τα τοποθετούµε σε αντικολλητικό χαρτί, προσέχοντας να µην ακουµπούν µεταξύ τους, τα πασπαλίζουµε µε καλαµποκάλευρο και τα σκεπάζουµε µε µια πετσέτα κουζίνας. Μπορούν να µείνουν για 1-2 ώρες πριν τα µαγειρέψουµε – δεν τα βάζουµε στο ψυγείο γιατί θα νοτίσουν.)
Σε µια βαθιά κατσαρόλα µε άφθονο αλατισµένο νερό που κοχλάζει, βράζουµε τα ραβιόλα, για περίπου 5 λεπτά, ή µέχρι να γίνουν «αλ ντέντε». Τα βγάζουµε µε µια τρυπητή κουτάλα και τα σερβίρουµε µόνα τους ή µε λιωµένο βούτυρο, λίγο ελαιόλαδο ή τριµµένη παρµεζάνα.
