Υλικά
Για τα κρουτόν σκόρδου
- 1/2 µπαγιάτικη µπαγκέτα, κοµµένη σε φέτες
- 60 ml ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδου, κοµµένη στη µέση
Για την σκορδαλιά (AΪOLI)
- 2 κρόκοι αυγών
- 4 σκελίδες σκόρδου, κοπανισµένες
- 3-5 κουτ. γλυκού χυµός λεµονιού
- 250 ml ελαιόλαδο
Για την ψαρόσουπα
- 1/4 κουτ. γλυκού στήµονες κρόκου (σαφράν)
- 1 λίτρο ξηρό λευκό κρασί
- 1 πράσο, µόνο το λευκό µέρος, σε φέτες
- 2 καρότα, σε φέτες
- 2 κρεµµύδια, σε φέτες
- 2 µακρόστενα κοµµάτια φλούδας πορτοκαλιού
- 2 κουτ. γλυκού µαραθόσπορος
- 3 κλωναράκια θυµάρι
- 2 κιλά φιλέτα λευκόσαρκου ψαριού της αρεσκείας µας, φρέσκα ή κατεψυγµένα, κοµµένα σε κοµµάτια των 3-4 εκ.
- 1 κεφάλι µεγάλο από σφυρίδα ή συναγρίδα 2 κιλών περίπου (το ζητάµε από τον ιχθυοπώλη µας και θα το χρειαστούµε για το ζωµό)
- 3 κρόκοι αυγών
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Για τα κρουτόν: Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 160° C (σκάλα 2-3 στο γκάζι). Λαδώνουµε το ψωµί και το ψήνουµε για 10 λεπτά ή µέχρι να γίνει τραγανό. Τρίβουµε τη µία πλευρά κάθε φέτας µε σκόρδο. Ανάλογα µε το πώς θα σερβίρουµε, αφήνουµε τις φέτες ολόκληρες ή τις κόβουµε σε µικρούς κύβους.
Για τη σκορδαλιά: Βάζουµε τους κρόκους, το σκόρδο και 3 κουταλάκια του γλυκού χυµό λεµονιού στον πολυκόφτη και αλέθουµε µέχρι να γίνουν ένας ελαφρύς και κρεµώδης πολτός. Ρίχνουµε το λάδι σε πολύ λεπτή ροή, µε τον πολυκόφτη σε λειτουργία. Αλατοπιπερώνουµε, προσθέτουµε τον υπόλοιπο χυµό λεµονιού και, αν χρειαστεί, αραιώνουµε το µείγµα µε λίγο ζεστό νερό. Σκεπάζουµε τη σκορδαλιά και τη βάζουµε στο ψυγείο.
Για τη σούπα: Μουλιάζουµε τον κρόκο (σαφράν) σε 1 κουταλιά της σούπας καυτό νερό για 15 λεπτά. Ρίχνουµε το σαφράν και το υγρό του σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε το κρασί, το πράσο, το καρότο, το κρεµµύδι, τις φλούδες πορτοκαλιού, το µαραθόσπορο, το θυµάρι, το κεφάλι του ψαριού και 1 λίτρο νερό. Σκεπάζουµε και µαγειρεύουµε για περίπου 5 λεπτά, µέχρι να πάρουν βράση, ανακατεύοντας ανά διαστήµατα. Τα σουρώνουµε σε καθαρή κατσαρόλα, πιέζοντας τα υλικά µε µια ξύλινη κουτάλα για να βγάλουν όλα τα υγρά τους. Αφήνουµε τον ζωµό να πάρει βράση, προσθέτουµε τα φιλέτα ψαριού και τα βράζουµε για 5-8 λεπτά ή µέχρι να γίνει το ψάρι. Τα βγάζουµε από το σκεύος µε τρυπητή κουτάλα και τα κρατάµε ζεστά. Αφήνουµε τον ζωµό να πάρει ξανά βράση. Βράζουµε για 5 λεπτά ακόµη, ή µέχρι το υγρό να µειωθεί ελαφρώς, και αποσύρουµε από τη φωτιά.
Βάζουµε τη µισή σκορδαλιά και τους κρόκους του αυγού σε ένα µπολ και ανακατεύουµε µε σύρµα, µέχρι το µείγµα να γίνει οµοιόµορφο. Προσθέτουµε σταδιακά 1-2 κουτάλες της σούπας καυτό ζωµό, ανακατεύοντας συνεχώς, όπως κάνουµε µε το αυγολέµονο. Ρίχνουµε το µείγµα στην κατσαρόλα και το ανακατεύουµε σε χαµηλή φωτιά για 3-5 λεπτά ή µέχρι η σούπα να ζεσταθεί και να πήξει ελαφρώς. ∆εν την αφήνουµε να βράσει, γιατί θα σβολιάσει. Αλατοπιπερώνουµε κατά βούληση.
Για το σερβίρισµα: H πλούσια αυτή ψαρόσουπα µπορεί να σερβιριστεί µε δύο τρόπους: α) βάζουµε σε βαθύ πιάτο το ψωµί, επάνω του το ψάρι και περιχύνουµε µε τη σούπα. Β) σερβίρουµε τη σούπα µόνη της µε κρουτόν (µικροί κύβοι φρυγανισµένου ψωµιού) και τρώµε το ψάρι ξεχωριστά, µε βραστές πατάτες, ως κύριο πιάτο. Συνοδεύουµε µε την υπόλοιπη σκορδαλιά.
