Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΑπαιτούν τεχνική και καλή εξάσκηση και παραδοσιακά φτιάχνονται σε μεγάλες ποσότητες. Για την ετοιμασία τους μαζεύονταν οι γυναίκες του σπιτιού (ή του χωριού) όλες μαζί, έφτιαχναν καφέ ή τσάι και, με ψιλοκουβέντα και χωρατά, έφτιαχναν τεράστιες ποσότητες – τα πιλμένι στοιβάζονταν κατά εκατοντάδες, έτοιμα για συντήρηση στην παγωνιά της Σιβηρίας. Σερβίρονται και ως καθημερινό πιάτο, ως σούπα, δηλαδή με 1-2 κουτάλες από ζουμί στο οποίο έβρασαν, άνηθο, μαϊντανό, αλατοπίπερο και 1 καλή δόση σμετάνα (ξινή, πηχτή κρέμα γάλακτος που βρίσκουμε σε ρωσικά παντοπωλεία και deli) στο ανακάτεμα.
Βαλεντίνα Τριανταφυλλίδου
Υλικά
1 δόση ζύμης (βλ. βασική συνταγή) που έχει ξεκουραστεί
αλεύρι για την επιφάνεια
450 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά
450 γρ. κιμάς από χοιρινό μπούτι
2 ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζ. τσαγιού σπορέλαιο
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι
λίγο αλάτι
Μυστικά
* Τώρα έχουμε ένα γεμιστό ζυμαρικό σαν αυτάκι. Αυτά είναι τα πιλμένι. Όσα φτιάχνουμε τα αραδιάζουμε σε μεγάλη λαμαρίνα, πασπαλισμένη με λίγο αλεύρι, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Διαδικασία
Γέμιση
Ζυμώνουμε πολύ καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ και αφήνουμε το μείγμα να μαριναριστεί για 30-40 λεπτά.
Πιλμένι
Κόβουμε το ζυμάρι σε κομμάτια των 100 γρ. και πλάθουμε το καθένα σε μπαστούνι με πάχος όσο ένα χωριάτικο λουκάνικο.
Κόβουμε το καθένα σε κομμάτια 1 εκ. και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι, για να μην κολλάνε μεταξύ τους.
Ανοίγουμε κάθε κομμάτι, σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε πολύ μικρό δίσκο, πάχους 3-4 χιλιοστών και διαμέτρου όχι μεγαλύτερης από 5 εκ.
Βάζουμε μια μικρή δόση από τη γέμιση στο κέντρο κάθε δίσκου και τον κλείνουμε σε μισοφέγγαρο (όπως θα κάναμε με ένα μπουρεκάκι).
Πιέζουμε έντονα τα χείλη για να κολλήσουν (σε αυτό το στάδιο μοιάζουν με βαρένικι ή βαρένικα και είναι το συνηθέστερο ρωσικό γεμιστό ζυμαρικό) κι έπειτα τυλίγουμε το μισοφέγγαρο γύρω από τον αντίχειρά μας, ενώνοντας τις δύο άκρες του και πιέζοντάς τες να κολλήσουν. *
Βάζουμε να βράσει μπόλικο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τα πιλμένι σε δόσεις.
Τα βράζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια, τα στραγγίζουμε και τα μοιράζουμε σε πιάτα. Τα σερβίρουμε με κλασική σάλτσα ντομάτας ή με σμετάνα (ή ξινόκρεμα ή στραγγιστό γιαούρτι).
Φυλάσσουμε όσα πιλμένι δεν καταναλώσουμε (ωμά) στην κατάψυξη, σε δόσεις, σε σακουλάκια.
